Copyright © pohodanovapec.cz 
Kdo by nemiloval ty hříšně dobré zlatavé zázraky? Jestli zrovna nemáte po ruce jejich osvědčený zdroj nebo jste se rozhodli, že to konečně jednou zkusíte sami, máme pro vás recept. Dobré hranolky jsou na povrchu hezky zlaté a křupavé, ale uvnitř naopak vláčné. Připravení dokonalé domácí hranolky není žádná věda. Pokud znáte pár klíčových triků, povedou se vždy a vy budete platit za mistra kuchyně.
Prvním rozhodnutím padá už při nákupu. Nejlépe se na přípravu dokonalých hranolek hodí brambory s vysokým obsahem škrobu - Američan by použil pravděpodobně odrůdu Russet, my zůstaneme u obecného označení varný typ C. Na domácí hranolky se nejlépe hodí brambory varného typu C, které jsou moučné a plné škrobu. V praxi jde o moučnaté odrůdy, které po smažení lépe vytvoří nadýchaný střed a křupavou slupku. Rozdíl je měřitelný i v kuchyni: brambory s vysokým obsahem vody pustí při smažení více páry, což zpomaluje tvorbu krusty.
Brambory můžete buď oškrábat, nebo je i se slupkou pečlivě omýt, popřípadě vykartáčovat pod tekoucí vodou. Brambory nyní oloupeme a nakrájíme na hranolky (pro dosažení rovnoměrného usmažení se pokuste zachovat víceméně stejnou šířku u všech kousků). Běžná tloušťka hranolku je 8 až 10 mm. Tenčí hranolky jsou křupavější, ale snadno se přepálí. Silnější kusy zůstávají měkčí uvnitř, jenže vyžadují delší tepelnou úpravu. Velikost je pouze na vás. Zkrátka čím delší hranolky chcete, tím větší vybírejte brambory.
Poté je nakrájejte na plátky a ty pak na hranolky cca 1 cm široké. Rovnou z prkénka je házejte do misky se studenou vodou. Po nakrájení je vhodné hranolky namočit do studené vody na 20 až 30 minut. Tím se z povrchu odplaví část škrobu, který by jinak při smažení vytvořil lepivý film. Některé postupy doporučují i delší namáčení, ale v domácích podmínkách většinou stačí půl hodiny. V ní je ponechte alespoň 25 minut. Poté je nutné hranolky velmi důkladně osušit, ideálně čistou utěrkou nebo papírovými ubrousky.
Tím nejdůležitějším, co byste neměli opomenout, je metoda dvojího smažení, díky které budou vaše hranolky na povrchu úžasně křupavé, zatímco uvnitř zůstanou krásně měkké a vláčné. Tajemství kvalitních hranolků stojí na dvou fázích smažení. První probíhá při nižší teplotě, obvykle kolem 150 až 160 °C. První smažení trvá zhruba 4 až 6 minut podle tloušťky hranolků. Hranolky by měly změknout, ale zůstat světlé. První fáze: Rozpalte olej v hrnci nebo ve fritéze na cca 150 °C a opatrně vložte hranolky. Nepřehánějte to s množstvím, aby příliš neklesla teplota oleje. V této první fázi nechceme hranolky osmažit úplně, postačí jim chvilka, aby jemně zezlátly, ale nezhnědly.
na co si dát pozor při koupi wok pánve
Poté je vyjměte a nechte úplně vychladnout rozložené např. na plechu vyloženém utěrkou nebo na papírové utěrce; ideálně na mřížce, aby se z nich odpařila pára. V této fázi je můžete klidně i zamrazit na později. Tajemství dvoufázového postupu je klíčem k dokonalosti.
Finální fáze: Nyní přichází finální fáze - opět rozpalte olej, tentokrát však na maximum (cca 180-190 °C) a opět vložte hranolky (při větším množství po částech). Vychladlé hranolky vraťte do horkého oleje a smažte je dozlatova, což zabere zhruba 2-5 minut. Opět zhruba 5 minut, dokud nezískají zlatavý nádech a křupavou kůrku. Hotové se vyjmou, nechají chvíli okapat, posolí mořskou solí a servírují s omáčkou dle vlastního výběru.
V domácí kuchyni je praktické používat kuchyňský teploměr. Bez něj se teplota oleje odhaduje hůře a výsledek kolísá. Pokud teploměr nemáte, pomůže malý test: vložený kousek brambory by měl v nižší fázi jemně bublat, v druhé fázi pak olej reaguje mnohem živěji. Zatímco tradiční belgické hranolky se smaží na hovězím loji, doma si skvěle vystačíte se slunečnicovým, řepkovým nebo arašídovým olejem. Pro smažení se hodí olej s vyšším bodem zakouření a neutrální chutí. V praxi se používá řepkový, arašídový nebo slunečnicový olej určený ke smažení. Na smažení používám zásadně řepkový olej nejen kvůli jeho chuti, která příliš neovlivňuje výslednou chuť hranolek, ale i pro jeho vlastnosti, které jsou pro vysoké teploty ideálnější než třeba slunečnicový olej.
