Copyright © pohodanovapec.cz 
Uzené maso patří mezi oblíbené pochoutky, které se často objevují na našich stolech a to i během Velikonoc. Je nedílnou součástí tradičních jídel, jako jsou nádivky či některé vydatné polévky. Pokud plánujete uzené maso zkonzumovat do několika dní, postačí ho podle obecných zkušeností uložit do lednice. Je totiž podstatné, aby maso větralo a případná vlhkost mohla „odejít“. Důležité je také zabránit přímému slunečnímu světlu a vysoké vlhkosti, které by mohly způsobit zkažení masa.
Optimální teplota pro skladování uzenin je kolem 3-4°C. Trvanlivé uzeniny (suché nebo polosuché salámy) nejsou na teplotu skladování příliš citlivé a snesou rozmezí teplot 15-25°C, avšak důležité je zajistit dostatečné větrání, aby se předešlo plesnivění. Kupujte pouze kvalitní uzeniny. Do lednice nikdy nedávejte uzeniny v igelitovém sáčku; mohou se orosit a rychle zkazit. Nejlépe uděláte, když uzeniny z igelitového sáčku vyndáte a vložíte do plastové či skleněné misky se vzduchotěsným víčkem. Na povrch uzenin je dobré položit ubrousek, který zabrání zvlhnutí potraviny. Pokud kupujete uzeniny vakuované, po jejich rozbalení je vložte do krabičky.
Mezi nejnáchylnější výrobky z hlediska kažení patří měkký sortiment uzenin: párky, špekáčky či klobásy, dále pak měkké salámy, speciality (šunky, anglická slanina, moravské uzené apod.), vařené výrobky (zabíjačkové speciality) a pečené produkty, např. sekaná. Tyto uzeniny ihned po přinesení z obchodu umístěte do lednice, ideálně na prostřední polici, kde bývá stabilnější teplota.
Uzené maso lze skladovat i ve spíži a v mrazáku. Pokud máte velkou spotřebu, můžete využít chladicí vitríny nebo speciální skříně určené pro uzeniny. Obecně je možné uzené uskladnit do mrazáku; zmrazené maso vydrží minimálně 6 měsíců. Po rozmrazení by se měl kus okamžitě zkonzumovat. Vhodné je maso po rozmrazení osušit, protože proces vysoušení zlepší trvanlivost po vyuzení.
Uzené maso po vyuzení by mělo být zchladněné co nejrychleji a rozdělené na porce. Tyto porce lze uložit do plytkých uzavíratelných nádob či sáčků a v lednici při teplotě do 4 °C vydrží ideálně 3-4 dny. Pro delší uchování je vhodné maso vakuově zabalit a zmrazit, čímž se zamezí vzniku tzv. freezer burn a čerstvost se prodlouží na 2-3 měsíce. Pokud bylo maso nejen uzené, ale také konzervované (solí či sušením), může být dočasně uchováváno i mimo chladicí zařízení, v chladném, suchém prostředí s konstantní teplotou.
Nutriční hodnoty uzených sýrových nití
Pro správné a bezpečné skladování je důležité dodržovat doporučené teploty a vlhkost. Obecně by vlhkost u uzenin v chladu měla být kolem 70-80 %. Vyhněte se zapaření a kondenzaci, které podporují vznik plísní a bakterií. U některých typů uzenin je možné i visení na provázcích v suchém a chladném prostoru, ale tento způsob vyžaduje důkladný dohled nad hygienou a teplotou.
Sezóna uzení se neúprosně blíží, ať už jste začátečník nebo zkušený udíreník. Po vyhasnutí udírny maso nejprve nechte vychladnout na talíři a poté dejte do ledničky. Plastové sáčky nepoužívejte, maso by se mohlo zapařit a zkazit. Uzené maso vám vydrží v lednici minimálně 2 týdny. V případě potřeby lze maso uložit i do mrazáku, kde vydrží minimálně 6 měsíců. Když je správně vyuzené, lze ho uchovat i delší dobu, a to vysušením či dalším zpracováním.
Pro usnadnění skladování je vhodné maso rozdělit na tenké plátky a nechat zchladnout, poté ho uložit do vzduchotěsných nádob nebo vakua. Při vakuování je důležité udržovat teplotu mezi 0 °C a 4 °C a co nejdříve využít obsah. Zvláštní poznámka: i při vakuování není zaručena doba trvanlivosti sama o sobě; je nutné zohlednit kvalitu masa, sanitační postupy a teplotu.
Naše zkušenosti ukazují, že studené kouření a správný obsah soli a fermentace umožňují dlouhodobé uchování, ale stále je nutné dodržovat hygienu a bezpečnostní postupy. U kvalitně vyuzeného masa lze postupně vychutnávat i po měsících, pokud dodržíte správné podmínky skladování a minimalizujete přístup vzduchu a vlhkosti.
| Způsob skladování | Optimální teplota | Doba trvanlivosti | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Lednice (chlazené) | 1-4 °C | 3-14 dní (v závislosti na typu) | Vzduchotěsná nádoba, ubrousek na povrchu |
| Vakuové balení | 0-4 °C | 1-2 měsíců (ryby/šunka 1-2 měsíce; jiné 2 týdny) | Udržuje čerstvost, zamezuje vzduchu |
| Spíž / suché prostředí | 10-15 °C | měsíce | Dobře větrané místo, pravidelná kontrola |
| Mrazák | -18 °C | 6 měsíců až déle | Rozkrájené na plátky pro snadné rozmražení |
| Zavařování | 100 °C | dlouhodobé (rok či více) | Dvoufázová sterilizace, sklenice ponořené ve vodě |
V závěru je důležité připomenout, že nejspolehlivější postup je kombinace vyuzení, správné teploty a hygieny, a volba vhodného způsobu uchování v závislosti na množství, typu masa a plánovaném čase konzumace. Při domácím uzení používejte čisté vybavení, ověřené receptury a vpichový teploměr pro kontrolu teploty uvnitř masa. U uzeného masa se chuť i šťavnatost nejlépe zachovají při rychlém zchlazení po vyuzení a následném skladování v chladu.
Rychlý recept: Uzené kuře a kaše
Copyright © pohodanovapec.cz
