Copyright © pohodanovapec.cz 
Každý, kdo nějakou dobu už vaří, svíčkovou jistě několikrát dělal nebo má dokonce už ten „svůj“ recept. I já jsem si postupem času vymazlila jednu moderní, časově nijak náročnou variantu, která splňuje mé osobní představy o tom, co mám na svíčkové nejraději. Žádné zahušťování moukou, jen dostatkem propasírované zeleniny. I se smetanou šetřím. Jde mi o hustou, tmavou a chuťově výraznou omáčku s vyváženou chutí sladkosti a slanosti.
Nehledím na naložení masa předem do zeleniny, pokud ale maso není pravá svíčková, nemusím to považovat za nutné a raději volím variantu ze videoreceptu. Pokud jste ale pořídili maso, které se musí dusit déle, naložení pomůže v křehkosti a dožene i tu sníženou kvalitu. Do nádoby nasypete 1/3 směsi nastrouhané zeleniny s cibulí, maso vložíte na ní, maso polijete rozehřátým (ne vařicím) máslem, které ho zakonzervuje, a navrch zbývající zeleninu. Uložíte do chladu min. na 1 den.
Jaké maso na svíčkovou vlastně používat? Držela jsem se pro možnost srovnání pravé hovězí svíčkové po vzoru z restaurace, ale coby milovník bifteků u toho trochu pláču. Maso uvnitř ještě růžové nebo dokonce červené mi k téhle omáčce zkrátka nesedí, ale propékat úplně pravou svíčkovou vlastně taky ne. A důležitou věcí ke zmínce je také cena hovězí svíčkové pohybující se od šesti set korun za kilogram a výš. Spíše tedy říkám, zkuste se zasoustředit při shánění na to, aby bylo z mladého býka a uleželé (místo staré krávy), a pak klidně pravou svíčkovou oželíte. Samozřejmě je nutno počítat s delší tepelnou úpravou.
Mohou existovat i zdravější varianty než zahušťování jíškou. Pokud použijete na recept pravou svíčkovou, pečte ji 4 hodiny při 90 stupních. Hranolky špeku dejte na 20 minut do mrazáku. Ostatní postupy mohou být variabilní podle toho, zda dáváte přednost pasírování nebo mixování. Někteří kuchaři doporučují dvakrát mixovat a ještě propasírovat, jiní dvakrát pasírují.
Základ můžete vidět ve videu výše. Zeleninu nahrubo nastrouháme (mrkev:celer:petržel:cibule v poměru 3:4:2:2), cibuli nakrájíme nadrobno. Nejdřív prošpikujeme a ze všech stran zatáhneme maso. Do rukou si nalijte lžíci oleje a pěkně ho pošmajchlujte. Pak ho ještě na másle nechte zatáhnout a přendejte do vymazané příklopné mísy do trouby. Do výpeku přidáme další máslo a hned začneme restovat zeleninu asi 5 minut. Během toho solíme a pepříme. Pak přidáváme hořčici (pro výraznější chuť omáčky dejte dijonskou), brusinky, plátek citronu bez slupky a bílé vrstvy pod ní, bobkové listy, nové koření, zarestujeme, přidáváme také cukr a po dalších dvou minutách ještě ocet. Necháme z něj odejít štiplavou vůni a vše na pánvi zalijeme 2 dcl vařicí vody, aby žádná dobrota na povrchu pánve přišla na zmar. Přidáme k masu. Zelenina by měla být na hladině zalitá, nevyčuhovat. Maso osolíme a opepříme z vrchní strany. Z té druhé až po tom, co ho budeme v polovině doby pečení otáčet.
Tipy pro přípravu poctivého masového fondue
Dáváme do trouby na max, než začne tekutina bublat, v té chvíli dáme na 180°C. Svíčková potřebuje celkem 45 minut, hovězí zadní tak 2 hodiny a o něco nižší teplotu - cca 160°C. Někteří tam vše nechávají na 100-120°C přes noc. Maso po dopečení uchovávejte v celku a v teple. Pak propasírujte (ideálně dvakrát) všechnu zeleninu bez koření. Nezapomínejte seškrábnout to nejlepší z dolní strany sítka.
V hrnci dejte na sporák, ještě lehce provařte, přidejte trochu mléka a také smetany. Dle chuti dochucujte, přidáním citronové šťávy nebo octa, případně cukru, soli a pepře. A teď už míříme na recept, který se mi osvědčil. Všechny citace a kroky z čtení zde zpevníme do srozumitelného postupu.
Den staré rohlíky nakrájíme na kostičky a vsákneme mlékem rozšlehaným se žloutky a solí. Potom vmícháme rozehřáté máslo, mouku a tuhý sníh z bílků. Těsto vložíme do navlhčeného ubrousku a uvaříme v osolené vodě 10-15 minut. Důležité je, aby knedlík držel tvar i ve vodě. Po uvaření podáváme se svíčkovou.
Okouzlující popisky o původu omáčky uvádějí, že svíčková omáčka je česká klasika a že její vznik bývá připisován středověku, kdy řemeslo masořezů mělo povinnost připravit večeři pro tovaryše. Královna mezi českými jídly, svíčková na smetaně, bývá tradičně podávána s kynutými nebo karlovarskými knedlíky, plátkem citronu, šlehačkou a brusinkami.
Pokud je recept určen pro více porcí, množství zeleniny a masa lze přizpůsobit, ale základ zůstává zhruba stejný: zeleninový základ se pasíruje/drcí a vývar vzniká během dušení nevmíchaným způsobem. Maso bývá prošpikované špekem pro šťavnatost a vůni během pečení.
Na závěr shrnující tipy: správná svíčková je o vyvážené kombinaci sladkosti a kyselosti, o husté omáčce z zeleniny, o pečeném mase a o správném servírování s knedlíky.
Poznámka k variacím: existuje i varianta, kdy se zeleninový základ zčásti rozmixuje, a omáčka se dosytilí smetanou až na konečnou konzistenci. Pro tuhý a hluboký tón omáčky je vhodné zeleninu nechat lehce karamelizovat a do omáčky ji plně zapracovat.
Maso nakrájíme na plátky a podáváme s omáčkou a knedlíky. Zeleninu oloupeme a nakrájíme na drobné kousky nebo nastrouháme nahrubo. Špek nakrájíme na silnější špalíčky a z něj se vytvoří ořechová vůně masa během pečení.
Tipy a rady na závěr: pokud použijete pravou svíčkovou, lze péct déle při nižší teplotě; pro fazolový a bezlepkový provoz lze využít alternativy jíšky, případně zahuštění zeleninou.
Copyright © pohodanovapec.cz
