Copyright © pohodanovapec.cz 
Říká se jim jarní, někdy také letní, ale nejdůležitější je, že jsou čerstvé, nesmažené, zdravé a úžasně dobré. Jarní závitky si sice můžete koupit v každém vietnamském bistru, ale ještě lepší je udělat si je doma.
Jarní závitky patří mezi nejvděčnější vietnamská jídla, protože jsou křupavé, voňavé, a velmi šťavnaté. Zároveň se ale pod jedním názvem schovávají dvě různé věci. Jednou jsou smažené závitky nem rán, jindy čerstvé závitky gỏi cuốn (nebo nem cuốn) v rýžovém papíru.
V českém prostředí se výraz „vietnamské jarní závitky“ používá pro dvě odlišné kategorie. První jsou smažené závitky, které se ve Vietnamu označují jako nem rán nebo chả giò. Druhou kategorií jsou čerstvé závitky gỏi cuốn nebo nem cuốn, které se balí do rýžového papíru a podávají se studené nebo při pokojové teplotě. Rozdíl dělá hlavně textura a teplota.
Na závitky potřebujete kromě jiných surovin, jako jsou rýžové nudle, zelenina či krevety, také rýžový papír. A právě ten se může stát pověstným kamenem úrazu. Rýžových papírů totiž existuje více druhů a ne všechny se hodí na čerstvé závitky.
Jak pro Toprecepty radí Minh Luongová, v obchodě byste měli sáhnout po rýžovém papíru, který nese označení „nem cuon“ nebo „nem goi“, případně bývají na obalu vyfocené čerstvé závitky. Rýžový papír je pro jídlo velmi důležitý, neboť dodává po usmažení jídlu správnou křupavost a chuť (na určitých místech Evropy).
čím kořenit hovězí steak a pečeně
Než s papírem začnete pracovat, namočte ho do teplé vody, změkne a bude se vám s ním lépe pracovat. S vodou to však nesmíte přehnat, jinak se vám bude trhat a máte po závitkách! Někteří zkušení „závitkáři“ radí, že na smažené závitky je lepší použít dva papíry, zatímco na čerstvé stačí jeden.
Začneme oloupáním česneku a jeho nakrájením. Poté si nakrájíme kuřecí maso na malé kousky. V misce smícháme nakrájený česnek s kuřecím masem a polovinou sojové omáčky a chilli omáčky sambal oelek. Necháme chvilku uležet.
Mezitím si nakrájíme houby na kostičky a jarní cibulku najemno. K tomu si nasekáme nadrobno i arašídy. V pánvi wok nebo v jakékoliv vyšší pánvi si rozehřejeme trochu oleje. Do rozehřátého oleje dáme nadrobno nakrájené kuřecí maso s česnekem a opečeme do hněda. Poté přidáme houby, jarní cibulku a sezamová semínka.
Přidáme zbývající sójovou omáčku, rýžové víno, cukr a sečuánský pepř. Za stálého míchání několik minut restujeme dokud se neodpaří všechny tekutiny. Ke konci přidáme klíčky a nasekané arašídy. Za stálého míchání krátce orestujeme. Náplň přendáme do mělké nádoby a necháme vychladnout.
Na prkénko dáme papír rohem k sobě. Na něj dáme lžíci vychladlé náplně. Do poloviny srolujeme a přehneme rohy dovnitř. Potřeme horní okraj kukuřičným škrobem, poté to srolujeme a snažíme se aby nám nevznikly vzduchové kapsy, které by při smažení dovolily uniknout náplni.
Jak dochutit polévku přírodními surovinami bez éček
Do spodní části mokrého rýžového papíru položíme trochu náplně a začneme rolovat. Důležité je dobře „utahovat“, aby se vám rolka nerozpadla. Když se dostaneme do poloviny papíru a náplň je už rýžovým papírem obalená, přeložíme kraje dovnitř závitku a zarolujeme do konce.
Pánev či velký kastrol naplníme rostlinným olejem a zahřejeme. Jarní závitky smažíme z obou stran do zlatova a do křupava (cca 5-6 minut). Poté je vyjmeme a necháme okapat přebytečný olej na mřížce nebo ho necháme vsáknout do papírových kuchyňských utěrek. Podáváme se sojovou nebo se sladkou chilli omáčkou. Vhodnou přílohou jsou také zeleninové saláty nebo rýže.
Na 12 až 16 menších závitků budete potřebovat obaly a náplň. Do náplně se nejčastěji používá mleté vepřové maso, skleněné nudle, jemně krájená zelenina a houby, k tomu česnek, šalotka, rybí omáčka a pepř.
Nejprve si nachystejte nudle, protože ty pomáhají udržet směs kompaktní. Skleněné nudle zalijte horkou vodou, nechte změknout, sceďte a nastříhejte nůžkami na krátké kousky. Pokud používáte sušené houby, namočte je do teplé vody, potom je důkladně vymačkejte a nasekejte najemno.
Mrkev nastrouhejte, cibuli a česnek nasekejte, vše dejte do mísy k mletému masu, přidejte vejce, rybí omáčku a pepř a důkladně promíchejte. Smíchejte ingredience dohromady, aby se vše propojilo, nejlépe se to dělá ručně.
