Copyright © pohodanovapec.cz 
Itálie je gastronomickým rájem - těstoviny, víno, pizza, gelato, káva, plody moře, sicilské pomeranče, parmská šunka… Na co si vzpomenete, to tam mají a ve vynikající kvalitě. Podle některých zdrojů je Itálie zemí s nejvíce druhy sýra. Některé potkáte dnes už běžně v samoobsluze, pro jiné budete muset k specializovaným prodejcům. Ale věřte, že ta cesta se vyplatí.
Tvrdý sýr z regionů Treviso a Benátsko na severu Itálie nese ochrannou známku. Vyrábí se z mléka krav, které se pasou na loukách v podhůří Alp a býval oblíbeným jídlem pastevců. Vychutnáte si ho jen tak jako součást sýrového prkénka. Další ze zástupců severoitalských horských sýrů. Dobře se taví, takže fontinu můžete použít při zapékání, například v receptu na gratinované cappelletti, kde vytvoří chutnou křupavou vrstvičku na povrchu těstovin. Využijete ji i jako součást sýrových náplní. Náleží do kategorie zrajících sýrů.
Vychutnáte si ji se sladším vínem (díky výrazné chuti a krémové textuře snese i párování s dezertními víny) a ořechy. Skvěle se s ní vaří. Měla by být jedním ze čtyř sýrů na pizze quattro formaggi, vynikne jako doprovod noků, v zapečených palačinkách nebo jako součást salátu. Přestože by to do něj leckdo neřekl, mascarpone patří technicky mezi sýry. Nejznámější je jeho užití ve sladké kuchyni. Jde o čerstvý pařený sýr. Původně se vyráběla výhradně z buvolího mléka. Pokud jste zvídaví a řadíte se ke kuchyňským experimentátorům, můžete si zkusit vyrobit mozzarellu i doma. Speciálním druhem mozzarelly je burrata. Pochází z Apulie. Má oválný tvar a jemnou texturu, když ji rozkrojíte vyteče z ní smetana.
Vyzkoučte ouška s trojím hráškem, burratou a houbami. Pravý parmazán má původ v oblasti kolem Parmy a pyšní se ochrannou známkou původu - DOP. Jde o velmi tvrdý sýr s dlouhou dobou zrání. Minimum je 12 měsíců, ale některé zdroje uvádějí, že existují i sýry, které zrály 72 měsíců. Ale pozor, Italové jím při dochucování těstovin šetří - namísto závějí jim stačí několikeré strouhnutí nad talířem. A pokud se budete v italské restauraci dožadovat parmazánu k těstovinám s mořskými plody, vysloužíte si pohrdlivé pohledy.
Patří do skupiny pařených sýrů, na rozdíl od mozzarelly, která je nejlepší čerstvá, provolone zraje nejméně 4 měsíce zraje. Slušet mu to bude i na toustech s kořeněným lilkem. Ostřejší souputník parmazánu. Pecorino není označení jednoho sýra, ale typu. Díky ovčímu mléku je pecorino pikantnější a výraznější než parmazán, jímž ho můžete v receptech nahradit. Přestože se vzhledem podobá našemu tvarohu, jeho výroba je trochu odlišná.
Ricotta vzniká vysrážením syrovátky. Výborně ji využijete v pomazánkách a studených náplních - zkuste třeba cuketové jednohubky s bazalkovým pestem. Ale hojně ji využijete i v teplé kuchyni: uplatní se při zapékání - třeba v receptech na canneloni s ricottou a cuketou nebo masové ragú v rolovaném lilku. Jeho prapůvodním domovem je údolí Taleggio na severu Itálie. Dnes se vyrábí jak z pasterizovaného, tak nepasterizovaného kravského mléka. Nepasterizované sýry bývají výraznější a většinou je produkují menší lokální výrobci. Čerstvé sýry mají mnoho rozmanitých podob, od smetanových krémových sýrů až po jednoduché jogurtové labne. Čerstvé sýry obsahují ze všech sýrů nejvíce vody. Mají jemnou konzistenci podobnou tvarohu - ten mimochodem mezi čerstvé sýry patří také. Další charakteristickým znakem je chybějící kůrka.
