Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí veverka je kus masa z bránice býčka či jalovice, který v sobě skrývá výraznou kořeněnou a aromatickou chuť. Jedná se o sval mezi bránicí a horní částí pupku, známý také jako řeznická panenka; řezníci ho často nechávají pro vlastní potřebu. Veverka má delší vlákna a je vhodná na dušení, pečení, guláš či na šťavnatý steak. Povrch svalu bývá krytý vazivovou blánou, kterou lze před tepelnou úpravou lehce odstranit, ale není to nezbytné, protože blána drží maso pohromadě.
Veverku lze připravovat různými způsoby: grilovat, restovat na pánvi, dusit i péct. Před samotnou úpravou je dobré maso důkladně osolit a opepřit, případně doplnit snítku tymiánu či rozmarýnu a potřít olivovým olejem. Pro optimální výsledek stačí dušení v troubě či na sporáku, které zajistí, že maso zůstane měkké a šťavnaté. V následujícím textu najdete tipy na recepty, postupy a vhodná vína pro párování.
Pokud budete připravovat steaky, dejte veverce čas. Maso stačí jen osolit, opepřit, případně přidat snítku tymiánu či rozmarýnu. Potřete je olivovým olejem a vložte do rozpálené pánve nebo na gril. Ideální je pak opékat maso z každé strany cca 7 minut, výsledkem by měl být stupeň medium s teplotou v jádře maximálně 60 °C. Po úpravě nechte maso tzv. odpočinout alespoň 10 minut v troubě při teplotě 100 °C.
Někdy se doporučuje grilovat či restovat maso s výraznější chutí a následně dokončit omáčkou z vína a zeleniny. Před konzumací nakrájejte na tenké plátky a podávejte s omáčkou z výpeku a zeleniny.
Náš osvědčený recept na dušenou veverku se zeleninou a vínem umožňuje dosáhnout hluboké chuti. Na velkém kastrolu nejprve připravíte maso a zeleninu, poté je dušíte v troubě při 180 °C. Příprava zahrnuje:
Postup zahrnuje odmasaření povrchových blán, osolení a opepření masa, restování se snítkou rozmarýnu, podlití červeným vínem a následné dušení v pekáči pod poklicí při 180 °C. Zeleninu zprvu restujeme zvlášť, poté ji přidáme k masu spolu s vývarem a vínem a dusíme dvě hodiny. Po dvou hodinách zkontrolujete měkkost masa; pokud je hotové, maso vezmete stranou a do omáčky přidáte žampiony a cibulky, poté vše prohřejete a podáváte s bramborovými plackami nebo kaší.
V průběhu dušení lze omáčku dochutit solí a pepřem, případně ještě červeným vínem a vývarem. Nakonec se na talíři polije měřka omáčkou ze zeleniny a masa.
Veverka na víně je hvězdou v nabídce restaurace Kuchyň v Salmovském paláci. Šéfkuchař Marek Janouch se inspiroval ve starých kuchařkách a výsledný recept je skvělý: maso se opéčí na sádle, připraví se vývar a rozvar z koření (pepř, nové koření, bobkový list) a masový výpek se zredukuje do omáčky. K masu se hodí kořenová zelenina a cibule, které se restují a později se spojí se zbytkem omáčky.
Pro kvalitní palačinku a doprovodné placky si lze vyrobit bramborové placky: nastrouhané brambory smícháte s vejcem, osolíte a zapracujete hrubou mouku, poté tvarujete placky a restujete na pánvi na sádle.
Ke klasickému velkému steaku se hodí červené víno; pro plnější a výraznější maso z Argentiny doporučujeme plnější víno, například Malbec. Pro jemnější úpravu a zeleninovou přílohu vyvstává doporučení Pinot Noir. Obecně hledejte hladší, vyzrálé víno s vyváženou tříslovinou a bez příliš vysokého alkoholu. Burgundsko a Bourgogne Rouge mohou výtečně doplnit chuť masa, jen je třeba počítat s cenou a dostupností.
Podobně jako u jiných mas je základem správná teplota a klidné odpočinutí masa po grilování či dušení. Dlouhé a šetrné vaření - zejména u veverky - umožní dosáhnout jemnosti a rozpadávání masa na jazyku, což je charakteristické pro tento kus.
Tip: i sous vide postupy mohou přinést výjimečnou jemnost; masa s tukem a šlachou se očistí centrální šlacha a následně se vakuuje s bylinkami a máslem pro delší, pomalé vaření. Po uvaření lze maso vychladit a později krátce ohřát ve vakuu na 54 °C po dobu 4 hodin, následně opéct a podávat.
Poznámka: Hanger steak, což je označení pro steaky z bránice, bývá považován za vysoce ceněný kousek. Při grilování je potřeba respektovat delší dobu pro dosažení optimálního propečení a nechat maso odpočinout.
V závěru lze říci, že hovězí veverka je mimořádně zajímavý a rozmanitý kus masa, který si díky své struktuře a chuti zaslouží pozornost jak pro tradiční pečení a dušení, tak pro moderní způsoby jako sous vide.
Copyright © pohodanovapec.cz