Důležitý je nejen typ oleje, ale i jeho množství. V menším hrnci nebo kastrolu je rozumné nalít olej do výšky alespoň 5 až 7 cm. Pokud smažíte v hlubší pánvi, pracujte po menších dávkách. Přetížení nádoby snižuje teplotu oleje a hranolky pak nasávají více tuku. Nesmažte hranolky v příliš velkém množství a hotové je za žádných okolností nepřikrývejte. Teplota oleje: Největší chybou bývá příliš nízká nebo naopak příliš vysoká teplota oleje. V prvním případě hranolky nasají tuk a budou těžké, ve druhém se spálí navenek a uvnitř zůstanou syrové.
Zdravější varianta z trouby: Pokud dáváte přednost lehčí verzi, připravte si hranolky v troubě. Stačí je trochu ochutit, promísit s olejem a péct do zlatova. Připravené hranolky rozložíme jeden vedle druhého na plech s papírem na pečení, potřeme nebo postříkáme olejem (vhodné je použít olejový sprej) a pečeme při 180-200 °C do zčervenání. Troubu si mezitím předehřejte na 200 stupňů (horkovzduch na 180 stupňů). Pečicí papír daný na plech zlehka potřete olejem a na něj rozprostřete hranolky osušené od vody a smíchané s dvěma lžícemi oleje a se solí. V jedné vrstvěte tak, aby se pokud možno nedotýkaly jedna druhé. Pečte přibližně 15 minut, poté plech vyjměte a hranolky promíchejte. Hranolky pečené v troubě jsou samozřejmě o chlup zdravější, takže je tak dělávám především pro děti, případně když je horko a nechci jíst úplně těžké smažené jídlo.
Správná likvidace potravin: zkažené maso
Velkým trendem je teď používání tzv. airfryeru, kde osmažíte hranolky krásně dokřupava za použití minimálního množství oleje. Zdravých hranolek dosáhnete za použití méně tuku a oleje. Toho dosáhnete právě přípravou v troubě nebo za použití horkovzdušné fritézy.
Jednoduchým trikem, jak dosáhnout ideální konzistence i propečení je hranolky ještě před samotným pečením nebo smažením povařit. Hranolky dejte do vroucí vody asi na 4 minuty, a poté je vytáhněte. Poté je sceďte a umyjte ve studené vodě. V ní je ponechte alespoň 25 minut. Toto předvaření pomůže zvláště u silnějších hranolků, protože urychlí změknutí středu.
Nezapomeňte na dip! K hranolkům neodmyslitelně patří dobrá omáčka. Vedle klasiky v podobě majonézy nebo kečupu si můžete snadno připravit i domácí sýrovou omáčku. Na pánvi rozpusťte máslo, přidejte hladkou mouku a vytvořte jíšku. Tu zalijte mlékem a za stálého míchání přidejte nastrouhaný čedar, špetku chilli a pepř. Dělám je v základu z majonézy nebo zakysané smetany. Vmíchám trošku česneku, jemně strouhaného sýra, přidám nadrobno nasekaný rozmarýn, čerstvě mletý pepř, chilli a podobně. Oblíbená je u nás také lanýžová majonéza: do klasické majonézy vmícháte trošku lanýžové pasty a pak to chutná vážně skvěle.
Další oblíbené dipy: guacamole, dip s česnekem (zakysaná smetana nebo jogurt + česnek), hořčicovo-medový dip. Třešničkou na dortu každých hranolek je vychytaný dip, do kterého je budete namáčet.
Široké, nahrubo nakrájené brambory určitě znáte jako steakové hranolky. Skvělou přílohou k hamburgerům nebo grilovanému masu jsou batátové hranolky, které svou nasládlou chutí doplní celý pokrm. Ať už uděláte hranolky bramborové, dýňové nebo batátové, určitě se vám pro jejich servírování na oslavách, svatbě či jiných akcích budou hodit papírové misky nebo kornouty. Hranolky si vychutnejte samotné nebo servírujte jako přílohu ke steaku, sendviči či Fish and chips.
Postup přípravy pudinku z prášku
Francie, nebo Belgie? Otázka původu hranolek je nekonečný spor mezi Francouzi a Belgičany. Ale prvenství patří Belgii a proto stojí za to si popsat postup, který dodržují. V Belgii jsou hranolky národní hrdost. Jedí se samotné v papírovém kornoutu s různými druhy majonézy nebo jako příloha k vařeným slávkám či steakům. Usmažit brambory v oleji samozřejmě nemohlo napadnout jen Belgičany. Španělé takto připravují známé patatas bravas a servírují je s červenou omáčkou. Takže odkud vlastně pochází? Údajně vznikly už v 17. století v jiho belgickém městě Namur.
Copyright © pohodanovapec.cz
