Copyright © pohodanovapec.cz 
Chystáte se o víkendu grilovat? Tak to byste se nejpozději v pátek odpoledne měli pustit do nakládání masa na gril. Marinády na grilování jsou vlastně tekutiny, do kterých ponoříme maso, aby získalo chuť použitých surovin. Marinády na grilování maso mají především dodat chuť, ale můžeme ho také naložit do solného nálevu, který postará o důkladné prosolení masa skrz na skrz. Nakládání masa na gril je pro mnohé tradice a součást celého procesu.
Ačkoliv je vaření a grilování především o intuici, za skvělým výsledkem stojí i chemické procesy: molekuly cukru či allicinu z česneku jsou velké, zatímco molekula soli má dva atomy a proniká do masa hlouběji. Olej v marinádě nepronikne hluboko do masa, protože voda (z masa) a olej se odpuzují, ale i tak marináda má svůj význam, zejména na povrchu masa. Pokud chcete pomoci marinádě dostat se hlouběji, udělejte na povrchu pár mělkých řezů.
Základem marinády na grilování je sůl, olej a koření; mnohem lepších výsledků se dosáhne, když zkombinujete všechny chutě do jedné tekuté kompozice. Marinády se liší podle masa: u některých druhů masa se hodí sladká, pikantní či kyselá složka, u jiných stačí jemná chuť soli a bylinek. Důležité je vybrat správné koření a bylinky, které se čerstvě rozdrtit v hmoždíři, aby jejich vůně a chuť uvolnily plně.
Suchá marináda (dry rub) vytváří na povrchu krustu a je ideální pro vepřová žebra, kuřecí křídla nebo steaky. Mokrá marináda (tekutá) obsahuje olej, ocet nebo citronovou šťávu, česnek, bylinky a koření, a maso v ní zůstává několik hodin. Vakuová marináda pronikne chutě hluboko do masa a je vhodná pro větší kusy masa; proces lze urychlit použitím vakuovačky.
Vhodné je používat skleněné nebo plastové nádoby, nikoli kovové misky, a marinádu nechat na masa působit v lednici. Je důležité pokrýt kousky masa úplně, aby marináda přišla ke všem částem masa. Před grilováním je dobré maso nechat odpočinout na pokojovou teplotu po 1-2 hodinách, aby se zamezilo tepelnému šoku.
Solí se obvykle až po namarinování, aby maso nepřestalo šťávu. Před samotným grilováním je vhodné maso odtát na pokojovou teplotu a odstranit z marinády zbytky koření a bylinek, aby se nepřipalovaly. Důležitá je také volba soli; pro mnohé šéfy je výjimečná Maldonská sůl pro jemnou texturu a chuť.
3 nejčastější kombinace: medovo-pivní marináda, hořčičná marináda a jogurtová marináda. Kyselé složky (ocet, citronová šťáva, jogurt) zjemňují maso; tuky (olej) zajišťují přenos aromat a lepší kontakt s kořením.
Medovo-pivní marináda: 100 ml světlého piva, 100 ml sójové omáčky, 2 lžíce medu, 2 stroužky česneku, rozmarýn, sladká paprika.
Hořčičná marináda: 4 lžíce olivového oleje, 2 stroužky česneku, hořčice, sladká paprika, pepř, sůl.
Jogurtová marináda: kelímek bílého jogurtu, olivový olej, paprika, bazalka, sójová omáčka, špetka soli.
Jak dochutit kuře: Kompletní průvodce
Marinované maso nechte 1-2 hodiny odpočinout na pokojové teplotě před grilováním. Před grilem očistěte gril a připravte dostatečně rozpálený rošt (cca 250 °C) a poté teplotu snižujte, aby se maso zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř. Pokud grilujete na otevřeném ohni, odstraňte nadbytečné koření, aby se nespálilo. Během grilování nemíchejte maso vidličkou, aby šťáva neunikla.
Copyright © pohodanovapec.cz
