Copyright © pohodanovapec.cz 
Nejvíc času při pečení chleba vám zabere… čekání na těsto. Jinými slovy - všechno je to o základních „manažerských“ dovednostech a plánování jednotlivých fází pečení. Párkrát to zkusíte a uvidíte, že se to vlastně dá. Já peču jednou až dvakrát týdně a i když se snažím, nedostanu se celkem nikdy pod šest bochníků. Vedle toho stíhám zaměstnání, rodinu, děti, psy… Takže se fakt nebojte, dá se to. Vezmeme si to teď hezky krok za krokem.
(orientační časy uvádím v jednotlivých krocích) Mezi jednotlivými kroky najdete informace o tom, kolik času mezi nimi máte volno. Do chleba potřebujete čerstvý kvásek (rozkvas). Pro názornost budu mluvit o kilogramovém bochníku chleba (resp., o 1 kg chlebového těsta - při pečení se zhruba 10 % váhy bochníku odpaří). Na kilový bochník potřebujete podle mého receptu 400 g kvásku. Rozmícháte kvásek z ledničky, odměříte si 200 ml vody a rozmícháte ji v skleničce ke kvásku, kterou poté nalijete do mísy, přidáte zbytek vody a 200 g žitné mouky.
Nejdůležitější věc před vypracováním těsta! Poté ke kvásku přidejte vodu, sůl, koření a pšeničnou mouku. Zapněte robota, ruční hnětač, nebo vařečku a napněte svaly. Přichází fyzicky nejnáročnější fáze přípravy chleba. Chlebové těsto je tuhé a klade poměrně velký odpor. Ať už pracujete rukama, nebo za vás fyzickou námahu odvádí elektrický spotřebič, bude to trvat asi 10-15 minut. Výsledkem toho snažení by mělo být hladké homogenní těsto, které se odlepuje od stěn mísy.
(25 min. Stáčení, shaping, tvarování, utahování…) Lehce pomoučete pracovní plochu. Na ni z mísy vyklopte těsto. Čím méně ho přitom potrháte, tím líp. Těsto natáhněte a přeložte napůl. Pak otočte o 90° a opakujte. Nyní máte těsto připravené na samotné stáčení. Když se na něj podíváte, máte jednu stranu hladkou, beze švů a jednu se švy. Vaším úkolem je vypnout horní stranu budoucího bochníku a zároveň zacelit švy na straně spodní. Napínání nepřežeňte, jinak se vám těsto na povrchu potrhá. Když máte bochníček vytvarovaný, nasypejte si do ruky Solamyl a celý povrch chleba jím potřete. Zajístíte tím, že se vám během kynutí nepřilepí do ošatky.
Na tomto místě bych měl mluvit o kynutí. (50 min.) Předehřejte troubu na 250 °C (horkovzduch 230 °C - horkovzduch je vhodný, když pečete více pecnů najednou). Také si připravte hrnek horké vody. Čím vřelejší, tím lepší. Když je trouba rozpálená, vytáhněte pečicí plech, vyklopte bochník, nařežte ho, vložte plech s chlebem zpět do trouby a ještě před zavřením dvíř chrstněte na spodní plech zapařovací hrnek vody. Zapařovací fáze trvá obvykle 2-5 minut.
Rohlik.cz nejde nastavit adresa: co dělat?
Od 10. do 15. minuty pečení je největší podívaná: chleba se formuje, kyne, roste, praská nebo naopak zůstává uzavřený. Po 10. minutě se tvar nemění, ale kolem 15. minuty by se měla začít měnit barva bochníku. Do 20. minut teplotu lze zvýšit na 220 °C. Upečený chleba poznáte podle barvy a podle tvrdé spodní kůrky, která po poklepání vydává dutý zvuk. Pekaři říkají, že „dobře upečený chleba zvoní“.
Postup pečení, který jste si právě přečetli, bezvadně funguje v mé troubě. Každá trouba peče trochu jinak, takže může být potřeba postup přizpůsobit vašemu spotřebiči. Pokud chleba hnědne příliš rychle (před 10. minutou), snižte teplotu nebo posuňte plech na nižší polici.
Nyní zpět ke kynutí, které bylo dříve opomenuto. Délka kynutí chleba závisí především na teplotě. Při pokojové teplotě chleba kynne cca 2-3 hodiny, v horkých dnech i polovinu, v zimě déle. Dobrá zpráva je, že rychlost kynutí lze ovlivnit: v troubě rychleji, v ledničce pomaleji. Lednička umožní kynutí přes noc a chleba zvládne 6-12 hodin. Zjistíte, že je chleba správně nakynutý, když přibližně zdvojnásobí objem a těsto je stále „do kopečka“. Před pečením nařízněte bochník hodně po celé délce, aby se otevřel tam, kde chcete.
