Copyright © pohodanovapec.cz 
Nežádáte-li dietní omezení a máte dostatek pohybu, získáte v plátku slaniny slušnou porci energie z obsaženého sádla s optimálním poměrem tuků. A v případě libovějších kousků doplníte svému organismu dokonce plnohodnotné bílkoviny a minerály ze svaloviny ve snadno využitelné formě.
„Slanina je nasolený kus masa, z toho ostatně vznikl i její název. Vyrábí se převážně z vepřového bůčku nebo vepřového hřbetního sádla. A jak plyne z názvu, je i slaná. Ale v přiměřeném množství se jí rozhodně obávat nemusíte. Sůl je už více než 2 000 let známý konzervant, který z masa vytáhne šťávu. Ta se následně vtáhne nazpátek a prosolí ho. Díky tomu se maso konzervuje,“ objasňuje pro web Akademie kvality Ing. Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.
Tradičním způsobem výroby slaniny je dlouhé uzení prosoleného masa studeným kouřem. Pro uzení je nevhodnější používat tvrdé, dobře vysušené dřevo. Maso se pak několik týdnů suší. Nedojde sice k tepelnému opracování, ale během sušení proběhne ve slanině spontánní fermentace. Ve Středozemí se tyto trvanlivé slaniny, jako například nejznámější italská pancetta, běžně neudí, jen se řádně prosolí a nechají dlouho sušit.
V našich podmínkách se nejvíce vyrábějí tepelně opracované slaniny, u kterých před vyuzením může být na jejich povrch nanesen dekorativní pokryv, např. kulér, vepřová krev nebo koření, třeba paprika. Částečné tepelné opracování kombinované s uzením se používá při výrobě slanin typu „bacon“. Ty jsou určeny například pro grilování, pečení nebo smažení.
Slaninu volte podle toho, na co ji hodláte použít. Pokud ji budete jíst za studena, můžete sáhnout po slanině ze skupiny „masný výrobek tepelně opracovaný“. Když ale budete chtít slaninu smažit, vyberte tepelně neopracovanou slaninu typu „bacon“. Bývá velmi často doplněna označením, že je určena pro další kulinární úpravu. Na cesty si můžete vzít sušenou slaninu dlouze uzenou studeným kouřem ze skupiny „masný výrobek tepelně opracovaný“ nebo „masný výrobek trvanlivý fermentovaný“.
Jablečný koláč, který nikdy nezklame
Slanina se tradičně vyrábí tak, že se prosolené vepřové maso udí studeným kouřem, poté se několik týdnů suší. U nás se nejčastěji vyrábí slanina, která se před uzením tepelně opracovává. Je tak vhodná k přímé konzumaci. Pro smažení plátků volte spíše druhy typu bacon nebo pravou anglickou slaninu.
Nežádoucí prskání na pánvi během smažení způsobuje uvolněná voda. Slanina, která ztratí během výroby tolik vody, že pak váží méně než maso, z něhož byla vyrobena, téměř neprská. Kdežto slanina, jež obsahuje vodu ze solného láku a udrží si ji i během relativně nízkých teplot, kterým je vystavena během výroby, tuto vodu pustí až při vyšších teplotách, jako např. při smažení.
Dusitany i dusičnany jsou schválenými konzervanty při výrobě mnohých potravin včetně slaniny. Mají pevně stanovené dávkování. Jejich konzervační účinek se využívá pro usmrcení některých patogenů u uzenin, které se tepelně neopracovávají vůbec, nebo jen s relativně nízkými pasteračními teplotami. Dalším hlavním efektem dusitanů je stabilizace růžové barvy masa po jeho záhřevu, které má tendenci zešednout.
Dusitany chrání slaninu před nebezpečným jedem botulinem a dává jim růžovou barvu. Mají však i svou nevýhodu - při zahřátí na vysoké teploty se z nich mohou vytvořit karcinogenní nitrosaminy. U anglické slaniny si situaci vedoucí ke vzniku nitrosaminů lze snadno představit například při jejím opékání na pánvi.
Při výrobě slaniny, kterou kupujete balenou v obchodě, se běžně používají dusitanové solící směsi. Laboratorní testy nicméně ukázaly, že v některých případech výrobci uvádějí na obalu, že výrobek „bez přídavku konzervantů“ je přesto obsahuje, protože receptura může zahrnovat rostlinné suroviny obsahující dusičnany přirozeně. To může spotřebitele mást.
