Copyright © pohodanovapec.cz 
Zní to neuvěřitelně, ale těstovin existuje přes 300 tvarů. Čím lépe je budete znát, tím lépe je budete umět připravit. Samotné těstoviny jsou velmi jednoduché jídlo. Stačí na ně mouka a voda, případně ještě vejce. A pak to přijde - nudle, špagety, mušličky, mašličky, kolečka, ouška, trubičky, trubice, hadice, písmenka, hvězdičky ... Mohli bychom jmenovat ještě velmi dlouho. Rozmanité podoby těstovin nejsou pouze pro oči. Jejich tloušťka, velikost a tvar umožňují množství variací přípravy a kombinací s omáčkami, vývarem, masem, zeleninou, salátem.
Asi nejznámější pojem je al dente, tedy „na zub“. Znamená to, že těstoviny nejsou zcela měkké, ale mají tvrdší střed, který je třeba překousnout. Jedna porce těstovin je 100 gramů a na takové množství počítejte s litrem osolené vody. Těstoviny dávejte vždy do vroucí vody a vařte podle návodu. Jedna porce odpovídá přibližně 100 g těstovin v suchém stavu. Na uvedené množství vody a času se můžete spolehnout, ale vždy stačí sledovat obal a konzultovat typ těstovin.
Základní rozdělení je na čerstvé a suché těstoviny. Suchá pasta (pasta secca) je vyrobena ze tvrdé pšenice a má dlouhou trvanlivost. Čerstvá pasta (pasta fresca) je jemnější sestra, často s vajíčkem, rychle hotová a vychází skvěle s delikátními omáčkami. Vaječné těstoviny musí podle zákona obsahovat alespoň 2 vejce na kilogram mouky, bezvaječné tvoří veganskou alternativu. Dále se dělí na těstoviny z měkké mouky, semoliny (gramo duro) a celozrnné varianty. V moderní produkci najdeme i těstoviny z luštěnin (červená čočka, cizrna, hrášek) a alternativy pro bezlepkovou dietu (bezlepkové z kukuřičné či rýžové mouky).
Tvary těstovin se dělí na dlouhé, krátké a plněné. Každý tvar má svůj ideální způsob použití s omáčkou či vývarem a srovnání hraje roli v tom, jak omáčka na těstovinách ulpívá.
Mezi nejznámější patří špagety (spaghetti), linguine, tagliatelle, fettuccine a pappardelle. Dlouhé tvary se nejlépe hodí k omáčkám, které je jemně obalují - olejové, jemné rajčatové nebo krémové omáčky. Lasagne patří mezi dlouhé pláty těsta, které se používají k vrstveným pokrmům a zapékání. Cannelloni jsou dlouhé duté trubice, které se plní a zapékají. Tagliatelle a fettuccine se často spojují s masovými ragú.
Krátké tvary zahrnují penne, fusilli, farfalle, conchiglie, rotelle a chifferini. Jsou vhodné do salátů, zapékaných pokrmů i těstovinových polévek. Každý z těchto tvarů má drážky či dutiny, které lépe zachycují omáčku - například penne rigate má reliéfní povrch, který drží omáčku výborně.
Mezi plněné patří ravioli, tortellini a další varianty. Ravioli jsou čtvercové či kulaté pláty těsta s náplní (maso, ricotta se špenátem, zeleninové pyré) a tradičně se podávají s rajčatovou omáčkou či máslem. Tortellini jsou malé plněné tvarů prstýnku, často plněné kombinací masa a sýru; tradičně se podávají ve vývaru nebo s jemnou omáčkou. U plněných těstovin je důležité, aby omáčka nepřehlušila jemnost náplně a využila jejich tvar k lepšímu spojení chutí.