Chleba chladne na mřížce a vy vyčkáváte, kdy můžete krájet. Patka - pekařská trofej - se krájí hned, jak bochník zvládnete vzít do ruky. Pro kůrku a objem je důležitý klid a pára, proto doporučuji začátečníkům pečení v nádobě, která zajistí obojí. I když existují parní trouby, často s párou spouští i horkovzduch, který kůrku „zataví“ dříve, než se objem plně rozvine. Materiály vhodné pro pečení: keramika, nerez se silným dnem, sklo, litina - cokoli, co dobře vede teplo a lze zaklopit. Skvělé výsledky bývají i s keramickými a skleněnými nádobami.
Silně doporučuji zvlášť keramiku a sklo dobře nahřát - cca 30-40 minut od startu. Nerez a litina obvykle stačí 25 minut. Pak už jen vložit bochník a zaklopit, a péct 20 minut s poklicí a 20-25 bez ní. Pokud rychle hnědne, snižte teplotu. Horkovzduch v druhé fázi pečení nevadí ani bez poklice, tato část pečení je hlavně pro křupavou kůrku.
Pravidla pro používání keramických forem v horkovzdušné troubě
Na videu je ukázka, jak v nádobě peču, aniž bych s ní nějak extra manipulovala. Pro malé chleby můžete do hrnce přidat 2-3 kostky ledu, ale do skla raději ne, hrozí prasknutí. Chléb z chladu drží tvar výborně. Někteří pečou i ve studené nádobě, ale pro hodně nakynutý chléb je lepší variantou hrnec a páru zajistit. Nahřátí troubu na 230 °C, protože mnoho troub neumí vyšší teploty.
Většinu času peču po dvou bochnících na litinovém tálu a zapařuju ručně. Potřebujete cvik, povrch a správné množství vody na správná místa. Pokud vám něco nebylo jasné, napište. Chleba z hrnce srovnatelný s volně pečeným? Obecně ošatkovým chlebu svědčí sálavé a klidné teplo.
Také zmínka o výhodách různých nádob: chléb nejlépe vychází v remosce i s tradiční troubou; v létě vyhrává remoska, v zimě lze střídat oboje. Pro téměř každý chleba zahřejte troubu na 250-270 °C horní a dolní ohřev. Do trouby vložte 2 cm silný kámen od kameníka pro lepší výsledek a žulový kámen na spodní plech pro zapaření. Když je trouba nahřátá, bochník se vyklopí na sázecí lopatu a ihned se vloží do trouby, spodní plech se zapařuje vodou.
První 10 minut pečte při nejvyšší teplotě, pak snižte na 210 °C a po 15 minutách vyvětrejte a snižte na 180 °C. Chleba se vyklopí, nařeže, a vkládá zpět s dostatečnou párou. Teplota uvnitř upečeného chleba by se měla pohybovat okolo 95 °C. Krájíte až po vychladnutí - nejlépe až po 2 hodinách. Chléb skladujte v porcelánové dóze. Některé typy chlebů, zejména nasládlých, nemusí soulad teploty vyhovovat.
Pečení domácího chleba je velký trend. Kváskový chléb lze zatím ponechat zkušenějším a připravit si jednoduchý a chutný chléb s droždím, upečený v klasické troubě. Proces zahrnuje krok za krokem: smíchat mouku, sůl a kvásek nebo droždí, nechat kynout v teplém a vlhkém prostředí (např. v troubě s horkou vodou), potom těsto vyklopit na pomoučený vál a vypracovat bochánek. Troubu nejprve nahřejte na maximum (230-250 °C), poté pečte s vodou na spodním plechu. Vychladnout doporučuji alespoň 2 hodiny.
Zabezpečení Toast Wallet pomocí alfanumerického hesla
Vybavení a kroky: mouka celozrnná špaldová hladká a celozrnná žitná, kvásek nebo droždí, pekáč na chléb, miska s vodou, kámen pro pečení, poklice pro křupavou kůrku. Proces pečení trvá asi 30-45 minut pro základní těsto. Příprava kvásku vs. droždí a výběr nádoby zásadně ovlivní chuť i texturu.
Všechny kroky lze zvládnout i při ručním zpracování. Důležité je plánování fází a dodržení teplotních profilů. Pokud máte chuť experimentovat s různými druhy mouky, vyzkoušejte celozrnnou špaldovou, žitnou nebo žitovo-špaldovou směs pro různou chuť a texturu. Důležité je začínat s jedním jednoduchým receptem a postupně zkoušet změny.
Další užitečné poznámky: používejte vodu na zapaření a pro srovnání teplot. Pokud trouba hnědne rychleji, snižte teplotu nebo posuňte bochník výše. Naopak, pokud je kůrka moc světlá, zvyšte teplotu v druhé fázi pečení. Při dlouhém kynutí v ledničce lze off-season pečení pohodlně přespat do noci.
Naposledy aktualizováno 11. 3. Pečení chleba spočívá v základních dovednostech a trpělivosti. Nyní víte, jak nastavit troubu a vyrobit křupavou kůrku, měkký vnitřek a dokonalý tvar.
Copyright © pohodanovapec.cz