Inspirace pro hot dog s zeleninou
Vždy máte právo dostat informace o složení slaniny, i když není balená. Jde o obsah hlavní složky, tedy vepřového boku, o zařazení do příslušné skupiny masných výrobků, o případný obsah alergenních složek, trvanlivost, skladovací podmínky, a i návod k tepelné úpravě. V případě balených slanin jsou součástí povinně označovaných informací také výživové údaje, hlavně energie, obsah soli, tuku a bílkovin.
V praxi existuje několik postupů, jak výrobce může dobrovolně poskytnout informaci o původu masa. Nejznámějším je označení „Česká potravina“, které má zákonem upravené podmínky použití. Takto označená slanina musí být vyrobena v ČR a jen z českého masa.
Pro složení slaniny chybí pravidla. Problém slaniny, která je u nás hojně konzumovaná a oblíbená, je ten, že ji masná vyhláška oficiálně nezná. Což je mimo jiné důvodem, proč mohou výrobci s jejím složením „čarovat“. Jinak řečeno, mají její složení i kvalitu pouze ve své režii a jediné, co musí dodržet, je složení uvedené na obalu.
Ani s tím si ale v mnoha případech hlavu nelámou, jak ukázaly výsledky dTestu, který se mimo jiné zaměřil na deklarované hodnoty masa, tuku nebo soli. V obsahu tuku klamalo 10 ze 17 výrobků. U části testovaných výrobků laboratoř zjistila nižší hodnoty než ty napsané na etiketách. V případě dvou výrobků dokonce velmi výrazně nižší. „Nedodržení slibovaného obsahu klíčové ingredience je závažným klamáním spotřebitelů,“ vysvětlila Hana Hoffmannová z dTestu.
| Problém | Příklad |
|---|---|
| Nižší obsah masa než deklarováno | Albert / Česká chuť: naměřeno 76,3 % místo 85 % |
| Nižší obsah masa u jiného výrobku | Billa/Clever: 83,9 % oproti uváděným 94 % |
| Nesprávné uvádění absence konzervantů | Lidl / Pikok Pure: na obalu bez konzervantů, laboratoř našla dusitany |
| Nepřesné údaje o tučnosti | U řady výrobků byla naměřená tučnost odlišná od deklarované |
Postupujte podle instrukcí výrobce či obchodníka. V případě balených slanin se vše dozvíte z údajů na etiketě. U nebalených slanin musí být tyto informace viditelně a čitelně označeny v místě prodeje. Každý druh slaniny má jinou trvanlivost. Např. sušené a fermentované slaniny není nutné chladit a zpravidla vydrží dlouho. Naopak tepelně opracované slaniny se obvykle musejí skladovat v chladničce, kde vydrží jen relativně krátkou dobu. Pokud se stane, že ji nestíháte včas spotřebovat, lze ji na nezbytně nutnou dobu zamrazit. Ale není to pro udržení její kvality ideální.
Vybrané druhy slaniny jsou přímo určené ke smažení, pečení nebo ke grilování. Jde zpravidla o tepelně neopracované slaniny typu „bacon“. Některé z nich se dokonce bez domácí tepelné úpravy ani nemají konzumovat. Nicméně slaniny ze skupiny tepelně opracovaných masných výrobků je vhodnější konzumovat za studena.
Pro výrobu slaniny je vhodné používat boky z maso-sádelných plemen prasat a z kusů chovaných až 2 roky. Tato prasata jsou pak pomaleji vykrmena do vyšších porážkových hmotností okolo 200 kg, mají dostatek sádla a v něm i ve svalech nižší obsah vody. Kromě plemene je stejně důležitým faktorem také skladba krmiva, které by mělo být pestré a bohaté na jadrný šrot.
Není povinností uvádět původ masa, z něhož byla slanina vyrobena. Ale v praxi existuje několik postupů, jak tuto informaci může výrobce nebo obchodník dobrovolně poskytnout zákazníkům. Nejznámějším je označení „Česká potravina“, které má zákonem upravené podmínky použití. Takto označená slanina musí být vyrobena v ČR a jen z českého masa.
Neodcházejte z obchodu bez přečtení etikety a bez vědomí, k čemu chcete slaninu použít - vhodně zvolený typ slaniny dokáže jídlu dodat kýžený charakter a chuťovou hloubku.
Copyright © pohodanovapec.cz
