Copyright © pohodanovapec.cz 
Bakterie v kuchyni? Jsou prý zdravé a chutné! Horkým tématem současnosti je proces kvašení neboli fermentace. Fermentace neboli kvašení je jedinečná metoda, která na rozdíl od ostatních metod kromě soli a času nic dalšího nevyžaduje. Kvašení je společné snad všem lidským kulturám a zároveň je postupem, který nevyšel z módy několik tisíciletí. Je tradiční, zdravé, levné, chutné a ekologické. Bez něj bychom neměli víno, chleba ani jogurt.
Co se vlastně fermentací děje a co vše a jak se dá fermentovat? Jedná se o proces přeměny organických látek (zejména sacharidů) pomocí mikroorganismů a jejich enzymů na látky jednodušší a díky tomu jsou fermentované potraviny pro nás lépe stravitelné. Vedlejšími produkty fermentace jsou kyseliny a alkohol. Jedná se o přírodní konzervanty, které pomáhají potraviny konzervovat, chránit před nežádoucími bakteriemi a uchovat déle. Ale především fermentace fantasticky mění chuť potravin. Vytvářejí se úplně nové chutě, plné umami (tzv. páté chuti).
Fermentované potraviny dodají tělu živé kultury nezbytné k trávení a vstřebávání živin a ještě podpoří náš imunitní systém. Fermentované potraviny většinou mají výraznou chuť i podmanivou vůni. Pokud jsou správně připravené, představují pravý opak instantních, pasterizovaných či jinak upravovaných pokrmů. Fermentace zvyšuje výživovou hodnotu potravin, dělá je stravitelnějšími, vylepšuje střevní mikroflóru a současně podporuje naši imunitu.
Bakterie mléčného kvašení představují velkou skupinu užitečných bakterií s podobnými vlastnostmi, které mohou fermentovat různé živiny. Typické druhy bakterií mléčného kvašení patří do rodů Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus a Streptococcus. Mezi nejvýznamnější druhy BMK v žitných kvasech patří homo- i heterofermentativní bakterie rodu Lactobacillus. Hlavními produkty mléčného kvašení jsou mléčná kyselina v případě homofermentativního typu kvašení, nebo směs mléčné a octové kyseliny v případě heterofermentativního typu.
Bakterie mléčného kvašení jsou obvykle grampozitivní, nesporulující, fakultativní anaerobní organismy, které jsou odolné vůči kyselinám. Některé bakterie mléčného kvašení jsou uznávané jako probiotické a mají tak prokazatelně pozitivní účinky na lidský organismus. V našich střevech žijí miliardy bakterií, říkáme jim střevní mikroflóra. A právě tady vstupují na scénu mléčně kvašené produkty. Jsou totiž plné bakterií mléčného kvašení (lactobacillus a jiné), které fungují jako probiotika.
Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí
V domácích podmínkách se můžeme pustit do mléčného kvašení - to probíhá bez přítomnosti kyslíku díky ponoření zeleniny do tekutiny. Klasická fermentace využívá přítomnosti mikroorganizmů ve výchozí surovině. Její růst se podpoří vytvořením určitých podmínek. Při mléčném kvašení vyrábějí bakterie z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou. Produkce kyselin mléčné a octové v první řadě zvyšuje kyselost prostředí (systému) a snižuje jeho pH. Zvýšení kyselosti prostředí (snížení pH) má velmi významný vliv na procesy probíhající během zrání potraviny a zároveň působí jako konzervant: kyseliny jsou schopny snižovat pH až na úroveň, která usmrcuje nebo potlačuje růst hnilobné mikroflóry, patogenních a toxinogenních bakterií.
Bezpečnost procesu podporuje také to, že kyselina octová má vyšší disociační konstantu, proto je její inhibice silnější než inhibice kyseliny mléčné, a heterofermentativní bakterie vytvářejí kromě mléčné i malé množství octové kyseliny a CO2. Když se vytvoří dostatek bakterií kyseliny mléčné, nedaří se kvasinkám a hnilobným bakteriím.
Postup přípravy slaného nálevu je u všech druhů zeleniny podobný: ve 1 litru vlažné vody rozpusťte 20-25 gramů soli a vzniklým nálevem zalijte zeleninu spolu s kořením. Drobně nakrájenou nebo nastrouhanou zeleninu můžete se slaným nálevem pořádně promíchat, zelenina pak pustí více šťávy.
Zeleninu nejprve očistěte a pak nakrájejte nebo nastrouhejte a následně promíchejte se solí, případně kmínem nebo jiným kořením. Můžete ji i ponechat ve větších kusech, ale pak bude kvasit pomaleji. Když je zelenina dobře promíchaná, navrstvěte ji do nádoby. Měla by být naplněná asi do 3/4. Poté nádobu zakryjte kvasnou zátkou nebo nešroubovacím víčkem, aby plyny, které vznikají při kvašení, mohly odcházet.
Jakmile máte zeleninu s kořením ponořenou v nálevu a dobře jste ji zatížili, zbývá už jen počkat přibližně 4 až 5 dní na výsledek. A jak je to s teplotou? Bakterie mléčného kvašení pracují při teplotě mezi 18 °C až 24 °C. Přidáním soli se proces kvašení o něco prodlouží. V létě je potřeba doplňovat více soli než v zimě, abychom docílili stejného výsledku.
