Copyright © pohodanovapec.cz 
Doc. Ing. Často se setkáváme s mnoha rozdílnými informacemi o nutričním významu chleba a jeho složek. Samotný pojem chleba má v současné době širší obsah než tomu bylo v minulosti v českých zemích, ale i v Rakousku a Německu. V těchto zemích se vždy dosti přesně rozlišovalo mezi chlebem a pšeničným pečivem. Jak už z těchto termínů vyplývá, chléb nebýval obvykle z pšeniční mouky, ale buď zcela, nebo převážně z mouky žitné.
Pokud se používalo jiných surovin, pak se nepřidávala jen pšeničná mouka, ale spíš jiné složky, např. brambory nebo kukuřičná mouka. Byl také dodržován rozdílný postup při kypření těsta. Někdy se zjednodušeně tvrdí, že čím tmavší chléb, tím je zdravější. Jak to tedy je ve skutečnosti s barvou chleba?
Předpoklady pro zbarvení střídy a kůrky pečiva jsou složité. Barva kůrky je především předurčena vytvořením produktů tzv. Dále je barva podporována vznikem produktů karamelizace. v praxi osvědčený přídavek mléčných surovin, které obsahují laktosu a příp. Pro vybarvení střídy výrobků je naopak podstatně důležitější barva surovin a jen v nepatrné míře se uplatňují zmíněné reakce. Tmavší zbarvení však může být podporováno vznikem tmavších produktů, které mají svůj původ v polysacharidech na bázi pentosanů.
Při výrobě chleba, zejména při tradiční výrobě žitného kvasu, se dosahuje nízkého pH kvasu a těsta a po zahřátí vznikají z pentosanů látky na bázi furfuralu a hydroxymethylfurfuralu, které jsou tmavé barvy a jsou jednou z hlavních složek vytvářejících typické aroma žitného chleba. V současné technologii může na barvu střídy působit řada dalších složek. Ve výrobcích s celozrnnými nebo šrotovými moukami jsou samotné mouky tmavé a zbarví těsto a střídu do tmavších odstínů šedé nebo hnědošedé.
Barvu střídy může výrazně ovlivnit i použití dalších surovin jako např. kukuřičné zápary (kukuřičná krupička přelitá vařící vodou) nebo různých drcených semen či koření. V některých menších pekárnách se také vyrábějí chleby z hotových směsí bez výroby žitného kvasu a kypřením droždím. Pro dosažení odpovídající chuti a vůně se do směsí přidává sušený nebo zahuštěný žitný kvas, který ovšem nemá zcela stejné účinky na chuť a barvu střídy jako přirozený živý žitný kvas. Také barva střídy chleba z těchto kvasových koncentrátů často neodpovídá barvě získané za použití živých přirozených kvasů.
Mleté maso na burgery: Zásadní trik
Proto se většinou do těchto směsí používá přibarvování např. Ani samotná barva mouky není jednoznačným ukazatelem její nutriční hodnoty. Objektivní zhodnocení jemných rozdílů v kvalitě mouky, aN již z hlediska nutričního nebo zpracovatelského, není spolehlivě možné jen podle barvy mouky. Mnohem lepším vodítkem pro toto hodnocení je obsah minerálních látek, v praxi posuzovaných podle obsahu popela po spálení vzorku. Mezi obsahem popela a obsahy vitaminů či vlákniny existuje dobrá shoda.
Mezi obsahem popela a barvou mouky pro mouky z různých odrůd obilí se obvykle korelace nenalézá. Obecně platí, že tmavší mouky je možno pokládat za nutritionally bohatší. Při standardním mletí ve mlýnech se zrno nejprve roztrhne a hrubě drtí, nabývají se mouky blíže k obalovým vrstvám, v nichž se zvyšuje obsah minerálních látek, vlákniny a biologicky aktivních látek (např. vitaminy skupiny B). Tyto více vymleté mouky nabývají tmavších odstínů, obvykle do šedavé nebo u žita zelenošedavé barvy.
Další nepřesné tvrzení se týká často obsahu vlákniny. V přehledech a tabulkách staršího původu se uvádějí údaje o hrubé vláknině. Vláknina potravy však zahrnuje také rozpustné složky nestravitelné vlákniny, které mají mnohdy v trávicím systému větší význam než jen nerozpustná vláknina. V obilovinách jsou přítomny i rozpustné složky vlákniny, typicky gelovité materiály jako pentosany v žitě.
