Copyright © pohodanovapec.cz 
Poctivá polévka zahřeje po těle i duši. V období podzimních a zimních měsíců je navíc hodnotným zdrojem vitaminů, kterých se nám v zimě tolik nedostává. Ať už připravujete masový vývar, luštěninovou polévku nebo hustý krém, vždy si dopřejte čas na přípravu poctivého základu. Sáhnout můžete také po tuřínu nebo čerstvém kořenu kurkumy.
Proč nedat zeleninu přímo do vody, ale vytvořit nejdříve osmahnutý základ? Odpovědí je nejen výraznější výsledná chuť polévky, ale také konzistence. Pokud zeleninu před zalitím vodou nebo vývarem osmahnete, aby byla hezky lesklá se zlatavým nádechem, bude mít v polévce lehce křupavou konzistenci a zároveň zintenzní barvu polévky. Zeleninu pak vaříme tzv. Chcete-li polévku zahustit, jistě znáte osvědčenou tradiční jíšku. Pokud ale chcete opravdu rychlou a vydatnou polévku, přidejte k osmahnuté zelenině hrst ovesných vloček. Pokud nechcete používat bujón, mějte vždy připravený na zalití vývar. Ten zeleninový připravíte raz dva a chuť vaší polévky vynese do nebes.
Aby byl vývar opravdu silný, budete potřebovat hodně zeleniny. Zeleninový základ na polévku si rafinovaně můžete připravit dopředu do sklenic. Vždy, když bude potřeba rychle uvařit, budete mít základ po ruce. Směs promíchejte a plňte do vysterilizovaných sklenic. Používejte opět cibuli, kořenovou zeleninu a bylinky vhodné do polévky.
Nakupte spoustu kořenové zeleniny, oloupejte, nakrájejte - půlka půjde do vývaru, druhá na pánev s přepuštěným máslem a česnekem. Tak si totiž připravuji křupavou zeleninu. Úplně vás slyším: "Jak křupavou?" Nemám totiž ráda, když je zelenina v polévce uvařená doměkka. Šup s tím do mrazáku a až budete chtít polívku, budete mít hotovo než řeknete borůvkový koláč!
A domestí nudle? Třešnička na dortu! V danou chvíli tohle všechno nějaký čas zabere Pak už z toho ale jen těžím. Nakupte větší množství kořenové zeleniny ideálně i s natí. Vše oloupejte. Oloupejte ji a dejte do mísy. Slupky použijete v dalším kroku. Z natě petržele a celeru otrhejte pěkné listy. Dejte do jiné misky. Stonky použijete v dalším kroku.
Připravte si suroviny na vývar. Stonky a slupky z doplňte o další suroviny z tohoto seznamu. Kombinaci nechám na vás: libeček stvoly (lístky si dejte stranou), smil italský rozhodně nepodceňujte. Doporučuji si ho doma zasadit. Tato rostlina se totiž nazývá také jako maggi či kari bylinka. Navíc je krásná. cibule rozpůlená i se slupkou, česnek stroužky i se slupkou. Vše nandejte do krabiček/sáčků a dejte do mrazáku na později.
Děláte-li vývar hned, pak vše zalijte vodou a přiveďte k varu. Nechce vařit na mírném plameni hodinu. Pokud používáte tlakový hrnec, stačí půl hodiny. Vývar slijte. Bude krásně čirý. TIP: Vývar, který nepoužiji hned, dávám do mrazáku nebo zavařiuji do sklenic. Jak?
Jdeme na křupavou zeleninu! Jako vložku do polévky si připravuji tuto lahodnou křupavou zeleninu. Libeček listy (v menším množství než petržele) a celer listy (v menším množství než petržele). Kořenovou zeleninu nakrájejte na nudličky, drobné kostičky nebo kolečka. Zkrátka jak se vám líbí a jak jste zvyklí. V hrnci nechce rozpálit přepuštěné máslo. Stáhněte plamen a dejte na něj zeleninu. Opékejte, než zelenina krásně zavoní a bude na skus. Pak přidejte česnek rozetřený se solí, chvilku restujte. Přidejte i nadrobno nasekané bylinky a opepřete. Ochutnejte! Je to vážně lahoda i jak tak samotné nebo s domácí pastou.