Kvašený roztok pro včely - návod
V zásadě lze zkvasit všechny druhy zeleniny. Vhodnější jsou však ty, které mají pevnou strukturu. Zelenina s vysokým obsahem vody, například rajčata, získá kvašením kašovitou konzistenci. Protože zelenina během kvašení trošku změkne, vybírejte raději tvrdší druhy, nejlépe takové, které obsahují více cukru. Právě ten totiž podpoří mléčné kvašení.
Kvašená zelenina nabízí celou škálu chutí, kterých můžeme docílit. Tu správnou chuťovou tečku vám dodá vhodné koření, díky němuž bude výsledný pokrm ještě zajímavější. Určitě znáte kvašené zelí s kmínem nebo rajčata s bazalkou. Ke kvašené dýni vyzkoušejte směs květů a koření Štěstí. Červenou řepu nebo červené zelí na indický způsob vykouzlíte pomocí kořenící směsi Garam masala. Vegetariánský gulášový zážitek vám přinesou kvašené kozí rohy s gulášovým kořením. Švábské kvašené zelí s nádechem uzeného si připravíte rychle a jednoduše.
Víte, co mají společného víno, kefír, chleba, kysané zelí nebo jogurty? Všechny vznikly kvašením neboli fermentací. Fermentaci používali lidé od pradávna. Doklady fermentování potravin nalezneme už šest tisíc let před Kristem v Číně, ale taky na území dnešní Gruzie, o něco později pak v Babyloně, Súdánu a Mexiku. Princip odhalil až Louis Pasteur v polovině 19. století. Ten zároveň vypracoval metodu tepelné sterilace, tzv. pasteraci, která zabraňuje vzniku kvašení v případech, kdy je nežádoucí.
Fermentace se uplatňuje v mnoha typech potravin: z mléka dělají lidé jogurty, sýry nebo kefír; ze sóji miso, tempeh, natto nebo sojovou omáčku; z obilí amasaké; z ovoce víno; z těsta kvásek a chléb. Kvašení je také způsob, jak člověk dokázal potraviny konzervovat tam, kde nebylo možné prodloužit jejich trvanlivost jinak.
Některé bakterie jsou obligátně homofermentativní (produkují hlavně mléčnou kyselinu), jiné jsou heterofermentativní (produkují kromě mléčné i octovou kyselinu, ethanol a CO2). K vývinu kvasného plynu (CO2) dochází pouze u heterofermentativního typu a z technologického hlediska je tak mléčné kvašení samo z hlediska vlivu na nakypření těsta nedostatečné. V praxi to znamená, že při kvašení zeleniny hraje větší roli snížení pH a tvorba kyselin než vznik CO2.
Kvašená zelenina je velmi prospěšná pro zdraví našich střev. Fermentované potraviny pomáhají trávení bílkovin, škrobů a tuků. Dodávají do střev příznivé bakterie, které pomáhají detoxikaci těla od metabolických toxinů, potlačují škodlivé bakterie a kvasinky. Tělo je totiž dobře stráví díky přítomným enzymům, kyselině mléčné a laktobacilům. 70 % imunity totiž sídlí právě ve střevě, a proto může správně fungující střevní mikroflóra velmi pozitivně ovlivnit alergie, sklon k zánětům a odolnost organismu.
Čínské zelí nakrájejte na cca 3-5 cm široké proužky. Důkladně propláchněte a nechte okapat. Přidejte sůl a promíchejte. Nechte cca 2 hodiny odpočinout. Přiveďte k varu cca 150 ml vody a rozmíchejte v ní mouku. Jakmile směs trochu zchladne, přimíchejte do ní ostatní koření. Vzniklou marinádu promíchejte se zelím. Natlačte do čisté sklenice a zalijte slaným nálevem tak, aby byla veškerá zelenina ponořená v nálevu. Nechte zelí odpočívat cca 4-5 dní při pokojové teplotě.
V potravinářství se používají ochranné kultury, tedy směsi bakterií mléčného kvašení a dalších bakterií, které zabraňují růstu kvasinek, plísní a patogenních bakterií v mléčných a dalších výrobcích. Bakteriociny jsou antibakteriální peptidy a proteiny syntetizované bakteriemi, které inhibují nebo zabíjejí jiné mikroorganismy. Bakteriociny se dají používat buď samostatně, nebo v kombinaci s jinými metodami konzervace. V mlékárenském průmyslu zůstává použití čištěných bakteriocinů omezené, komerčně dostupné jsou například nisin a pediocin PA 1.
Metabolity ochranných kultur (organické kyseliny, peroxid vodíku, enzymy, bakteriociny) zvyšují bezpečnost a trvanlivost potravin. Při výrobě fermentovaných výrobků je však důležité dbát na hygienu, vhodné suroviny a správné technologické postupy, aby se minimalizovalo riziko kontaminace nežádoucími mikroorganismy.
Už jste zkoušeli připravit si vlastní medovinu nebo třeba zázvorové šampaňské? U fermentace odpadá hodiny vaření, šetří se energie, a nepotřebujete složité vybavení. Pokud máte to štěstí hospodařit na vlastní zahrádce, víte, jaké je to potěšení sbírat vlastnoručně vypěstované plody a zakonservovat je právě kvašením. Pusťte si fermentované produkty do vaší kuchyně a nebudete litovat.
Copyright © pohodanovapec.cz
