Copyright © pohodanovapec.cz 
Tu situaci známe všichni. Ve schránce se nám týden co týden objevují letáky, jež nabízejí „farmářské“, „sousedské“, „regionální“ či „tuzemské“ potraviny - často ve skvělých akcích. Přitom mnoho z nich je českých skutečně jen v uvozovkách. A aby toho nebylo málo, když už se vytvoří nějaká oficiální, státem uznaná pečeť národní kvality, je rychle kopírována na první pohled podobnými razítky a motivy, za nimiž stojí jen čistý marketing.
Dlouhá jednání dospěla do konce a přinesla s sebou schválení dohody o volném obchodu mezi EU a jihoamerickými státy. Evropská unie sice dohodu považuje za úspěch, zemědělci na to ale mají poměrně odlišný názor. Poukazují na nerovné podmínky mezi nimi a jejich jihoamerickými kolegy. Zatímco evropští zemědělci musejí dodržovat přísná pravidla ohledně chovu zvířat, používání pesticidů a antibiotik či přístupu ke klimatu, v některých zemích mimo EU jsou standardy výrazně mírnější. Především v neférovosti, která je s dovozem masa z takzvaných třetích zemí spojena. V minulosti byl například pozastaven dovoz hovězího masa z Brazílie kvůli pochybnostem o dodržování evropských standardů.
V EU je používání růstových hormonů v chovu skotu zakázáno již od roku 1981. Dále Evropští producenti musí splňovat přísné limity reziduí a podléhají pravidelným kontrolám. Evropské chovy podléhají přísným veterinárním kontrolám, pravidlům welfare i systému dohledatelnosti „od farmy po vidličku“.
Proč to vlastně řešit? Důvodů zde najdeme několik. Začněme od toho nejdůležitějšího, zdraví. V ČR máme poměrně přísné veterinární a bezpečnostní normy, které pod hrozbou likvidačních pokut znemožňují tuzemským chovatelům dávat na pulty neprověřené maso. Sleduje se celá cesta - od chovu, přes způsob porážky až po správně provedenou logistiku.
V mnoha částech světa na své zemědělce stát zdaleka tak přísný není. Proto se můžete setkat s masem, které obsahuje rezidua potenciálně nebezpečných látek, protože pochází ze zvířat, u kterých proběhla například hormonální kastrace nebo jež mají zvýšenou spotřebu probiotik a antibiotik. Tamní producenti se s jejich pomocí snaží držet chovy ve stavu, kdy jsou maximálně výdělečné a výkonné.
Nutriční hodnoty čínských nudlí
Svou roli v tomto ohledu samozřejmě hraje i vakuování, které je nezbytné, pokud má do českých obchodů maso dorazit přes půl Evropy nebo půl světa. V zahraničí se často využívá jiné krmení. To poznáte tak, že je maso výrazně měkčí, tuk má jiné složení mastných kyselin a na pultech maso pouští dost šťávy.
Pavel Trčka, ředitel TORO Hlavečník, předního českého producenta hovězího a vepřového masa, k tomu uvádí: „Kvalitní maso má mít svůj čas. Pokud je dobře ošetřené, pokud mu dáme aspoň chvíli čas, aby vyzrálo, má lepší senzorické vlastnosti. Jakmile se ukončí život zvířete, maso začne procházet postmortálními změnami. Bílkoviny se rozpadají na kratší peptidové řetězce, takže maso má lepší vůni a chuť a po uvolnění je i křehčí. Proto u nás porážíme prasata vždy tak, aby měla čas lehce vyzrát. V ideálním případě porazíme zvířata v pátek, v pondělí je pak rozbouráme a posíláme na cestu k zákazníkům - a často ještě stejný den nebo druhý den jsou na stolech. Kulinární zážitek by měl být lepší, maso nepouští šťávu, nemá takové ztráty při vaření a je z něho vyšší chuťový požitek.“
A pak je tu třetí aspekt, který nejčastěji řeší nejstarší, a pak až nejmladší generace zákazníků. A tím je jakási logika v logistice. Tedy pátrání po odpovědi, proč by měl kamion urazit trasu 2 000 kilometrů po dálnici, když stejný (a obvykle lepší) produkt dokážeme vypěstovat nebo vychovat „za humny“. Když nejde o lososa nebo středomořské ryby, proč plýtvat zdroji, obalovými materiály, časem, energiemi, uhlíkem? Jakou to celé má vlastně logiku?