Čerstvé sýry nezrají a podle české vyhlášky se mezi ně řadí i sýry termizované. Hladký sýr jemné, smetanové chuti, který se připravuje z plnotučného mléka, a smetany. Do této kategorie patří také všechny sýry označené jako žervé. V kuchyni mají krémové sýry univerzální využití. V neposlední řadě jsou jejich doménou sladké pokrmy. Krémové sýry se totiž při výrobě solí jen nepatrně, a tak je využijete na přípravu cheesecaků. Na čerstvém sýru z Itálie si prý pochutnávali už staří Římané.
Připravuje se ze syrovátky, která vzniká jako odpad při výrobě jiných sýrů. V Itálii se ricotta jí naslano i nasladko - plní se s ní těstoviny, prokládají lasagne a receptů sladké kuchyně byste našli nepočítaně. Stačí ji rozetřít s cukrem, přidat ovocem a máte výborný krém. Indický čerstvý sýr je tak jednoduchý na přípravu, že ho zvládne i začátečník. Vzniká z mléka, nejčastěji kravského, které se zahřeje a smíchá s citronovou šťávou. Tím se mléko srazí a začnou se oddělovat pevné kousky sýřeniny od vody. Arabská varianta čerstvého sýra se vyrábí z jogurtu. Stejně jako panýr patří k sýrům, které snadno připravíte doma bez speciálních přísad a pomůcek.
Podobně jako sýry typu panýr se připravuje pouze z čerstvého mléka, budete však potřebovat syřidlo a teploměr. To zajistí sýru jemnější strukturu. Sýr se nelisuje, pouze se z něj nechá samovolně vykapat syrovátka. Cottage je tvarohový sýr, který obsahuje různě velké kousky sýřeniny a má tekutější konzistenci. Nejčastěji se používá ve studené kuchyni. Lidé často hledají náhradu za smetanové sýry a obvykle jsou nadšeni tím, kolik skvělých věcí může zafungovat jako alternativa!
Smetanový sýr je chutný, nicméně ne každý si jej může dovolit, a to kvůli vysokému obsahu tuku. Jenže, co můžete dělat, kdy si ho váš sladký či slaný pokrm žádá? Tvarohový sýr je vlastně jednoduchou sloučeninou mléka, zákysu a případně ještě sýřeniny. Jeho hladká struktura má podobnou konzistenci jako smetanový sýr a obvykle má lehčí a čerstvější chuť, která bude lépe fungovat ve slaných receptech. Do dezertů jej však radši nepřidávejte. Obsah tuku v mascarpone je téměř stejný jako u smetanového sýra, takže to není nejlepší volba, pokud hledáte zdravější alternativu.
Báječná pomůcka při pečení? Jemný jogurt může být zdravým zástupcem smetanového sýra v mnoha receptech. Extrémně zdravou alternativou tučného sýra je přirozeně vyráběná, fermentovaná a mléčná kultura plná vitaminů, minerálů, antioxidantů a dobrých bakterií, které udržují střevo šťastné. Ano, řeč je o kefíru. Tato náhražka se před použitím trochu upravuje, ale může být skvělou veganskou alternativou ke smetanovému sýru. Nejprve slijte přebytečnou vodu z tofu, poté k němu přidejte olej či margarín, také trochu citronové šťávy, soli, cukru či octa (kombinace se odvozuje podle chuti, na kterou zaměřujete).
Dokonalý sýr na pizzu se odvíjí od tání, tažnosti a vyváženosti chuti. Sýr dělá z pizzy to, čím je - každý druh přidává vlastní chuť a texturu. Tyto sýry skvěle fungují samostatně, ale skutečně vyniknou, když se promyšleně zkombinují.
Obsah vlhkosti ovlivňuje texturu i zapékání do hnědá. Mozzarella s nízkým obsahem vlhkosti funguje nejlépe, protože se dobře natahuje, aniž by rozmočila kůrku. Sýr, který se dobře táhne, vytváří ty uspokojivé dlouhé nitě, když odtáhnete plátek pizzy. Vlhkost je klíčová pro tažnost. Profesionální výrobci pizzy používají speciální složení nebo směsi sýrů, aby zaručili tuto tažnou kvalitu v každém soustu. Pokud vám sýr po vychladnutí spadne v jednom kuse, jde o běžný problém s vlhkostí mozzarelly. Profesionální směsi využívají specializované směsi, jak bylo zmíněno výše, které vyvažují zadržování vlhkosti a zároveň se správně drží kůrky.
