Rozdíl mezi hovězím zadním a předním masem a jeho využití v kuchyni

Hovězí maso je dalším oblíbeným druhem masa v české kuchyni. Věděli jste, že je skvělým zdrojem bílkovin a minerálů? Neměli bychom ho v jídelníčku opomíjet. Hovězí maso se dělí na přední a zadní část, a každá z těchto částí nabízí odlišné části vhodné k různým kuchyňským úpravám.

Co představuje zadní a co přední hovězí maso

Základním dělením hovězího masa je rozdělení na maso přední a zadní (neztotožňuje se s přední a zadní částí zvířete). Přední maso je tvořeno zejména menšími svaly, které v bohaté míře obsahují vazivo a jsou tučnější. Zadní hovězí zahrnuje větší a libovější části, kterým postačuje kratší tepelná úprava.

Hovězí kýta - hovězí zadní maso, považované za jedno z nejhodnotnějších částí; jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva.
Hovězí plec - nejvíce osvalená část obsahující velké svaly s malým množstvím vaziva a tuku; vhodná především k dušení a vaření; dělí se na plec velkou, kulatou (falešná svíčková) a loupanou.
Svíčková (Tenderloin) - pruh svaloviny pod páteří, nejjemnější a nejkvalitnější část, vhodná pro pečení, dušení i grilování; často využívána i na steak.
Roštěnec (Rib Eye, Striploin) - hřbetní část zadní čtvrtky; nízký roštěnec (Striploin) a vysoký roštěnec (Rib Eye) s tukovým mramorováním; využití pro steaky, dušení, pečení.
Kližka - část na předloktí nohy; hodně vaziva, delší tepelná úprava; používá se na guláš, vývary a dušení.
Ořech (Tip Roast) - libové maso z předku zadní kýty; vhodné pro pečení i dušení, často i na steak.
Vrchní šál, Spodní šál, Květová špička (Rump/Top Sirloin) - různé části kýty s odlišnou měrou tuku a jemností; vhodné na grilování, pečení či dušení.
Váleček - kus libového masa vhodný na pečení i dušení, výtečný k omáčkám jako svíčková.
Loupáná plec (Top Blade, Oyster Blade) - maso protkané šlachou, při vaření změkne a zůstává šťavnaté; vhodné na několik způsobů.
Hovězí roštěnka - hřbetní část; vysoký roštěnec (Rib Eye) pro steak, nízký roštěnec (Striploin) na grilování či pečení; T-Bone steak spojuje dva druhy masa na jedné kosti.
Flank a Flap Meat - flank se hodí k pečení nebo grilování, flap meat je jemnější varianta ze středu pupku.
Hovězí líčka - chuťově výborná, i když libová; nejvhodnější dušení.
Hrudí (Brisket) - kus mezi předními nohami, hodí se pro vaření a dušení; lze i vykostit.
Pupek (Flank, Flap) - další možnosti z pupku; hodí se na různé úpravy a omáčky.

Naopak přední hovězí maso zahrnuje menší svaly bohaté na vazivo, zatímco zadní masy bývají libovější a rychleji měknou při tepelné úpravě. Většina kusů je vhodná pro konkrétní metodu vaření - dušení, pečení, grilování či pomalé vaření v hrnci.

Praktické tipy k využití jednotlivých částí

Svíčková - nejjemnější část, vhodná na pečení, dušení i grilování; ze špičky lze připravit tatarský biftek.
Roštěnec - nízký roštěnec skvěle na steaky a grilování; vysoký roštěnec vhodný pro steak i dušení; T-Bone steak spojuje svíčkovou a nízký roštěnec.
Kližka - ideální na guláš, Ossobuco (kližka s kostí) a dušení; vyžaduje delší tepelnou úpravu.
Vrchní a spodní šál - vrchní šál je jemnější a vhodný na grilování i dušení; spodní šál je tužší a hodí se pro ragú a dušení.
Ořech (Tip Roast) - libové maso vhodné pro pečení a dušení; dá se použít i na steaky.
Flank a flap meat - vhodné na pečení, grilování a burgundské hovězí; flap je jemnější.
Hovězí kýta - libové zadní maso vhodné na pečení, dušení a také na plněné pokrmy.
Hovězí krk a plec - krk s výraznou strukturou pro guláš a mletá masa; plec nejmasitější část přední čtvrtky.
Hrudi (Brisket) - skvělé na vaření a pomalé dušení; zůstává šťavnaté.

Příklady nejčastějších úprav a inspirace

Roštěnec s rýží, hovězí po burgundsku z pomalého hrnce, či tradiční svíčková z pravé kýty - to jsou ukázky, jak různé části masa mohou vytvářet rozmanité pokrmy. Svíčková je nejjemnější, rošárová po burgundsku je bohatá na chuť, a roštěnec se skvěle hodí na steaky a dušené pokrmy. Ossobuco a kližka s kostí dodají jídlu hloubku a šťavnatost díky kořeněné omáčce a morkovým kostem.

Pro doplnění: hovězí maso patří ke zdravému životnímu stylu díky obsahu bílkovin a minerálů. Barva masa a jeho kvalita souvisí s věkem zvířete a s podílem tuku a vaziva. Plemena skotu určují kvalitu masa a jeho vhodnost pro masná versus mléčná plemena. Z hlediska zdraví je důležité mít vyváženou stravu a volit druh masa podle receptu a zamýšlené úpravy.

Jak připravit hovězí rizoto

Bourání HOVĚZÍ PŘEDNÍ ČTVRTĚ a kostění jejich částí

Rychlá tabulka: srovnání vybraných částí a jejich typické úpravy

Část	Charakteristika	Vhodná úprava	Poznámka
Svíčková	Nejjemnější svalovina pod roštěncem	Pečení, dušení, grilování	Nekrmí tuk na svalu, velmi jemná
Roštěnec - nízký	Libový, svalový celek	Steaky, grilování, pečení	New York Strip patří mezi špičku
Roštěnec - vysoký	Hřbetní část	Steaky, dušení	Vysoký podíl tuku pro šťavnatost
Kližka	Vazivo, delší úprava	Guláš, Ossobuco, dušení	Vyšší vazivo dodává masité chuti
Vrchní šál	Jemné tukové mramorování	Grilování, dušení, pečení	Měkčí než spodní šál
Spodní šál	Namáhaná část kýty	Ragú, pomalé dušení	Tuhší textura
Ořech (Tip Roast)	Libové z předku zadní kýty	Pečení, dušení	Skvělý na guláš i pečínky
Flank / Flap meat	Vlákna různých délek	Pečení, grilování	Flank - delší vlákna; Flap - jemnější

Další tipy a recepty najdete v naší e-kuchařce s inspiracemi na různá masa a jejich využití.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #rozdíl #mezi #hovězím #zadním #a #předním