Jakmile se svět od devadesátých let přibližoval globální vesničce, dnes už si i díky krizím posledních let naplno uvědomujeme limity takového přístupu. Masný průmysl v Česku staví na dlouhé tradici přetrvávající až do dnešních dnů. Společnost TORO Hlavečník není výjimkou. Podobně ke zpracování masa přistupují v Měříně na Vysočině. Řeznictví - Uzenářství Měřín staví svůj provoz na udržitelnosti českého zemědělství a potravinářství.
Prodejce musí ze zákona pravdivě informovat o původu masa. Pokud je maso na pultě, musí zákazník vidět informaci, kde bylo zvíře vychováno, poraženo a rozbouráno. Pokud je zabalené, musí být každý balíček označený etiketou a ta musí tyto tři stejné údaje uvádět také. Na každé etiketě u provozu, který zpracovává živočišné suroviny, pak bývá uvedeno veterinární schvalovací číslo. Ovál, na kterém je zkratka CZ a číslo provozu.
Recepty na pečení z pekanového těsta
Je pravdou, že většina přísad není nijak škodlivá a má přidat pouze na barvě a případně chuti, ale proč kupovat například předraženou vodu, která je přimíchána do mletého masa. Nekupujte masa, kde vidíte v obsahu sádlo či vodu. Nejlépe uděláte, když vyberete výrobek, který obsahuje 100 % masa. A ve většině případů jej obchody opravdu nabízejí.
Jak poznat rozdíl mezi mletým a mělněným masem? Vizuálně vypadají oba balíčky téměř totožně, ale legislativa mezi nimi staví nepřekonatelnou zeď. Jak vysvětluje web Zákony pro lidi, vyhláška č. 69/2016 Sb. striktně určuje, že jako mleté maso smí být označen pouze produkt obsahující maximálně jedno procento soli a žádné další zbytečné přísady. Pokud narazíte na název mělněné maso nebo masný polotovar, držíte v ruce výrobek, kde je prostor pro kreativitu výrobce mnohem širší. Tady už nejde jen o čistou svalovinu, ale o směs, do které lze legálně přidat cokoli, co zvýší objem a sníží náklady na samotnou surovinu.
Co všechno obsahuje masný polotovar ze supermarketu? V kategorii polotovarů se často schovávají věci, které byste v domácím mlýnku rozhodně vidět nechtěli. Výrobci sem mohou legálně přimíchat vodu, bambusovou vlákninu nebo různé rostlinné tuky, aby nahnali hmotnost. Výsledek je sice levnější, ale nutričně mnohem chudší a chuťově nevyrovnaný. Kromě vody se v těchto směsích objevují i stabilizátory a látky zvýrazňující chuť, které mají vyvolat dojem čerstvosti i u méně kvalitních kusů. Často jde o způsob, jak zužitkovat odřezky, které by se jako samostatný kus masa neprodaly, a zabalit je do lákavého, růžově vypadajícího obalu.
Ten pravý okamžik pravdy nastává ve chvíli, kdy obsah vaničky vyklopíte na rozpálenou pánev a čekáte na vůni opékaného masa. Místo toho se ale často dočkáte kaluže šedivé tekutiny, ve které se maso začne potupně vařit. To je jasný důkaz toho, že v balíčku bylo více přidané vody než svaloviny. Kvalitní mleté maso si drží svou strukturu a pustí jen minimum přirozeného tuku a šťávy, což je u karbanátků nebo burgerů klíčové. U mělněných směsí se ale polovina objemu vypaří nebo vyteče, takže původně výhodná cena se vteřinu po vteřině rozplývá před vašima očima i v peněžence.
Jaké zdravotní aspekty má konzumace masných polotovarů? Pokud vám záleží na zdravém životním stylu a čistém složení jídelníčku, měly by být masné polotovary na vašem indexu zakázaných surovin. Vysoký obsah soli, konzervantů a dalších aditiv zbytečně zatěžuje organismus a zvyšuje příjem látek, které tělo pro své fungování vůbec nepotřebuje. Masné polotovary často obsahují nadbytek soli, konzervantů a dalších aditiv, která tělu příliš neprospívají. Pravidelná konzumace nekvalitních směsí může znamenat vyšší příjem zbytečných látek a nižší podíl skutečných bílkovin.
