Copyright © pohodanovapec.cz 
Do lednice, nebo ne? Zbylo vám uvařené jídlo, které si chcete uschovat na poznámky? Nebo si plánujete navařit na celý týden, takže se krabičkování nevyhnete? Nezapomeňte ale na správné skladování! Jak to tedy udělat, když jsou uvařené pokrmy stále teplé?
Existují dva způsoby, které lidé používají nejčastěji. Buď připravené jídlo nechají kompletně zchladnout, což může trvat i několik hodin. Nebo ho schovají do lednice ještě horké. A proč? Je to tak, že pokud necháte jídlo až příliš dlouho venku při pokojové teplotě, zvyšují se šance na růst bakterií.
Výhodou ale není ani okamžité schování do lednice, když je jídlo ještě horké. Opět je tu problematická teplota, která kvůli horkému jídlu stoupá v samotné lednici a ohrožuje kvalitu ostatních pokrmů a surovin. Zase ty zákeřné bakterie.
Obecně je třeba myslet na to, že bakterie jsou schopné pomnožení od teploty 5 °C do přibližně 60 °C. Z toho důvodu by se potraviny měly uchovávat při teplotě 4 °C a méně. Plný hrnec polévky nebo celý kus masa se vám bude vždy hůř zchlazovat. Proto na to myslete a rozdělte jídlo na malé porce do mělkých nádob. Kromě rozdělování na menší porce můžete vsadit také na led nebo studenou vodu. Díky tomuto prudkému zchlazení (např. v misce ponořené do ledové lázně nebo v uzavíratelném sáčku pod tekoucí vodou) se zkrátí celý proces a zároveň se neohrozí teplota v lednici, která by měla být konstantní, aby se vám nezkazily jiné potraviny.
Rýže je v školních jídelnách často na pořadu dne. Rýže skrývá záludné tajemství v podobě bakterie Bacillus cereus: houževnatý mikroorganismus, který se nachází v půdě a v obilovinách. Záludnost spočívá v tom, že ho var nezničí. I když tedy rýži vaříme, spóry přežijí. Problém nastává ve chvíli, kdy uvařená rýže zůstane stát při pokojové teplotě. A přesně tento moment si bakterie nenechá ujít. Začne se množit a uvolňovat jedovaté toxiny.
Tipy pro perfektní drůbeží tlačenku
Bacillus cereus se přitom běžně nachází nejen v rýži, ale i v jiných obilovinách, luštěninách a dokonce v kořenících směsích. Jeho spóry jsou extrémně odolné a trpělivé: čekají na příležitost. Riziko se týká každého typu rýže, bez ohledu na barvu či tvar. Během pár hodin po konzumaci se mohou objevit prudké křeče, zvracení a průjem. Otrava rýží bývá často zaměňována za „klasickou střevní chřipku“ a zvláště ve školních jídelnách může postihnout desítky lidí najednou.
Dobrou zprávou je, že otrava rýží většinou netrvá dlouho a příznaky odezní do 24 hodin. Protože se tu jídlo připravuje ve velkém a často se nechává stát na teplém místě, aby „vydrželo do výdeje“. Zvlášť sladké pokrmy pak stojí na výdeji ještě déle, protože dětem chutnají. Řešení není složité: rýže by nikdy neměla delší dobu „postávat“ při pokojové teplotě. Buď by se měla hned po dovaření podávat, nebo rychle zchladit a uložit do lednice, a ani tam by neměla zůstat déle než 24 hodin. Totéž platí i pro domácnosti: zbytky rýže ze včerejška nejsou „nevinnou svačinkou“, pokud nebyly včas zchlazeny a uložené.
Rýže je zázračná plodina, která živí miliardy lidí, ale při špatném zacházení se může v některých situacích proměnit v jed. Proto školní jídelny i domácnosti by si měly dát pozor.
Co je důležité vědět o teplotách při výdeji teplých pokrmů? Legislativa vyžaduje, aby pokrm při výdeji měl minimálně 60 °C. Příklady: vzdálený výdej ve vyšším patře, kde pro pokrmy určené dětem na talíř bývá nastavena teplota 65 °C; pokrmy se dovážejí při 75 °C. Doba výdeje (expirace) je stanovena provozovatelem stravovací služby na základě zásad kritických bodů (HACCP). Není nutně max. 4 hodiny, ale doba musí vycházet z analýzy rizik a být ověřena.