Na výběru sýra záleží, ale záleží i na tom, jak se rozpouští. S naší troubou Glowen získáte rovnoměrné rozložení tepla, takže vaše mozzarella zůstane tažná, parmazán krásně zkřupavatí a cheddar se hladce rozpustí do každého sousta. Sýr na pizzu je jedna z dalších zásadních surovin, která tvoří výslednou chuť pizzy. Při použití levných náhražek typů Eidam “třicítka” nečekejte nějaký chuťový zážitek.
O Mozzarelle jsem už něco napsal v tomto článku. V Italské Neapoli používají dokonce bůvolí Mozzarella ( kterou teď můžete koupit v Italském týdnu v Lidlu ). Chuť bůvolí mozzarelly je jemnější než klasická kravská mozzarella. Po upečení pizzy byla tato mozzarella o dost chutnější a smetanovější než klasická Mozzarella, nicméně věřím, že vysoká cena tohoto sýru Vás může odradit. Pokud bydlíte v Praze, budete mít s hledáním kvalitní Mozzarelly jednodušší práci než ostatní. Firma s názvem Mozzarellart totiž vyrábí přímo vynikající čerstvé mozzarelly každý den a pokud půjdete kolem, rozhodně si jednu kupte. Kdo o této firmě neviděl Jídlo s.r.o. Ti, kdo bydlí mimo Prahu a neznají farmáře, který by Mozzarellu dělal, doporučuji Mozzarellu od společnosti Galbani. Chuť je velmi příjemná, jemná.
Náhrada vajec při pečení kynutého těsta
Parmezán na pizzu slouží jen k jakémusi dochucení pizzy. Sype se nahoru na pizzu jako poslední surovina a osobně neznám pizzu, kde by parmezán tvořil hlavní sýrovou část. Osobně na mé pizzy nepoužívám pravý parmezán, tedy Parmigiano Reggiano, vzhledem ke špatné dostupnosti tohoto sýru v našich obchodech. Pravá pizza quattro formaggi, neboli pizza čtyřech sýrů, která pochází z Říma, je složena ze sýru mozzarella, stracchino, fontina a gorgonzola. Mnozí z Vás teď určitě kroutí hlavou, že takové názvy sýrů v životě neslyšeli. V konečném důsledku si ale nemusíme hrát na úplné puntičkáře. Pizza Quattro Formaggi je především o čtyřech sýrech které Vám chutnají.
Doufám, že otázka jaký sýr na pizzu je Vám teď o něco jasnější. Byl pro Vás tento článek užitečný? Sdílejte ho mezi svými kamarády, kteří mají rádi pizza. Patříte mezi milovníky sýrů? V České republice nebudete sami - ročně každý z nás sní průměrně 19 kg sýrů různých druhů. Stále častěji se od kdysi tolik oblíbeného „taveňáku“ odkláníme ke kvalitním sýrům, které dokážou povýšit jídlo na novou úroveň. A kam jinam vyrazit na virtuální poznávací cestu za dobrým sýrem než do Itálie.
Historické okénko Je těžké určit, kdy vlastně vznikl úplně první sýr. Jeho historie pravděpodobně sahá hluboko do minulosti, do doby několika tisíc let před naším letopočtem. Sýr měli každopádně v oblibě také staří Římané a s rozšiřováním jejich říše se dostával i do dalších zemí a na jiné kontinenty. Říká se, že ovčí tvrdý sýr pecorino byl díky své trvanlivosti stálou součástí zásob římských legií, když vyrážely dobývat nová území. Samotná Itálie se stala kolébkou výroby sýra až v 10. století. Sýr se vyráběl na jihu i na severu, a různé regiony daly díky svm geografickým odlišnostem vzniknout řadě regionálních specialit, které dnes nesou chráněné označení původu.
Jiný kraj, jiný sýr Itálie dává vzniknout nespočet druhům sýra - od jemných sýru typu mozzarelly až po vyzrálé tvrdé sýry výrazné chuti, jakými je třeba Grana Padano. Chuť sýra ovlivňuje hned několik faktorů, z nichž nejdůležitějším je druh použitého mléka. Kromě kravího se sýry vyrábí třeba z ovčího nebo buvolího. Rozhoduje ale i to, kde se sýr vyrábí, v jaké roční době a jak dlouho poté zraje. Čím je tato doba delší, tím slanější a výraznější chuť sýr má. Italové používají sýr v teplé i studené kuchyni - podávají je k vínu a ovoci, jsou součástí pečených i nepečených dezertů a dochucují s nimi omáčky a těstovinová jídla.
