Copyright © pohodanovapec.cz 
Během zimního období se v kuchyni často využívá kořenová zelenina. Má totiž vlastnosti, které umožňují její dlouhé uskladnění a obsahuje spoustu cenných látek z hlediska výživy. Kořenovou zeleninu najdeme nejen v polévkách a omáčkách, ale kromě přílohy k hlavnímu chodu může ve vegetariánském jídelníčku nahradit i maso. Které druhy kořenové zeleniny jsou nejpoužívanější, jak je skladovat a proč bychom si právě jimi měli obohatit svůj jídelníček?
Mezi nejpoužívanější druhy kořenové zeleniny patří mrkev, petržel, ředkvičky, celer, tuřín, červená řepa, topinambury, ale třeba i křen nebo zázvor, které se pro svou štiplavost a vysoký obsah dráždivých látek používají jen v menším množství a spíše jako koření. Mezi kořenovou zeleninu se řadí i hojně konzumované brambory. Kořenová zelenina se obvykle sklízí na podzim. Velkou výhodou je, že kořeny mohou zůstat v zemi delší dobu a některé druhy jsou i výrazně odolné vůči mrazu. Sklizní bývá období až do polovic listopadu. Jakmile rostlina odkvete, nejvíce vyživován je její kořen, který má v sobě spoustu vitaminů, minerálních a zdraví prospěšných látek.
Kořenová zelenina má tedy nejen dlouhou trvanlivost, ale i široké uplatnění v kuchyni: polévky, omáčky, pečené pokrmy a dokonce i dezerty či koláče díky přirozené sladkosti některých druhů. Před tepelnou úpravou je vždy vhodné zeleninu důkladně omýt a odstranit nečistoty; loupání není u všech druhů nutné, některé si slupkou zachovávají více živin. Předkladáme jednotlivé druhy a jejich hlavní nutriční benefity.
Mrkev obecná je dvouletá rostlina, kterou sázíme nejlépe na jaře, nejpozději však do června, aby ještě do podzimu stihly vyrůst dostatečně velké kořeny ke sklizni. Nejpozději sklízíme mrkve na podzim před prvními mrazíky. Uskladnit ji lze ve sklepě v bedně s pískem. Můžeme vypěstovat různé odrůdy mrkve, například žlutou, bílou nebo fialovou. Barevnost mrkve je dána množstvím rostlinných pigmentů. Mrkev je bohatá na betakaroten a vlákninu a patří k dietním potravinám vhodným pro zdraví očí. Vedle betakarotenu obsahuje vitaminy C, K, kyselinu pantotenovou, kyselinu listovou a železo. Z mrkve jsou známé pokrmy jako dušená mrkvička, mrkvový dort, mrkvový koláč či nastrouhaná do různých těst a dezertů. Mrkev se hojně využívá i v polévkách - zima ji zahřeje, ať už samotná či v kombinaci s další zeleninou.
Celer bývá součástí mnoha polévek a lze ho využít listy i nadťovou částí. Bulvový kořen má výraznou chuť a v kuchyni se používá v polévkách, omáčkách a jako hlavní chod i díky možnosti restování na másle či oleji pro zvýraznění sladkostí a vůně. Celer je močopudný a může pomoci s odstraňováním kyseliny močové a dalších usazenin z těla. Obsahuje vitaminy B, C, K, minerály a stopové prvky; nízký obsah kalorií (cca 42 kcal na 100 g) je částečně dán obsachem celulózy, která čistí střeva a podporuje trávení. Vývary s celerem a kostmi jsou tradičním způsobem, jak posílit organismus a podpořit imunitní systém, zejména u rekonvalescentů a nemocných.
Jablečný koláč, který nikdy nezklame
Petržel i pastinák byly používány již od pradávna; původně pocházejí z Asie a postupně si našly cestu do evropské kuchyně. Oba druhy jsou přirozeně protizánětlivé a vyvíjejí působení proti plísním a toxickým zárodkům díky obsahu vitamínů C, B a minerálních látek. Petržel navíc obsahuje vysoké hodnoty draslíku; šťáva z petržele je vhodná pro podporu správné funkce ledvin a jejich pročišťování. Oba druhy lze konzumovat čerstvé v salátech či džusech, ale často nacházejí uplatnění v vývarech a polévkách. Kromě toho petržel a pastinák dodávají pokrmům vlákninu, kterou reguluje trávicí trakt a napomáhá snižovat cholesterol.