TIPY: Takhle krásně připravenou zeleninu, kterou nespotřebuji hned do polévky, si stejně jako slupky zamrazím. Většinou to dělám tak, že mám krabičky stejné velikosti, které se v mrazáku dobře stohují. Obsah každé ještě "přepůlím" a udělám mezeru. To když potřebuji jen polovinu, aby šla dobře oddělit od té druhé. Občas kombinuje v jedné krabičce slupky do vývaru a v pytlíku i křupavou zeleninu do polévky. Z mrazáku pak vyndáte parádní kombo!
Zde je několik variant poměrů mouky, které mám vyzkoušené na domácí polévkové nudle: vejce 2 větší kusy (případně 2 menší + žloutek), 3/4 mouky a vejce smíchejte dohromady a vypracujte hladké těsto. Vyválejte na 1 mm tenký plát. Na podsypání použijte zbytek mouky. Každá mouka trochu jinak saje. Proto mějte další ještě po ruce a případně podsypte. Těsto nakrájejte na pásy a pak na širší nudle nebo tenké nudičky, jak se vám to pak v polévce bude líbit. Nudle pak nevařím v polévce ale zvlášť v osolené vodě. Do polévky je přidám až uvařené. TIP: Ty, které nespotřebujete hned, dejte na utěrku usušit. Dokonale usušené nudle uchovávejte ve sklenici.
Zeleninový vývar je základní složkou mnoha pokrmů a nezbytným pomocníkem v kuchyni, kde se dbá na zdravý životní styl. Tato univerzální tekutina plná chuti může sloužit jako základ pro polévky, omáčky, rizota či různé druhy rostlinných pokrmů. Základní myšlenka zeleninového vývaru je prostá - vařením různých druhů zeleniny ve vodě uvolníme jejich chutě, vitamíny a minerály, které se následně vylouhují do tekutiny. To, co dělá vývar chutným, je správná kombinace zeleniny, bylinek, hub a koření. Pozvedne chuť příloh nebo luštěnin.
Bylinky - Základní bylinky dodávají vývaru vůni a lehkost. V rámci jednotlivých zemí se skladba mírně liší, u nás v Česku mezi nejtypičtější vývarové byliny patří majoránka, libeček, kerblík a bobkový list. Kromě toho lze přidat i další druhy zeleniny, jako je pastinák, pór nebo kapusta, což dodá specifický charakter výsledné tekutině. Některé starší kuchařské knihy varují před použitím druhů jako je brukev nebo brokolice, které mohou vytvořit hořkou chuť. V letních měsících si rádi doma připravujeme italské vývarové polévky Minestrone, které jsou výtečné, když do nich přidáte i pro vývar ne zcela typická rajčata, papriky, cukety nebo kedlubnu. Výsledek bude svěží, kyselejší.
Sušené houby - Pokud toužíte po opravdu silném, “masovém” vývaru, doporučuji do vývaru přidat hrst sušených hub, ideálně hřibů. Dodají tekutině zlatavou barvu a výraznou chuť. Mořské řasy - Vývar, který bude plný minerálů získáte, když do něj během vaření přidáte i mořské řasy. K zelenině se nejvíce hodí Wakame nebo Kombu. V makrobiotice se používá u napodobování “masových” vývarů. Miso pasta - I přesto, že se miso pasta přidává až ke konci varu a nevaří se, dokáže doladit chuť vývaru k dokonalosti a opět přidá i kvalitní fermentované bílkoviny a jiné minerály. Jen pozor, miso má dost specifickou chuť a proto pokud jej neznáte, začněte s ním zlehka a doporučujeme variantu světlého, tzv. Shiro misa. Libeček - I přesto, že jsme jej zmiňovali jako základní bylinu do vývaru, přijde nám, že je hodně opomíjen a mnoho lidí jej nezná. Přitom naše babičky mu přezdívají “maggi”, což bylo (nepříliš zdravé) silné a výrazné polévkové ochucovadlo. Tip: Libečková sůl - libeček nasušte bez stonků.