Regionální tvary - orecchiette (ouška) z Apulie, trofie z Ligurie, malloreddus ze Sardinie, pici ze Toskánska - představují spojení tvaru s regionálními surovinami a tradičními recepty. Povrch těstoviny a její tvar ovlivňují, jak omáčka ulpívá a jak se směs chutí propojí. Regionální tvary jsou jako malé klenoty - každý přináší chuť konkrétního regionu.
Jemné dlouhé těstoviny - špagety, linguine, fettuccine - se hodí k jemným omáčkám, lehkým rajčatovým omáčkám, česnekovým olejům a rafinovaným smetanovým omáčkám. Drsně vroubkovaný povrch (rigate) a duté tvary - penne, rigatoni - zachytí husté ragú, masité omáčky a bohaté bešamelové variace. Krátké tvary s hrubým povrchem jsou ideální do zapékání a do salátů. Pro slavnostní podání a bohaté nádivky volte plněné typy jako ravioli či tortellini.
Příprava domácí těstovin zahrnuje vyválení těsta na tenké pláty a tvarování podle požadovaného tvaru. Strojek na těstoviny není povinný; stačí váleček a trpělivost. Skladování se rozlišuje na čerstvé (v lednici cca 2 dny) a sušené (delší skladovatelnost, lze usušit a uskladnit ve spíži). Čerstvé těstoviny je vhodné vařit krátce, obvykle 2-4 minuty, doprovodné plněné druhy více. Pro delší trvanlivost lze těstoviny blanšírovat a zamrazit.
Chutný recept: Těstoviny s mletým masem
Základní recept na těstoviny zahrnuje mouku semolinu (tvrdá pšenice), vejce (u vaječných variant) a špetku soli; těsto se vypracuje ručně asi 15-20 minut a nechá odpočinout. Italské těstoviny se tradičně vyrábějí z tvrdé pšenice - semoliny. Během vaření je důležité osolit vodu a nesmlouvat s délkou vaření - pro al dente noste čas podle typu. Před servírováním je vhodné těstoviny propláchnout studenou vodou, pokud jde o studené omáčky nebo studené pokrmy. Kolicí recepty a poznámky: rajčatové omáčky, omáčky z bylinek, česnekové oleje a sýrové omáčky, které jsou jednoduché a zvýrazní chuť těsta.
| Tvar | Ideální omáčka | Využití | Charakteristika |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | Lehké až středně husté omáčky | Hlavní chod, večer | Dlouhé, tenké |
| Penne rigate | Husté omáčky | Zapékané pokrmy, saláty | Drážkovaný povrch |
| Rigatoni | Masové omáčky, ragú | Zapékané pokrmy | Větší duté rourky |
| Conchiglie | Omáčky s velkými kousky | Polévky, saláty | Mušličkový tvar |
| Ravioli | Jemné omáčky | Hlavní chod | Plněné těstoviny |
| Tortellini | Máslové nebo vývar | Speciality | Tvar prstýnku |
Historie těstovin sahá do dávné minulosti: první záznamy z 1. století našich letopisů se vztahují k lagana - pláty nekvašeného těsta plněné zeleninovou nebo masovou směsí. V Itálii se těstoviny rozšířily a vyvinuly do dnešní rozmanitosti. Těstoviny jsou považovány za centrální součást italské kuchyně a symbol rodinného stolování, kultury a tradice. Příprava a kombinace tvaru s omáčkou odráží regionální bohatství a kreativitu kuchařů. Aroma ale zůstává stejný: jednoduchost, kvalita surovin a láska k jídlu.
Nepředpokládejte, že existuje jen několik tvarů; existuje kolem 400 druhů těstovin a každý z nich má svůj účel. Zkuste různé kombinace omáček a tvarů, objevte regionální speciality a užijte si rituál vaření a stolování ve společnosti rodiny a přátel. Pasta je levná, rychlá a pestrá - a její kouzlo často spočívá v jednoduchosti a v tom, že se s ní dá experimentovat naprosto jednoduše.
Copyright © pohodanovapec.cz
