Ricetta impasto pizza italiana: guida completa passo dopo passo

La pizza tradizionale è molto più di una ricetta: è un simbolo della cucina italiana, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Preparare una pizza fatta in casa seguendo la ricetta autentica significa portare a tavola tutta la semplicità e il gusto che hanno reso questo piatto immortale.

Ingredienti base per l’impasto (per 4 pizze o 2 teglie)

• 500 g di farina 00 o tipo 1
• 325 ml di acqua a temperatura ambiente
• 3 g di lievito di birra fresco (o quantità minima secco secondo le indicazioni)
• 10 g di sale
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di zucchero (opzionale per attivare il lievito)

Perché pochi ingredienti ma buona tecnica

Per realizzare un impasto perfetto bastano pochi ingredienti genuini: farina, acqua, lievito, olio e sale. Scopri con noi la ricetta dell’impasto per pizza e qualche consiglio su come guarnirla al meglio.

Procedimento dettagliato

1. In un misurino mescoliamo l’acqua con il lievito e lo zucchero. (Lasciamo riposare qualche minuto finché si forma una leggera schiuma).
2. In una ciotola capiente versiamo la farina e creiamo un piccolo incavo al centro. Versa la farina in una ciotola capiente e forma una fontana al centro.
3. Aggiungiamo l’acqua con il lievito e cominciamo a incorporare la farina con un cucchiaio o con le mani. A questo punto inizia a impastare versando l’acqua poco alla volta insieme al lievito sciolto, mescolando con una mano o con un cucchiaio di legno, finché tutta l’acqua non sarà assorbita.
4. Quando l’impasto inizia a formarsi, uniamo il sale e poi l’olio. Continua a lavorarlo con energia finché diventa liscio ed elastico.
5. Continuiamo a impastare 8-10 minuti finché diventa liscio, morbido ed elastico. Se è troppo appiccicoso, spolvera leggermente il piano con un po’ di farina.
6. Forma una palla e sistemala in una ciotola unta con un filo d’olio. Coprila con un canovaccio pulito o con la pellicola e lasciala riposare in un luogo tiepido per almeno 8 ore, fino a quando avrà raddoppiato il volume. L’impasto per pizza va preparato almeno 12 ore prima di usarlo, così risulta più digeribile in quanto la lievitazione avviene lentamente.
7. Dividiamo l’impasto in quattro panetti uguali (o due per teglia) pesandoli, formiamo le palline, copriamole e lasciamole riposare per 10-30 minuti circa. Quando l’impasto è pronto dividilo in quattro panetti uguali e lasciali riposare ancora mezz’ora.
8. Riprendiamo gli impasti e facciamo le pieghe per incorporare aria. Lasciamole riposare altri 10 minuti. Ripetiamo l’operazione una seconda volta. Imparare bene a fare le pieghe: queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
9. Stendiamole direttamente nelle teglie oliate (o spennellate con margarina). All’inizio faremo fatica a stendere l’impasto perché sarà poco elastico e non coprirà tutta la teglia.
10. Mettiamo le teglie in forno spento con la luce accesa e facciamo lievitare almeno 3 ore. Trascorsi i primi 15 minuti possiamo tirare le teglie fuori e stendere meglio l’impasto finché non occuperà tutto lo spazio, se 15 minuti non fossero sufficienti ripetiamo l’operazione dopo altri 10 minuti, l’impasto sarà molto più elastico a lievitazione iniziata.
11. Per la cottura: disponi le basi su teglie o pietre refrattarie ben calde, aggiungi i condimenti che preferisci e cuoci in forno statico a 250°C per circa dieci minuti, finché i bordi non saranno dorati e il formaggio ben fuso. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria o acciaio per pizza per migliorare la crosta.

Varianti di lievitazione e conservazione

• Impasto con poco lievito: un impasto per pizza con pochissimo lievito di birra fresco o secco risulta più digeribile; per ogni impasto lievitato è preferibile usare quantità minime di lievito di birra fresco o secco, addirittura 1 o 2 grammi, così da allungare i tempi di maturazione e lievitazione.
• Fermentazione a freddo: impasto per pizza italiana classico con farina 00, fermentazione a freddo di 24 ore per sviluppare sapore e una crosta leggera e gommosa. Prolungare la fermentazione a freddo fino a 48 ore per un sapore più complesso.
• Prima lievitazione e seconda lievitazione: per una pizza fatta in casa morbida e perfetta l’ideale è far lievitare l’impasto una prima lievitazione e, successivamente, far lievitare l’impasto in panetti (se si preferisce cuocere pizze da piatto) oppure in teglia se si preferisce una pizza in teglia.
• Conservazione: la pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni; successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.