Je zajímavé, že uvařit dobrý vývar není složité, ale existuje pár tipů, které zaručí, že výsledek bude delikátní. Poměr surovin k vodě: Na 2-3 litry vody se doporučuje použít 3-4 druhy zeleniny, přičemž každá z nich by měla vážit kolem 200-250 gramů. Předběžná úprava zeleniny: Zeleninu není potřeba loupat (pokud není chemicky ošetřená), protože slupky mohou dodat vývaru více chuti. Zeleninu omyjte, nakrájejte na větší kusy a můžete ji i krátce osmahnout na lžíci olivového oleje pro hlubší chuť. Vaření na mírném ohni: Přiveďte vodu k varu a pak snižte teplotu na mírný plamen, aby vývar jen jemně probublával. Čas vaření: Zeleninový vývar nepotřebuje dlouhé vaření jako masové vývary. Stačí 45 - 60 minut. Dochucení na konci: Sůl a pepř je nejlepší přidávat až na závěr, nebo při použití vývaru v konkrétním receptu. To vám umožní přizpůsobit množství podle konkrétního pokrmu. Pokud budete vývar uchovávat v lednici, sůl použijte kvůli konzervaci. Po uvaření vývar zceďte a správně uchovejte: Pokud chcete, aby vám vývar vydržel déle, zceďte jej přes jemné sítko nebo plátýnko a následně doporučuji přivést k varu, naplnit do sklenic se šroubovacím víčkem, přelít, nechat asi 2 cm místa, zašroubovat a otočit dnem vzhůru. Takto připravené sklenice nechejte zchladnout a poté skladujte v chladu lednice. Vydrží vám i týden.
Čistý zeleninový vývar - Základní vývar z mrkve, celeru, cibule a bylinek je skvělým univerzálním základem pro polévky, omáčky a další pokrmy. Vývar z odřezků zeleniny - Pokud se snažíte minimalizovat plýtvání potravinami, sbírejte odřezky a zbytky zeleniny (např. slupky mrkve, konce cibule, stonky z brokolice, květáku, stonky bylinek) a uchovávejte je v mrazáku. Když máte dostatek odřezků, použijte je na vývar. Tento typ vývaru může mít trochu variabilní chuť, ale je vynikající pro ekologicky smýšlející kuchaře. Vývar s pečenou/restovanou zeleninou - Pokud chcete vývar s hlubší, karamelizovanou chutí, můžete zeleninu před vařením upéct v troubě nebo orestovat na oleji na pánvi. Tip: Do pekáčku naskládejte pokrájenou dýni Hokkaido, cibuli, česnek, mrkev, čerstvý tymián, bobkový list a zakápněte olivovým olejem. Pečte v předehřáté troubě při 180 °C zhruba 20 minut, nebojte se nechat zeleninu zezlátnout. Následně přesuňte zeleninu do hrnce, přidejte čerstvé zeleninové natě (pokud nemáte, postačí petržel a jarní cibulka), přidejte vývarové bylinky a koření, zalijte vodou a 20 minut provařte. Po uvaření vývaru vám obvykle zbyde spousta uvařené zeleniny, hub, řas. Co s nimi? Vzhledem k tomu, že se zeleninový vývar vaří krátkou dobu v porovnání s masovým vývarem, není nutné zeleninu nevyužívat. Osobně raději do přecezeného vývaru přidáváme zeleninu čerstvou, která změkne během doby než se uvaří například těstoviny, kuskus, quinoa či bulgur, ale neradi doma plýtváme, tak vařenou zeleninu buď použijeme jako základ karbanátků, přidáme do slaných muffinů nebo lívanců.
tipy na přípravu vepřového plecka
Rizoto - Místo vody používejte zeleninový vývar pro přípravu rizota. Omáčky a dušené pokrmy - Vývar můžete použít při přípravě omáček či při dušení zeleniny a tofu. Vaření luštěnin - Místo obyčejné vody zkuste vařit čočku, fazole či cizrnu v zeleninovém vývaru. Zdravý nápoj - Horký vývar můžete pít samotný, zvláště v chladnějších dnech. Je lehký, výživný a skvěle zahřeje. Zeleninový vývar je skvělým způsobem, jak do vaření vnést zdraví, chuť a udržitelnost. Ať už připravujete klasický čistý vývar, nebo využíváte odřezky zeleniny, vždy dostanete univerzální základ, který obohatí vaše jídla. Jeho domácí příprava vám dává možnost kontrolovat složení, přizpůsobit chuť vašim preferencím a využít maximum z vaší kuchyně.
Líbil se vám článek?
Copyright © pohodanovapec.cz
