Copyright © pohodanovapec.cz 
Hříbkové rizoto s vepřovou panenkou je pro někoho možná trochu neobvyklý, ale za to snadný recept. Maso a rizoto se připravuje zvlášť a dohromady k sobě ingredience perfektně ladí. Panenku vcelku si očistěte a ze všech stran ji osolte a opepřete. Váleček masa umístěte do pekáčku a dejte do předpečené trouby na 170°C zhruba na 20 minut. Během pečení si připravte rizoto.
Na stejné pánvi, kde máte výpek z masa dejte rozpustit máslo a na něm zpěňte šalotku. Ke konci přidejte na minutku nasekaný česnek a poté vsypte rýži. Tu podlijte vínem a počkejte až se odpaří. Poté rýži podlévejte vývarem nebo vodou dokud rýže nezměkne. V posledních pár minutkách přidejte orestované hříbky do rizota, které 5 minut společně s rýží prohřívejte.
Váleček masa si nakrájejte na plátky a servírujte jej ke hříbkovému rizotu. Panenka: osolíme, opepříme, zahneme aby vytvořila rovnoměrný válec a obalíme v nasekaných bylinkách. Na pečicí papír si rozložíme plátky slaniny a zabalíme do nich ochucené maso. Papírem si pomáháme a postupně ho odstraníme. Přendáme do zapékací mísy, do masa umístíme vpichový teploměr a vložíme do trouby rozpálené na 160 °C. Pečeme tak dlouho, dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 45 °C. Před servírováním vytáhneme teploměr, necháme krátce odležet a servírujeme nakrájené na plátky.
Rizoto: v rozehřáté pánvi s olivovým olejem dosklovata orestujeme najemno nakrájenou cibuli a následně přidáme nakrájené žampiony a hlívu, sůl, pepř a podle chuti i trochu chilli. Krátce orestujeme, přidáme rýži, znovu krátce orestujeme a podlijeme vínem. Jakmile se víno vyvaří, po částech podléváme vývarem. Rýže by měla být po celou dobu vaření lehce přelitá. Za občasného míchání a mírného varu vaříme asi 20 minut al dente. Rizoto zjemníme máslem, vmícháme nastrouhaný parmezán a dochutíme nasekanou listovou petrželí.
Podáváme v hlubokém talíři, kam umístíme bohatou porci rizota, několik plátků vepřové panenky a ozdobíme polosušenými rajčaty, lístky petržele a několika kapkami olivového oleje. Do českých zemí rizoto dorazilo v druhé polovině 19. století a dnes patří k tradičním jídlům české kuchyně, ač často bývá spojováno s italskou tradicí. Příprava a variace se liší, ale klíčové je, že rizoto i maso vznikají zvlášť a ladí dohromady.
Do českých zemí tento pokrm zavítal někdy v druhé polovině devadesátého století. Za první republiky rizoto ze stolů našich předků trochu vymizelo. K renesanci došlo v dobách socialismu. Dnes je situace složitější, tradiční sypké rizoto žije, ale mnoho lidí vyhledává krémové italské verze. V restauraci Daliborka vznikl i recept na rizoto z panenky s hlívou, který lze považovat za ukázku fusion české a italské kuchyně.
Houby hlíva ústřičná očistíme a nakrájíme na kousky. Vepřovou panenku nakrájíme na nudličky a opepříme. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostičky, česnek oloupeme. Petrželku nasekáme. Houby namočíme, aby změkly. Panenku naložíme do směsi z olivového oleje, tymiánu a pepře a necháme v chladu odležet. Do rizota se někdy přidává i rozpuštěné máslo a parmezán pro zjemnění chuti a krémovost konzistence.
Houby a panenku lze kulinárně zpracovat i na grilu; některé kroky se řeší na alternaci: nejprve se připraví rizoto, poté se grilují plátky panenky, které se dopečou v troubě a na konci se spojí s rizotem a dochutí máslem, parmezánem a petrželkou. Medailonky lze při kontrole teploty vyndat na odpočinutí a potom nakrájet na plátky pro servírování.
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Rýže (arborio/carnaroli) | 200 g |
| Vepřová panenka | 300 g |
| Hlíva ústřičná | 300 g |
| Čerstvá cibule | 1 ks |
| Česnek | 1 stroužek |
| Parmezán | 2 lžíce + na dochucení |
| Máslo | 3 lžíce |
| Vínо | 75 ml |
| Zeleninový vývar | 1 l |
| Petrželka | svazek |
Na závěr ještě jednou zopakujme základní princip: rizoto připravujeme na výpeku z masa a plynulým podléváním vývarem, zatímco maso se opéká zvlášť a do rizota se přidává krátce před podáváním, aby si zachovalo šťavnatost a vůni bylinek.
Rychlé rizoto s kokosovým mlékem
tags: #recept #hříbkové #rizoto #s #grilovanými #medailonky
Copyright © pohodanovapec.cz
