Copyright © pohodanovapec.cz 
Minimalismus inspirovaný Japonskem tu hraje hlavní roli - pár tahů nožem, chvilka času a chuť, která příjemně probudí i unavené menu. Když potřebujete na talíři něco svěžího, rychlého a chytlavého, lehký zelný salát je přesně ten pokrm, který vás vtáhne hned prvním soustem.
Miso je pasta ze sójových bobů (či jiných luštěnin), fermentačního činidla koji (obsahujícího kulturní plíseň Aspergillus oryzae) a soli. Tradičně se používá v japonské kuchyni jako dochucovadlo. Miso (ať již polévka nebo pasta) bylo po staletí používáno v asijských kulturách jako forma probiotik, k posílení imunitního systému a jako zdroj prospěšného vitaminu B12.
Miso pasta se používá k přípravě omáček a pomazánek, k nakládání zeleniny, na marinády na ryby nebo maso a do polévek. Do salátových dresinků a k dušené zelenině se hodí jemné shiro miso, ostatní misa se dají zaměňovat. Miso je pasta ze sójových bobů, mořské soli a rýže kóji. Miso (ať již polévka nebo pasta) bylo po staletí používáno v asijských kulturách jako forma probiotik, k posílení imunitního systému a jako zdroj prospěšného vitaminu B12.
Tip: Salát lze připravit den předem a uchovávat v lednici. Čerstvý sýr je lepší ponechat zvlášť nebo salát rovnou vložit do salátové misky se dvěma oddělenými přihrádkami.
Miso je přitom jako surovina neuvěřitelně univerzální a můžete ho použít i mimo japonskou kuchyni. Miso se obzvlášť hodí tam, kde se vaří bez masa. Každá miso pasta přidá jídlu pořádnou dávku umami a chuťovou hloubku navíc. Výrazná chuť miso pasty se dá s úspěchem použít pro dochucení pomazánek. Tady konkrétně ukazuji pomazánku z pečené mrkve, kde se miso parádně hodí k nasládlé karamelizované mrkvi.
recenze Sphero BOLT: vzdělávací hračka budoucnosti
Postup: Očištěnou mrkev potřete trochou tuku a upečte v troubě (200 °C 40 minut). Rozmixujte na pomazánku společně s miso pastou, ghí (popř. s máslem) a javorovým sirupem. Dochutit můžete čerstvými bylinkami a citronovou šťávou.
Postup: Vařené brambory rozšťouchejte společně s máslem a miso pastou. Miso a polévky jsou k sobě moc dobře dohromady. Doporučuji je kombinovat obzvlášť se zeleninovými krémy a vydatnějšími luštěninovými polévkami. Tady konkrétně osvědčená kombinace s pečenou dýní.
Jednotlivé pasty se od sebe liší výchozí surovinou (sója, rýže, ječmen, popř. jejich kombinace), která dává výsledné miso pastě odlišné vlastnosti. Hodně zjednodušeně se ale můžete řídit podle barvy - čím je miso tmavší, tím je v chuti silnější a výraznější. Naopak světlá miso pasta je v chuti jemná a mírně nasládlá. Je i nejvhodnější, pokud si chcete miso v kuchyni vyzkoušet poprvé.
Nejsvětlejší je shiro miso, které se vyrábí ze sóji a rýže, fermentuje se jen dva měsíce, má nasládlou chuť a mazlavější konzistenci. Ještě tmavší je rýžové genmai miso, jež patří k nejoblíbenějším. Téměř černé je pak ryze sójové hatcho miso, které fermentuje až tři roky, je tužší, hodně intenzívní s uzenou podchutí.
Vybranou luštěninu přes noc namočíme a další den uvaříme doměkka. Vlažnou luštěninu vsypeme do mísy, přidáme koji a vše ručním mixérem rozmixujeme na pastu. Hotová směs by měla být hustá a nepříliš vodová tak, aby se z ní daly tvarovat kuličky. Ze směsi čistýma rukama tvarujeme kuličky. Kuličku vezmeme do dlaní a silou ji hodíme do sklenice. Opakujeme až do vypotřebování směsi, anebo naplnění sklenice (sklenici plníme vždy do 3/4 obsahu, necháme prostor na tekutinu, která bude vytíkat). Z pečícího papíru si vystřihneme tvar hrdla sklenice a vložíme ho na vrchní vrstvu potřenou misem nebo posypanou solí. Připravíme si těžítko, které se vleze do sklenice.
tradiční japonské nádobí na polévku
Občas miso zkontrolujeme. Plíseň na povrchu tekutiny (tamari) právě vznikajícího misa. Miso přemístíme do lednice a můžeme používat.
Miso obsahuje fytochemikálie s názvem genistein, které dokáží téměř zázračně přerušit tok krve do rakovinných nádorů, a tím je udusí. Miso obsahuje kyselinu glutamovou - aminokyselinu přirozeně se vyskytující ve fermentujících produktech - která dává miso charakteristickou pátou chuť umami. Podle webu Bbcgoodfood.com je miso zdrojem mědi, manganu, vitaminu K, bílkovin a zinku. Fermentace zvyšuje počet prospěšných bakterií v potravinách, tzv. probiotik.
Zelí patří mezi tradiční suroviny a podle údajů webu nzip.cz je významným zdrojem vlákniny, vitaminu C, draslíku, hořčíku a dalších prospěšných látek, které mají vliv na posílení imunity. Většina Čechů miso nezná. Málokdo ví, jaké má japonská polévka vlastnosti, jak se vaří a co je k její přípravě potřeba. Fermentovaná potravina miso je klasickým příkladem zdravé výživy nebo efektivní diety.
| Typ miso | Chuť | Doporučené použití |
|---|---|---|
| Shiro (světlé) | jemné, nasládlé | dresinky, krémové polévky, světlá zelenina |
| Genmai / Awase (střední) | vyvážené, umami | univerzální omáčky, marinády, polévky |
| Hatcho (tmavé) | intenzivní, uzené | koncentrované omáčky, karamelizovaná cibulka, silné chutě |
V Japonsku tvoří miso polévka a bílá rýže hlavní pokrmy tradiční japonské snídaně. „Miso je typická japonská polévka, kterou jíme každý den, a to většinou k snídani, obědu i večeři,“ říká japonská hudebnice a potápěčka Yukiko Ohtani. „Miskou miso polévky začíná každý náš den.“
Copyright © pohodanovapec.cz