Sýr jako kalorická past? Sýry jsou obecně velmi dobrým zdrojem proteinů a živočišných tuků. Obsahují vápník, zinek, železo, sodík i hořčík a vitamin B12 či A. Z pohledu počtu kalorií je samozřejmě rozhodující to, který druh sýra jíte - zcela jiné hodnoty bude mít tučné mascarpone a dietní čerstvý sýr na straně druhé. Pokud si ovšem chcete dopřát jen pár kousků tučnějšího sýra při posezení s přáteli, určitě kvůli tomu nemusíte sledovat tabulky s kaloriemi. A jak vybrat v obchodě ten správný sýr? „Existuje až 400 druhů italských sýrů, a ačkoliv všechny běžně v obchodech neseženeme, můžeme být občas při výběru bezradní. Důležité je číst složení na obalu, nekupovat levnější náhražky a pokud je to možné, volit sýry přímo od farmářů,“ doplňuje Hana Chaloupková, specialistka na mléčné výrobky z Košík.cz. „V rámci naší značky Authentic nabízíme mimo jiné ručně vyráběné sýry od sýraře Antonia Manieriho, který pokračuje v italské rodinné tradiční výrobě.“
Italské sýry můžeme rozdělit do čtyř základních kategorií: tvrdé, polotvrdé, měkké a čerstvé. Jestliže máte pocit, že se v jednotlivých druzích italských sýrů ztrácíte, využijte náš výběr těch nejpoužívanějších spolu s tipy, jak si je vychutnat nejlépe.
Mozzarella - Klasika italské kuchyně s jemnou smetanovou chutí s historií sahající až k roku 1000. Měkký sýr se vyrábí z buvolího nebo kravského mléka a má lehce nakyslou chuť. Velmi podobná mozzarelle je i burrata - zvnějšku pevný sýr, který po rozkrojí ukrývá straciatellu a smetanu. Použití: Vynikne v salátech, na pizze nebo v kombinaci s mořskými plody.
Parmegiano Reggiano - Pravý parmezán je jen jeden. Jmenuje se Parmegiano Reggiano, vyrábí se z kravského mléka a nese chráněné označení původu. První jeho zmínky se datují už do let 1200! Pevný, ale zároveň křehký sýr zraje minimálně 12 měsíců, nejlépe však dva až tři roky.
Gorgonzola - Zrající sýr s modrou plísní se vyrábí z kravského mléka. Pochází z Lombardie, z městečka Gorgonzola, a jeho původ se datuje už do 9. století. Použití: Dochutí omáčky, hodí se k ořechům, hruškám či špenátu.
Taleggio - Tento měkký sýr se může pyšnit chráněným označením původu a je jedním z nejstarších měkkých sýrů vůbec. Dozrává v přírodních jeskyních, kde je příznivé mikroklima. Typický je jeho čtvercový tvar a načervenalá kůrka. Použití: Vynikne jako součást sýrových míse, často se k němu podávají fíky a lanýžový med.
Provolone a Scamorzа - Provolone zraje nejméně 4 měsíce a hodí se na tousty s kořeněným lilekem. Scamorza je italský sýr podobný mozzarelle, tvar hrušky, pevnější než mozzarella a nasládlé/wyraznější chutě. Použití: Hodí se na grilování, na pizzu či ke snídaním s pečivem.
Pecorino - tvrdý sýr z ovčího mléka, výrazný a pikantní. Použití: omáčky, těstoviny nebo sýrové mísy. Ricotta - sametově měkký sýr ze syrovátky, obsah tuku kolem 13 %. Využití: roztírání, dezerty, omáčky i náplně. Mascarpone - jemný a čerstvý krémový sýr, hutná konzistence a nasládlá chuť, zejména pro tiramisu a dezerty.
Ricotta a mascarpone lze v receptech nahrazovat podle potřeby: krémové sýry mohou být nahrazeny čerstvým jogurtem (pro veganskou variantu kefírem) a v některých případech lze použít Cottage sýr jako lehčí alternativa ke krémovým sýrům. Tvarohový sýr je pak vhodný v slaných receptech, kde nechceme příliš tučné složení.
V rámci naší značky Authentic nabízíme ručně vyráběné sýry od sýraře Antonia Manieriho, který pokračuje v italské rodinné tradiční výrobě. Důležité je číst složení na obalu, nekupovat levnější náhražky a pokud je to možné, volit sýry přímo od farmářů.
Copyright © pohodanovapec.cz