Vyplatí se připlatit za poctivé mleté maso? Na první pohled se může zdát, že mělněné směsi šetří váš rodinný rozpočet, ale opak je pravdou. Když odečtete vodu a náhražky, které se při vaření ztratí, vyjde vás čistá svalovina v mletém mase v podstatě na stejné peníze. Kupujete si totiž jistotu, že platíte za maso, nikoliv za drahou vodu.
Nejspolehlivější metodou, jak se vyhnout nekvalitním náhražkám, je věnovat třicet vteřin času studiu malé etikety na zadní straně balení. Hledejte jasný název mleté maso a vyhýbejte se všemu, co zní jako masná směs nebo přípravek. Čím kratší je seznam ingrediencí, tím lépe pro váš žaludek.
Ideální cesta vede k řeznickému pultu, kde si můžete ukázat na konkrétní kus plece nebo hovězího a nechat si ho zpracovat přímo před očima. Balené maso hned nutně nemusí znamenat nižší kvalitu. Při jeho výběru v supermarketu máme však trochu nevýhodu. K masu v krabičce si nemůžeme přivonět, ani důkladně prohlédnout ze všech stran a vybrat správné zakrojení. A možná se vám někdy stalo, že po rozbalení takového masa vás čekalo doma nemilé překvapení v podobě nepříjemného zápachu. Přitom u výrobku neuplynula doba spotřeby, maso vypadalo na pohled přes fólii v pořádku.
Povrch masa by měl být na řezu mírně vlhký. Maso by v žádném případě nemělo být oschlé, nemělo by ležet ve vlastní šťávě, nesmí být oslizlé, zapáchat, být výrazně znečištěné. Čerstvost poznáte také podle barvy masa: hovězí maso z mladých zvířat má výrazně červenou barvu. Vepřové maso by mělo být růžové až světle růžové. Drůbeží maso může mít barvu od světle žluté přes růžovou až po světle červenou.
Hodnocení barvy u baleného masa přímo v obchodě může být někdy zavádějící. Balené maso totiž může dosahovat různých, i zdánlivě nepřirozených odstínů šedé, hnědé nebo až nazelenalé barvy, ačkoliv je naprosto v pořádku. Například vakuově balené maso, které vlivem nedostupnosti vzdušného kyslíku přichází o svoji přirozenou červenou barvu. Tento jev je ovšem vratný a maso se chvíli po otevření balíčku opět začervená.
Maso je nejlepší od řezníka - to je jasná informace. Pokud máme možnost, kupujeme maso přímo od chovatele nebo u osvědčeného řezníka. Ten nám navíc i poradí s výběrem vhodného druhu masa, maso si můžeme prohlédnout ze všech stran, také si k němu přivonět. Řezník navíc mívá k dostání méně časté druhy masa.
Ne všichni ale mají řeznictví blízko nebo nemají čas chodit do specializovaných prodejen a nakupují maso v supermarketech a hypermarketech. A ano, i v nich můžeme koupit kvalitní mleté maso, jen je potřeba se dívat na složení, abychom nekoupili maso, s nejrůznějšími přísadami. Mleté maso seženeme hovězí, vepřové, kuřecí a případně i mix. Pokud procházíme regály a chceme koupit mleté maso, je dobré se hned na začátku podívat na důležitou informaci, zda se jedná o maso, či polotovar.
Více informací o přísných standardech a složení se můžete dočíst na webu Wikipedia, kde jsou popsány limity pro tuky i kolagen. U hovězího masa nesmí přesáhnout 15 % a u vepřového je to 18 %. Pokud tedy narazíte na informaci, že balené maso obsahuje méně jak 15 % kolagenu (u hovězího), nejedná se o informaci, která by pro vás měla být rozhodující - výrobce pouze uvádí, že splňuje normy.
Pokud chcete mít jistotu kvality, vybírejte masa, která mají méně jak 20 % tuku. A pokud chcete nejlepší kulinární výsledek, sáhněte po mase, které mělo čas na vyzrání a bylo zpracováno lokálně - často právě takové maso nabídne lepší chuť i texturu.
Copyright © pohodanovapec.cz
