Copyright © pohodanovapec.cz 
Vysoký roštěnec se nachází mezi krkem a nízkým roštěncem a je proslulý svojí šťavnatostí a výraznou chutí díky mramorování tuku. Díky tuku zůstává maso šťavnaté i při kratších i pomalejších úpravách. Nejznámější a nejoblíbenější úpravou vysokého roštěnce je Rib eye steak, který díky tukovému mramorování zůstává šťavnatý a plný chuti i při kratší tepelné úpravě.
Najděte si kvalitní kus masa a připravte ho na pokojovou teplotu. Ideální je sondový teploměr, který umožní dohledat vnitřní teplotu bez píchnutí do masa. Rozpalte silnostěnnou pánev (ocelovou či litinovou) a okamžitě ji předehřejte, až se z ní začne kouřit. Maso osolte a opepřete a opečte ze všech stran na suché pánvi, dokud se na povrchu nevytvoří krusta.
Do pánve přidejte máslo, snítky tymiánu a česnek a steak v průběhu opékání několikrát přelévejte vzniklým máslovým šťávou. Poté maso dejte na krátké dopečení do trouby, dokud nedosáhne požadované propečenosti (medium / medium rare). Po vyjmutí nechte maso 5-10 minut odpočinout a poté podávejte s omáčkou z výpeku a čerstvě opepřeným talířem.
Z většího kusu vysokého roštěnce lze připravit hovězí pečeni v celku, ideální pro slavnostní příležitosti nebo rodinné obědy. Maso nejprve zprudka opečte a následně pečte v troubě podlitém vývarem, vínem nebo pivem. Pro vývar a bohatou šťávu dušením získáte pokrm s jemnou strukturou masa a výraznou omáčkou.
Nezapomeňte na klasickou českou úpravu dušením na cibuli či zelenině s vývarem. Díky dlouhému dusení získáte jemnou texturu a bohatou šťávu pro omáčku.
Hovězí nudličky v bohaté omáčce se sezamem
Vysoký roštěnec je vhodný pro dlouhé pomalé pečení nebo dušení při nízké teplotě, například metodou sous-vide nebo v pomalém hrnci. Pomalé vaření umožňuje plně rozvinout chuť masa a zároveň udržet šťavnatost díky tukovému mramorování.
Kromě dušení se hodí také grilování na grilu či pánvi. Grilování na dřevěném uhlí vyžaduje zkušenosti, ale výsledkem je křupavná krusta a šťavnatý střed. Při pomalé přípravě siMasso často zůstává s jemnou strukturou a bohatou omáčkou.
Než začnete, pořiďte si kvalitní pánev (nejlépe ocelovou nebo litinovou). Nepříliš nepřilnavý povrch je klíčový pro dosažení krásného hnědého povrchu a rovnoměrného rozvodu tepla. Sůl by měla projit masem už při samotném nalévaní před samotnou tepelnou úpravou, aby masové lýko bylo jemné a chuť výrazná. Sůl Maldon nebo krystalická sůl mořská s jemnými vločkami dodá dokonalý šluk a zvýrazní chuť masa.
Solení předem je důležité u větších kusů masa, protože sůl proniká hlouběji a dochutí maso i zevnitř. Maso by se nemělo mýt; bakterie zůstávají na mase a po tepelném zpracování zlikvidují.
Než se pustíte do steaku, připravte brambory. Troubu předehřejte na 200 °C. Brambory očistěte, nakrájejte na menší kusy a osolte je. Promněte s olejem a pečte asi 40 minut, dokud neu změknou a nebudou krásně opečené. Před samotnou tepelnou úpravou osolte a položte na rozpálenou pánev, kde je restujte až do zlaté krusty.
Ideální je, aby maso mělo pokojovou teplotu, stejně jako bylinky (tymián, rozmarýn). Při přípravě steaků můžete použít kyselý dochucení v podobě čerstvého česneku a bylinek. Při restování a pečení volte koření a bylinky podle chuti a preferencí.
Uvádějí se i varianty s vínem a omáčkou: výpek z masa se může redukovat s červeným vínem a následně se vmíchá máslo pro dokončení omáčky. Pro odpočinek masa po pečení stačí 5-15 minut, aby šťávy rovnoměrně proležely a maso nebylo suché. Po odpočinku je vhodné podávat plátky masa přelité šťávou.
Hovězí roštěnec, zvláště vysoký roštěnec, je považován za poklad mezi masem díky svému mramorování a chuti tuku, který je nositelem chuti. Ze střední části vysokého roštěnce se vykrajují tzv. Rib eye steaky, zatímco s kostí bývá označován jako Côte de Boeuf. Maso nemusíte omezovat jen na pečení; můžete z něj připravit i dušené speciality s bohatou šťávou a omáčkou.
Chcete si svůj šťavnatý Rib eye steak dopřát v pohodlí domova? Neváhejte a vyzkoušejte několik technik - od rychlého opečení až po pomalé dušení a finální odpočinoutí s omáčkou. Když dodržíte správný postup, výsledek bude bohatý na chuť a šťavnatost.
Copyright © pohodanovapec.cz