TIP: Místo kuřecího lze použít vepřové mleté maso nebo úplně vynechat maso a přidat víc zeleniny - mrkev na nudličky, čínské zelí a houby shiitake.
Na jarní závitky potřebujete rýžový papír, rýžové nudle, krevety, zeleninu, mungo klíčky, hoisin omáčku a také rybí omáčku. A právě tu je potřeba si doma vyrobit. Minh Luongová doporučuje vlastní osvědčený postup: „Smíchejte 1 díl rýžové octa, limety nebo citronu, 1 díl cukru, 3 díly rybí omáčky a 7 dílů vody. Míchejte vše dohromady, dokud se cukr nerozpustí.“ Používejte zásadně cukr krupicový nebo třtinový, ne moučkový.
Krevety pro jarní závitky nepoužívejte předvařené, ale syrové. Vybírejte mražené krevety označené velikostí 31/40, bez krunýřku, bez hlaviček a odstřikované. Nechte krevety krátce povolit a poté je uvařte ve vroucí osolené vodě. Sceďte a nechte vychladnout. Tenké rýžové nudle uvařte ve vroucí osolené vodě, sceďte je a doplňte trochou sezamového oleje, aby se k sobě nelepily. Promíchejte a nechte stranou v misce.
Do závitků můžete dát zeleninu, jakou máte rádi, ale obvykle se používá ledový salát, mrkev a okurka a pro provonění bylinka koriandr. Mrkev oloupejte a nakrájejte na tenké hranolky julienne. Okurku oloupejte, rozkrojte a semínka a měkkou část vydlabejte. Zbylou dužinu nakrájejte také na hranolky. Ledový salát natrhejte na větší kousky tak, aby se 2 až 3 kousky vešly do závitku.
Rýžový papír namočte do vlažné vody. Jakmile je mokrý, začněte na něj pokládat ingredience směrem od sebe, pokapejte je Hoisin omáčkou a závitky zabalte. Postupujte takto: nejdřív přehněte směrem dovnitř boční strany, aby ingredience nevypadly, pak přes ně přeložte spodní část papíru a začnete vše zavinovat směrem od sebe. Při balení nezapomeňte rovnat klíčky a zeleninu podélně, jinak hrozí přetrhnutí papíru.
Závitky podávejte s rybí omáčkou a neskladujte je dlouho. Jelikož rychle vysychají, měly by se jíst čerstvé. Rozhodně je nepřipravujte třeba den dopředu. Pokud čekáte návštěvu, děláte závitků více a musejí být hotovy o něco dřív, radí Minh Luongová přikrýt hotové závitky navlhčenou čistou utěrkou, aby zůstaly pořád vlhké.
Závitky, ať už smažené nebo čerstvé, podávejte s omáčkou. Hodí se k nim jak jednoduchá omáčka připravená z omáčky rybí s trochou octa, citronové šťávy a cukru. Milovníci pálivých chutí mohou sáhnout po chilli omáčce, nebo zkuste vynikající arašídovou omáčku.
Pro nước chấm (rybí omáčku) doporučený postup: ve vodě rozpustíme cukr, vmícháme drcený česnek, najemno nasekanou chilli papričku, ocet a rybí omáčku. Výsledek má být sladký, kyselý, slaný a lehce pálivý zároveň. Pokud chcete jemnější verzi, uberte chilli a přidejte více vody.
| Typ závitku | Základní maso / náplň | Klíčové dochucení | Servírování |
|---|---|---|---|
| Smažené (nem rán / chả giò) | Mleté vepřové / kuřecí, skleněné nudle, houby | česnek, rybí omáčka, pepř, vejce | teplé, s nước chấm nebo sójkou |
| Čerstvé (gỏi cuốn) | vařené krevety, vařené maso, rýžové nudle, zelenina | hoisin, rybí omáčka, limeta | studené, s rybí omáčkou nebo arašídovou omáčkou |
| Fit / bez masa | mleté hovězí/krůtí nízkotučné nebo pouze zelenina | jogurtová omáčka s křenem nebo lehké dresinky | nesmažené nebo horkovzdušná fritéza |
Klasicky se používá kuřecí prsa nakrájená na malé kousky, na 24 závitků stačí asi 150 g. Stejně dobře funguje vepřové mleté maso nebo zeleninová varianta úplně bez masa. Maso vždy nejdřív orestujte s česnekem a sójovou omáčkou a teprve vychladlou náplň balte do papíru.
Nejčastěji se podává sladká chilli omáčka nebo klasická sójová omáčka, případně jejich kombinace. K ostřejší chuti se hodí trochu pasty sambal oelek. Vybrat můžete z nabídky asijských omáček, nebo připravit domácí nước chấm z rybí omáčky, cukru, limety, česneku a chilli.
Náplň musí být vychladlá a spíš suchá, závitky balte natěsno bez vzduchu a okraj zalepte kaší z kukuřičného škrobu a vody. Smažte v rozpáleném oleji (kolem 170 °C) z obou stran dozlatova a nechte okapat na mřížce nebo papírové utěrce.
Copyright © pohodanovapec.cz
