Copyright © pohodanovapec.cz 
Cesta ke šťavnatému hovězímu steaku je jednoduchá, stačí znát ty správné triky. Díky našemu postupu, tipům a hlavně tabulkám už neskončíte s tuhým kusem masa. Vynkout maso z lednice je třeba zavčasu, tak aby před opékáním stačilo dojít pokojové teploty. Potřít olejem doporučujeme vždy jenom steak. Hovězí steak stačí osolit a opepřit. Rozpálit pánev nebo gril na vysokou teplotu je potřeba, aby se šťáva uzavřela v masu.
Tip redakce: Solit před opečením, nebo až po něm? O tom se vedou dlouhé debaty! Jedni tvrdí, že sůl vytáhne vodu, druzí, že když jde voda ven, může sůl dovnitř a maso nejen ochutí, ale i zkřehčí. Budete-li solit až po, soli se nebojte a solte štědře těsně před servírováním. Co se pepře týče, použijte čerstvě namletý. Na steaky je ideální maso z mladých býků nebo jalovic. Mělo by být správně odleželé, tedy tmavé skoro až dohněda, se světlými žilkami tuku. To se netýká masa baleného v ochranné atmosféře.
Různé druhy steaků a jejich názvy: Svíčková (pravá). Flank steak neboli hovězí pupek. Rib-eye steak. Steak z vysokého roštěnce, oválný s tukovým okem. Sirloin steak neboli nízký roštěnec bez kosti. Rump steak je steak z květové špičky. Jde o část masa, kterému se říká zadní hovězí. Ideální je propéct steak rovnou podle vlastních představ, aniž byste do masa museli nejdřív pro kontrolu říznout. I nakrojený steak sice můžete dopéct, ale už to nebude ono, protože z něj vyteče šťáva.
Nezapomeňte na správně rozehřátou pánev. Časování v tabulce níže se počítá s 1,5 cm silnými plátky masa o váze 220 g. U silnějších řezů použijte dotykový test. Maso jednoduše zmáčkněte prsty. Palec spojte s ukazováčkem a sáhněte si na dlaň v místě, kde začíná kost palce. Místo je v tu chvíli měkké a přesně tak bude měkký krvavý (rare) steak. Když palec spojíte s prostředníčkem, místo na dlani bude měkké jako medium-rare steak. Takto pokračujte až k malíčku, kdy se dlaň zpevní.
V případě, že máte maso vyšší (například 3 cm), zkuste čas zdvojnásobit. Ke konci opékání rozpusťte na steaku oříšek másla. Maso vyndejte zabalte ho do pečícího papíru nebo do alobalu a nechte ho ještě zhruba 7 minut odpočívat. Jednou z možností je steak dopéct v troubě. Steak opečte na pánvi minutu z každé strany. Potom do něj píchněte teplotní sondu a vložte ho do trouby vyhřáté na 160 stupňů. Na sondě kontrolujte teplotu podle naší tabulky.
Další možnosti: jedna z nich je dopéct steak v troubě po porci na pánvi. Po dokončení odpočine, šťáva se spojí s masem. V třetí fázi, během odpočívání, dojde k dalšímu dopečení zbytkovým teplem asi o půl stupně. Pro dokonalý výsledek můžete použít i teploměr a sledovat tabulku teplot.
U hovězího steaku hraje roli zrání: zrání je drahé, ale vede k jemnosti a plnější chuti. Vždyť hovězí maso se obvykle dodává čerstvé po porážce, aby se cena udržela nízko. Zrání v kontrolovaném prostředí s teplotou 0-2 °C trvá několik týdnů; maso ztmavne, šťavnatost a barva se mění. Proto je důležité nakupovat maso odleželé čili stařené. Kromě svíčkové lze vybrat i roštěnec, flank steak, rumpsteak a další, a to podle přiřazení části masa na zadní části a podle potřeby de facto různých charakteristik.
Přehled částí a názvů: Eye of Round, Girello, Beef Girello, rib-eye, t-bone, porterhouse, flat iron, flank, entrecôte, rumpsteak, a další. Všechny tyto kousky mohou být vhodné pro steak, roastbeef či carpaccio; důležité je volit správnou tloušťku a zrání, aby byl výsledek šťavnatý a chutný.
Váleček pochází z kýty, tedy z oblasti zadní kýtě, a má podobné vlastnosti jako spodní šál - je libový, ale tužší. Díky zrání 32 dní je maso krásně odpočaté a má plnější chuť. Z válečku lze připravit roastbeef, plátky na steak, grilování, pečení, tatarský biftek, carpaccio a další. Při nákupu hledejte označení Eye of Round, Eye Round Steak, Girello či Beef Girello.
Na gril nebo pánev: vyndejte maso z lednice alespoň hodinu předem, připravte dvě zóny grilu - uhlí pro opékání a bez uhlí pro dopéčení. Opékejte 1-2 minuty z každé strany pro krustu, poté dopékejte v teplotě 100-120 °C 10-15 minut podle výšky steaku. Při dopéčení odpočívejte na pekáčku s roštem a zakryjte alobalem. Stupeň propečení se nejlépe měří vpichovacím teploměrem.
Deskriptivně: Hovězí váleček je ideální do omáček a tradičních českých jídel; jeho tvar a libová struktura umožňují široké využití, včetně grilu, pánve i trouby. Správná příprava zajišťuje šťavnatý výsledek bez ztráty chuti.
| Název | Původní část | Charakteristika | Ideální úprava |
|---|---|---|---|
| Eye of Round / Eye Round Steak | zadní kýta | libový, tužší, dobře na roastbeef i steaky | Rare-Medium |
| Váleček (Girello / Beef Girello) | zadní kýtě | mimořádně univerzální, libový, ale tužší | Medium-Medium-rare |
| Flank steak | přední část břišní | jemná struktura, vhodný na šunku a gril | Medium-rare |
| Rib-eye / Entrecôte | krková oblast | tukové oko, bohatá chuť | Medium |
| Sirloin / Low rib | střední část | široká paleta použití | Medium-Medium-well |
Copyright © pohodanovapec.cz
