Copyright © pohodanovapec.cz 
Na nákupu masa je důležité znát původ masa, jeho složení a způsob přepravy. Nekontrolované maso může být zdrojem závažných zdravotních rizik, proto nakupujte syrové maso jen tam, kde je zaručena veterinární kontrola a kde existují certifikáty kvality.
Instrumentem důvěry mohou být certifikáty kvality, například IFS (International Food Standard), které potvrzují kontrolu v každé fázi výroby. Pokud s vařením teprve začínáte, poraďte se se zkušenějšími kolegy a zeptejte se, kde nakupují maso. Naučte se prohlížet maso a naslouchat informacím o chovu, zpracování, konzervaci a stáří masa. Informace o původu a kvalitě masa jsou velmi cenné a pomáhají vyhnout se nekvalitním výrobkům.
Vizuální poznatky jsou důležité: barva masa, lesklost řezu a kvalita tuku. Hovězí maso má tmavší okraj a intenzivní červenou barvu; na řezu by mělo být lesklé a tuk bílý. Délka zrání, vůně a pružnost jsou taky důležité.
Nejchutnější maso pochází z mléčných jehňat (do 6 týdnů) a z jehňat do 1 roku. Vhodné je vyhnout se masu ze starších ovcí, které mají silná vlákna a hodně tuku. Mladé maso je světle růžové s nízkým obsahem tuku. Drůbež je nejpoužívanější v Čechách; čerstvé drůbeží maso má bledě růžovou až načervenalou barvu a prakticky nízkou vůni. Struktura by měla být pevná, suchá, matná a pružná na dotek.
U řezu hovězího a u dalších druhů se vyplatí zvažovat sezónnost a techniku zpracování. Hovězí maso vyžaduje opatrné, rychlé a vhodně zvolené zpracování; méně oblíbené části (např. plec, kližka) mohou být cenově dostupnější a vhodné pro marinády, solný roztok či dušení. Tuk je rozložen rovnoměrně a chrání před nadměrnými úbytky během vaření.
Profesionálové doporučují věnovat pozornost i jménům a zkušenostem řezníků. Před nákupem zvažte sezónnost a množství masa, které potřebujete, a podařte si plán, zda budete maso konzumovat čerstvé nebo zamrazené. U řezu hovězího masa je čím delší zrání, tím lepší chuť a textury; nicméně kvalita závisí na věku zvířete a prostředí zrání.
Hovězí maso je v ČR velmi oblíbené. Čím více masa kupujete v jednom kusu, tím vyšší bývá kvalita, ale i cena. Vznikají různé ukázky, jako je tmavě červená barva masa, lesklý řez a bílé mramorování tuku. Před kuchyňskou úpravou by mělo maso zrát; pokud jde o čerstvé maso, vyžaduje pečlivé skladování a případně krátké zrání po porážce.
Při nákupu drůbeže si připravte otázky o druhu chovu a čerstvosti. Drůbež má světlou až načervenalou barvu masa a prakticky žádnou vůni. U mléčného jehněte je nejčerstvější a nejjemnější; u staršího masa hrozí více vláken a tuku.
Čerstvá ryba je nejlépe, když je čerstvá - ryby by neměly zapáchat a žábry by měly být jasně červené. Ryba by neměla být vylepšována konzervanty a vodou a měla by vonět mořem.
Nejdůležitější je správné prohlížení a posouzení vzhledu a vůně masa. Zrání hovězího masa je technologií, která vyžaduje vhodné chladírenské prostory a energii. Hlavní zrání probíhá v chladírně; maso může zrát i ve vakuu. Zrání prodlužuje trvanlivost a zlepšuje chuť a texturu.
Tipy pro rychlé rozmrazování masa
Odborníci zdůrazňují, že nejkvalitnější hovězí pochází z masa zvířat v ideálním věku, nejčastěji 18 až 24 měsíců, a že bez zrání by kvalita masa nebyla dosažena. Při výběru zvažte původ masa, stáří zvířete, způsob chovu i zrání a preferujte osvědčené řeznictví, které poskytuje podrobnosti o původu a čase porážky.
Online nákupy masa, uzenin a dalšího zboží mohou být užitečné, ale pro jistotu můžete vyhledat známé řeznictví s historickou pověstí a známým původem masa. V ČR je trh pod dohledem kontrolních orgánů a zemědělci, chovatelé a dodavatelé podléhají EU pravidlům pro hospodaření se zvířaty a bezpečnost potravin.
Někdy se doporučuje uvádět původ masa a data porážky; zrání masa a jeho skladovací podmínky hrají významnou roli pro kvalitu. Když maso zrání není prováděno správně, může to zásadně ovlivnit konečnou chuť a texturu. Správné zrání zvyšuje měkkost masa a umožňuje vyšší kvalitu jídla i při běžných receptech.
Na závěr: sledujte barvu masa, vůni, strukturu, a také to, zda balení nese označení o původu, datu porážky a kontrole. Věřte radám zkušených řezníků a dávejte přednost kvalitě, která se vám vyplatí v chuťových výsledcích a bezpečnosti potravin.
Copyright © pohodanovapec.cz