Řepa červená je významná pro obsah železa, vitamínu C, kyseliny listové a vlákniny; její šťáva či čerstvá konzumace pomáhá při zátěži krevního oběhu a může zlepšovat fyzický výkon díky nitrátům. Červená řepa je populární v boršču a lze ji dusit, vařit, zapékat nebo smažit; ve vegetariánských pokrmech často nahrazuje maso. Cuketa obsahuje kukurbitaciny s antioxidačními a cytotoxickými účinky, a díky neutrální chuti se hodí do různých jídel. Lilek má výrazné flavonoidy (delphinidin) a má antihypertenzní účinky; je bohatý na minerály, ale je nutno ho tepelně zpracovat a neoloupat slupku, aby nedošlo ke ztrátě živin. Okurka díky vysokému obsahu vody (až 96 %) napomáhá hydrataci a podporuje příjem tekutin; nejvíce vitamínů a minerálů je ve slupce, proto je vhodné jí jíst neoloupanou. Špenát je známý pro obsah železa, jehož množství bylo kdysi zveličeno, ale i tak je špenát významný, hlavně díky obsahu kyseliny listové a vlákniny; oxaláty však omezují vstřebatelnost železa. Červená řepa a rajčata mají významné antioxidační látky (lycopen u rajčat, flavonoidy a chlorogenová kyselina u lilku a rajčat) a přispívají k ochraně srdce a cév.
Kořenová zelenina má výhodu dlouhé trvanlivosti, pokud je skladována správně. Ideální prostředí je chladné a temné s vlhkostí; sklep nebo spodní zásuvka v lednici je vhodná. Vyhněte se plastovým obalům bez ventilace, které plynně urychlují kazení. Před uložením je dobré odstranit nať, která odčerpává kořenům vlhkost. Tipy: mrkev a petržel lze uchovat déle v nádobě s trochou vody; pokud zeleninu krátce orestujete na másle či oleji, dosáhnete lepší chuti a vůně. Před tepelnou úpravou důkladně omyjte a zbavte nečistot; některé druhy, jako řepa, si zachovávají více živin se slupkou. Krájení na stejnoměrné kousky zajišťuje rovnoměrné vaření. Kombinace více druhů najednou dodá pokrmům pestřejší chuť a barvu. Pokud nemáte čerstvou zeleninu, mražená varianta bývá kvalitní a zachovává živiny, protože mražení probíhá v období nejvzrůstu zeleniny.
Kořenová zelenina tvoří skvělý základ polévek, omáček i pečených pokrmů. Nejlepší chutě dosažete krátkým opražením na másle či oleji, čímž se sladkost a vůně zvýrazní. Kořenová zelenina má přirozenou sladkost, která se hodí i do dezertů; mrkev dodá těstu vláčnost, červená řepa zajímavou barvu a batáty karamelové tóny. Při přípravě dezertů lze část mouky nahradit nastrouhanou kořenovou zeleninou, čímž získáte zdravější a vláčnější koláč. Z makro i mikroživin je patrné, že kořenová zelenina má široké uplatnění v tradiční i moderní kuchyni a nabízí množství receptur pro slané i sladké pokrmy.
Kořenová zelenina má tolik co nabídnout, že by si zasloužila větší prostor v každodenní české i mezinárodní kuchyni. Správná kombinace a pravidelná konzumace mohou podpořit imunitu, zdraví srdce, trávení a celkovou vitalitu.
Inspirace pro hot dog s zeleninou
| Název | Hlavní nutriční benefity | Využití v kuchyni |
|---|---|---|
| Mrkev | Betakaroten, vláknina, vitaminy C, K | Dušená, koláč, šťáva, polévka |
| Celer | Vitaminy B, C, K; minerály | Polévky, vývary, řízky, saláty |
| Petržel a pastinák | Vitaminy C, B; draslík; vláknina | Polévky, džusy, vývary |
| Červená řepa | Železo, vitamín C, kyselina listová; vláknina | Boršč, saláty, šťáva |
| Okurka | Voda, vitamíny C, draslík | Saláty, smoothie, lehká občerstvení |
Copyright © pohodanovapec.cz