Consigli su farine e idratazione

Consiglio sempre di ridurre la dose di lievito di birra fresco o secco al minimo e lo lasciarlo lievitare per più ore, in questo modo la lievitazione è lenta e l’impasto risulta ancora più soffice e digeribile. In particolare, vi consiglio di usare una farina forte ovvero con valore W alto, quindi, almeno 320-380. Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato: sono presenti due tipi di farine, la 00 e quella manitoba, così da ottenere un valore W compreso tra w260 e w300.

Piccoli trucchi pratici

• Se preferite prepararci delle pizzette fritte, potete usare meno acqua nell’impasto così da risultare meno idratato ed adatto alla frittura.
• Per una lievitazione ottimale fai attenzione a non far prendere aria all’impasto e assicurati che la temperatura dell’ambiente non superi i 40°C, altrimenti il lievito potrebbe alterarsi.
• Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato evita di aggiungere farina in eccesso durante la lavorazione.
• Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Tipologie di pizza e suggerimenti di cottura

C’è chi ama quella napoletana, bassa e dal cornicione morbido; chi preferisce quella romana, scrocchiarella e con poca crosta, e chi non rinuncerebbe mai a quella in teglia, alta e soffice. La pizza napoletana usa poco lievito e una fermentazione molto lunga, producendo una crosta alveolata e bruciacchiata. La pizza romana è più sottile e croccante.

Per teglia

• Con queste dosi si può realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm; in questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.
• Stendete l’impasto nella teglia oleata, lasciate lievitare e cuocete fino a doratura.

Per singole pizze

• Dividete in panetti da 200-265 g a seconda della grandezza desiderata. Una volta lievitato l’impasto potete stenderlo sottilmente per ottenere due pizze romane scrocchiarelle o napoletane col cornicione.
• Potete cuocere le pizze singolarmente: dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio; trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocete ancora per altri 6 minuti.

Idee per la farcitura

Una volta pronto l’impasto, il divertimento comincia con la scelta dei condimenti. La pizza tradizionale, la celebre Margherita, nasce con pomodoro e mozzarella, ma le possibilità sono infinite.

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• Prova i migliori formaggi per la pizza, dal fiordilatte al gorgonzola;
• Aggiungi verdure di stagione per un tocco fresco e leggero;
• Osa con ingredienti dolci-salati (ad esempio la pizza prosciutto e fichi);
• Sperimenta accostamenti insoliti, come frutta secca o salumi artigianali;
• Arricchire con pesce, ad esempio gamberi o alici, per una pizza dal sapore mediterraneo.

Ricette correlate e usi alternativi dell’impasto

Questa ricetta per l’impasto per pizza in realtà potete usarla anche per preparare delle focacce alte e soffici, per panzerotti, calzoni, pizzette fritte, per le montanare! Tra le varianti troviamo l’impasto integrale, quello “Bonci” a poco lievito e digeribile, l’impasto con semola o la versione con fermentazione a freddo.

Tabella riassuntiva: dosi e tempi

Elemento	Quantità	Tempo consigliato
Farina	500 g	-
Acqua	325 ml	Temperatura ambiente
Lievito	1-3 g (fresco) o equivalente secco	Fermentazione lenta 6-24 h o 48 h in frigo
Sale	10 g	Aggiungere quando impasto prende corpo
Olio EVO	20 ml	A fine impasto
Prima lievitazione	-	8-12 h (oppure 24 h in frigo)
Seconda lievitazione	-	30-120 min (a panetto o in teglia)

Note storiche e nutrizionali

Le origini della pizza sono ben diverse da quello che ci immaginiamo: i primi a sperimentare delle focacce schiacciate molto simili alla nostra pizza furono gli egizi e i greci. La storia di questo piatto è davvero lunga e complessa; le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta e sono risalenti all’anno 997. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo indicativo e non sostituiscono il parere di un medico o di uno specialista.

L’Impasto pizza è la ricetta di base più amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!

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