Delší doba výdeje může být řízena změnami legislativy i interními postupy - v některých případech se hovoří o 4 hodinách, jinde o 5 hodinách. Důležité je, že pokud teplota pokrmu klesne pod 60 °C, je nutné pokrm regenerovat na vyšší teplotu. Regenerace a výdej musí být sledovány a zapsány do HACCP plánu.
Zahušťování jíškou z rýžové mouky: Doba vaření
Různé typy pokrmů mají různá doporučená pravidla. Při polévkách a masových vývarech bývá udržení teploty snazší než u bramborové kaše, která bývá často kontrolorům z hygieny ověřována.
Co se týče studených pokrmů, definice je potravina upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu. Podle vyhlášky 137/2004 Sb. samotná teplota pro výdej studených pokrmů není pevně stanovena - tu stanovujete vy na základě analýzy rizik. Dále platí vyhláška Ministerstva zemědělství 121/2023 Sb., která řeší cukrářské výrobky a harmonizuje některé pojmy. Obecně platí, že teplotní rozmezí pro mikroorganismy je 15 °C až 50 °C, a proto je nutné dodržovat vhodné teplotní limity pro teplé i studené pokrmy.
Pro některé dezerty, buchty s mákem, palačinky či lívance existují specifika, kdy se zvažuje, zda teplotu udržovat nad 60 °C jako teplý pokrm, nebo pod 8 °C jako studený pokrm. Zpravidla je vhodné zvolit režim, který chuťově i hygienicky odpovídá chodu provozu a zachovává bezpečnost potravin.
Po vložení jídla do lednice spouští se proces chlazení a uložené potraviny, které prošly tepelnou úpravou, jsou po určitou dobu bezpečné k jídlu. Doporučení USDA: doba skladování většiny zbytků by neměla přesáhnout tři až čtyři dny. Po uplynutí této doby lze jídlo ještě ohřát na asi 74 °C, ale nutriční hodnota klesá s každým dalším ohřevem. Pokud víte, že zbytky nebudete mít šanci snídat během tří až čtyř dnů, je vhodnější je uložit do mrazáku, kde vydrží i několik měsíců. Před mandlovým uložením nechte jídlo vychladnout při pokojové teplotě a pak jej uzavřete do vzduchotěsné nádoby.
Mayo Clinic a další instituce zdůrazňují vyhýbat se tzv. „nebezpečné zóně“ při skladování a rozmrazování potravin. Do nebezpečné zóny mohou potraviny vstoupit ještě před uložením do lednice nebo mrazáku, a také během rozmrazování. Proto byste nenechávali zbytky rozmrazovat při pokojové teplotě, ale v lednici.
Pokud jde o zbytky z jídelníčku, je klíčové plánovat dopředu a zužitkovat zbytky co nejefektivněji. Před samotným uložením do lednice je dobré nechat jídlo vychladnout na pokojovou teplotu a poté ho uložit do vhodných nádob. Nechte jídlo vychladnout, použijte správné nádoby a dodržujte hygienická pravidla.
| Kategorie | Teplota (°C) | Doba skladování | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Teplé pokrmy pro výdej | ≥ 60 | - | Dodržet teplotní řetězec |
| Rychlé chlazení | - | do 2 hodin | Rozdělit porce, ledová lázeň |
| Teplé pokrmy v lednici | 4 or nižší | 3-4 dny | Chránit proti kontaminaci |
| Zmrazení zbytků | ${-4 to -18}$ | měsíce až měsíce | Bezpečné uchování |
| Studené pokrmy | ≤ 8 | záleží na produktu | Dodržet zákonná ustanovení |
Na závěr připomínáme, že každá potravina má specifické skladovací podmínky uvedené na obalech. Při kontrole se zaměřují na dodržení teplot a doby výdeje, aby byla potravina bezpečná pro konzumaci a aby se nezhoršovala kvalita ostatních surovin.
Copyright © pohodanovapec.cz
