Copyright © pohodanovapec.cz 
Vyzrálé hovězí maso není synonymem „čerstvého“ ve smyslu právě poraženého kusu - naopak, nejlepší kulinářská a nutriční hodnota hovězího masa se dosahuje až po určité době zrání. Kdo jednou krásně vyzrálé hovězí ochutná, určitě se shodne na tom, že je mnohem lepší, chutnější a křehčí než to čerstvé.
Po poražení dochází ve svalovině k mnoha biochemickým procesům. Poslední kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie přispívají k odbourávání glykogenu a ATP, z nichž vznikají důležité kyseliny: mléčná a kosinová. Ty přechodně okyselí (a také konzervují) svalovinu, která způsobí kyselejší prostředí v mase a pokles pH. Následně nastupuje fáze samotného „zrání“ masa.
Kyselina mléčná se degraduje (rozkládá) a opět se zvyšuje pH. Enzymatické a částečně mikrobiální procesy štěpí kolagen a vznikají látky jako produkty degradace bílkovin, které dodávají masu typickou chuť a aroma. Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Rozkladné procesy probíhají v různých druzích masa různou rychlostí - u hovězího je to pomalejší, a bez patřičně dlouhého zrání zůstane jeho kvalita nevyužita.
Pokud se nechává maso v boxech chladit více než 12 dnů, hovoříme již o zrání. To při teplotách kolem 0-2 °C může probíhat dvěma způsoby:
Až dvoutýdenní vyzrávání hovězího v chladírně při dané teplotě a vlhkosti by mělo být základním technologickým postupem před jeho nabídkou na trhu. Po správném jatečním zpracování, zchlazení a skladování při teplotě 0 až 3 °C optimálně vyzraje hovězí maso ve čtvrtích za 10 až 14 dní - roli zde hraje i věk a pohlaví zvířete.
Hlavní zrání se odehrává v chladírně: 10 dnů zde zrají čtvrtě při teplotě 3 °C nad nulou a 70% vlhkosti vzduchu. Pak se teprve bourají. Zrání vyžaduje chladírenské prostory, spotřebuje se při něm energie a maso ubývá na hmotnosti, a to asi 5 až 6 % za deset dnů. Zpravidla se vakuově balené maso po bourání nechává dále zrát - vakuové zabalení umožňuje uchování kvality i po dalších týdnech.
| Druh masa | Optimální doba zrání |
|---|---|
| Hovězí (čtvrtě) | 10-14 dní (základ), běžně 21 dní; až 2 měsíce pro vyšší intenzitu chuti |
| Vepřové | 5-7 dní |
| Kuřecí | 1-2 dny |
| Rybí | několik hodin |
Rozdíl mezi běžným hovězím a vyzrálým poznáte hlavně při přípravě a na talíři: vyzrálé hovězí je daleko křehčí, voňavější a jeho příprava bývá rychlejší. Nicméně i během nákupu lze hledat znaky a informace:
Spolehlivý prodejce by měl ochotně poskytnout informace o stáří zvířete a datu porážky. Dobrým nástrojem pro ověření kvality masa jsou také webové stránky hovezimaso.cz, kde lze podle označení dohledat informace o původu poraženého skotu. Tato možnost se však týká zhruba pouhé pětiny masa na trhu.
Nejdůležitější jsou vhodný věk zvířete, plemeno a bezstresová porážka. Nejlepší kulinářské vlastnosti mají jalovice a volci do dvou let věku. U starších zvířat se mění uspořádání bílkovin a maso se stává tužším a tvrdším. Labužníci vědí, že maso jalovic a volků je křehké i díky vyššímu obsahu vnitrosvalového tuku.
Stejně jako zrání je pro stálou kvalitu masa potřebný vhodný věk zvířat. Pro plemeno aberdeen angus je ideální věk 17 až 21 měsíců. Důležitá je také bezstresová porážka - zvíře musí být dobře krmené aspoň 50 až 60 dnů před porážkou, aby jeho svalovina obsahovala dostatek glykogenu.
Na řezu by mělo být maso mramorované, tj. sval by měl být protkán tukovými vlákny. Mramorování je příznačné pro masná plemena a zárukou šťavnatosti steaků či pečení.
Během zrání v mase působí množství mikroorganismů, které rozkládají pojivovou tkáň. Proto se mnoho lidí obává, zda vyzrálé maso není nebezpečné. Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) lze za dodržení stanovených kombinací doby a teploty procesu zrání považovat úroveň bezpečnosti vyzrálého masa (suchým i mokrým procesem) za stejnou jako u masa čerstvého.
Problémem dříve bylo, že neexistovaly jednotné normy zajišťující bezpečnost, pouze doporučující pravidla pro optimální teplotu, vlhkost a cirkulaci vzduchu. Nedávné studie a metodické popisy EFSA však pomáhají výrobci postupovat bezpečně.
Řada chovatelů se věnuje pouze chovu a nezabývá se zpracováním a prodejem. V tomto ohledu jsou výjimečné firmy, které dělají oboje - chovají skot, provozují jatka a mají vlastní zrárny. Takové firmy často dodržují standardy kanadských nebo jiných zkušených postupů a prodávají maso pod značkou se sledovatelným původem.
Některé farmy a firmy provozují jatka přímo v areálu chovu (či v blízkosti), což snižuje stres zvířat z přepravy a zlepšuje kvalitu masa. Pastevní výkrm, bezstresová manipulace, dodržení krmení a registrace původu jsou faktory, které významně ovlivňují konečnou kvalitu vyzrálého hovězího.
Firmy, které kromě chovu zajišťují i zpracování, marketing a prodej, často umožňují osobní odběr vakuově porcovaného masa a vytvářejí stálou klientelu hotelů, restaurací a domácích zákazníků, kteří jsou ochotni si za kvalitní vyzrálé maso připlatit. Kdo jednou vyzkouší, často objednává opakovaně.
Proč jíme málo hovězího? Jedním z důvodů je, že spotřebitelé se setkávají s nespolehlivou kvalitou a nedostatkem informací. Objevit řeznictví, které s respektem informuje o původu a době zrání, je stále téměř zážitek. Ekonomické možnosti chovatelů, dovoz levného masa a preference výrobců rovněž ovlivňují nabídku vyzrálého hovězího na pultu.
Výhodou této technologie je stále stejná kvalita suroviny. Guláš z vyzrálého masa připravíte za zhruba 50 minut, středně propečený steak vyžaduje tři minuty z každé strany. Vyzrálému masu často stačí mnohem kratší čas kuchyňské úpravy a ocení ho profesionál i příležitostný kuchař.
Nejlépe u osvědčeného řezníka nebo prověřeného výrobce. Obecně platí, že nejkvalitnější hovězí maso pochází ze zvířat poražených v rozmezí 18 až 24 měsíců. Vakuové zabalení a dodržení teploty 0-3 °C umožní uchovat vyzrálé maso v kvalitě i týdny po porážce. Kdo chce skutečně dobré maso, měl by hledat sledovatelný původ, informace o zrání a preferovat firmy, které zaručují bezstresovou porážku a profesionální zpracování.
Copyright © pohodanovapec.cz