V ječmeni a ovsu jsou obsaženy gelotvorné složky (ß-glukany). Tyto gelovité systémy váží vodu a udržují delší vláčnost výrobku. Jejich pozitivní vliv na fyziologii trávení byl popsán ve speciální literatuře. Spotřebitel o obsahu těchto látek v pekařských výrobcích běžně neví. Dosti spolehlivým vodítkem je složení výrobků na obalu. U nebalených výrobků je informace povinností výrobce, ale nezávazně zveřejňována.
U pečiva se rozlišuje skupina výrobků podle hmotnosti: chléb je obvykle 400 g a více, pečivo méně než 400 g. Zjednodušeně: chléb musí obsahovat minimálně 90 % pšeničné nebo žitné mouky z celkového množství mlýnských výrobků, zatímco pšeničnožitný výrobek obsahuje minimálně 50 % pšeničných a 10 % žitných mlýnských výrobků a žitnopšeničný více než 50 % žitných a alespoň 10 % pšeničných. Podíl složek žita a pšenice významně ovlivňuje skladbu vlákniny a probiotické či regulační efekty ve střevní sliznici.
komplexní průvodce cvičením břišních svalů
Celozrnné výrobky mají zvýšený obsah celkové vlákniny, hlavně nerozpustné, a pokud obsahují výrazný podíl žita, tak i žitné pentosanové polysacharidy. Vícezrnné výrobky obsahují kromě pšenice a žita i další složky jako obiloviny, luštěniny a olejniny v celkovém množství minimálně 5 %. Pokud se označují číselným názvem počtu zrnin, započítávají se do celkového počtu i ostatní složky.
Obsah vlákniny v chlebu ovlivňuje nejen sytost, ale i navazování vody a trávení. Gelotvorné a polysacharidové složky v žitných a ječmenných výrobcích přispívají k pomalejšímu vstřebávání cukrů a k delší sytosti. Chuť a vůně chleba souvisí s kvasovým procesem, barva střídy s materiály a s přítomností různých surovin během pečení.
Co se týče výživy, hlavní minerály a vitamíny v chlebu jsou vápník, fosfor, hořčík a vitamíny skupiny B, zejména B1. Žitná a celozrnná mouka obohacuje chléb o látky obohacující střevní sliznici a zvyšující obsah vlákniny. Chléb hraje důležitou roli v prevenci obezity, cukrovky i některých druhů rakoviny tlustého střeva. Při výběru pečiva je vhodné preferovat celozrnné a žitno-pšeničné variace s vysokým obsahem žita, a omezovat přidané látky a zbytečné doplňky.
Mezi běžné druhy chleba patří pšeničný, žitný, pšeničnožitný, celozrnný a vícezrnné. Celozrnné pečivo bývá spojeno s vyšším obsahem vlákniny a minerálů, a proto se doporučuje jako součást zdravého jídelníčku. U baleného pečiva je na prvním místě složení celozrnná mouka; u pečiva ze dna regálu je třeba číst etiketu a důvěřovat popisu. Pro děti a seniory platí specifická upozornění na vlákninu a její vliv na trávení a vstřebávání minerálů.
Chléb a pečivo zůstávají nedílnou součástí jídelníčku, a to i v dnešní době různých diet. Cereální, celozrnné, žitné a vícezrnné varianty nabízejí rozmanité nutriční přínosy a lze je vhodně začlenit do vyvážené stravy. Uveďme, že celozrnná mouka vzniká z celého zrna, včetně obalu a klíčku, zatímco bílé mouky vznikají z endospermu; proto obsah vitaminů a vlákniny bývá vyšší v celozrnných variantách.
vliv nízkých teplot na chuť a texturu masa
Pro doplnění vizuálně orientačního obsahu doplňujeme následující:
| Typ mouky | Podíl vlákniny | Minerály a vitamíny | Glykemický index |
|---|---|---|---|
| Bílá pšeničná mouka | nižší | nižší | střední-vysoký |
| Celozrnná mouka | vyšší | vyšší | nižší |
| Žitná mouka | střední-vysoká | vápník, hořčík, železo | nižší |
| Kukuřičná mouka | proměnlivá | pozitivní u některých doplňků | zpravidla vyšší |
Na závěr: výživová hodnota chleba je komplexní a odvíjí se od druhu mouky, stupně vymílání, přidaných surovin i způsobu kvašení. Preferujte celozrnné a žitno-pšeničné chleby s minimem aditiv a s podílem žita alespoň 50 % pro lepší složení vlákniny a minerálních látek. Chléb je důležitým zdrojem komplexních sacharidů a vitamínů B1-B6, ale jeho efekt na zdraví závisí na vyvážené celkové stravě a množství konzumovaného pečiva.
Copyright © pohodanovapec.cz
