Proč je lepší znovu umlít mleté maso na burgery?
Na severní straně Ameriky se každý majitel venkovního grilu honosí svým vlastním receptem na hamburger, který je dokonalý po všech stránkách a tím pádem i nejlepší na světě. Než se do grilování nebo do opékání hamburgerů na pánvi pustíte, měli byste si ujasnit jednu zcela podstatnou věc.
Do tradičního hamburgeru patří pouze mleté maso bez jakýchkoli dalších přísad. A tohle mleté hovězí maso zůstane šťavnaté, jen pokud ho nepřepečete a necháte hamburger pěkně růžový uvnitř. Jakmile ho propečete skrz naskrz, růžová zmizí, ale šťavnatost taky, takže se maso bude rozpadat a bude vám připadat suché. A proto je potřeba postarat se o to, aby trocha šťávy v mase zůstala, i když ho mít růžové nechcete.
Všechno, co o hamburgerech vím, jsem vyzvedla od Viktora, majitele bistra Yes burger, které si zakládá na absolutní čerstvosti surovin a přípravě před očima hostů. Viktor na hovězí burgery nepoužívá ani pravou svíčkovou, ani ramínko, ani vyzrálé maso z masných plemen, ale překvapivě nejlepších výsledků dosahuje s obyčejným čerstvým hovězím krkem.
Na burgery se hodí maso s vyšším obsahem tuku. Díky tuku zůstane maso krásně šťavnatý. Jo a myslete na to, že čím vyzrálejší maso, tím lepší. Pokud nemáte čas umlít maso, udělat housky, chápu to. Maso si nechte pomlít v řeznictví nebo kupte burgerové placky. Nedoporučuju ale zatavený polotovar, protože logicky maso musí zakonzervovat. Za mě ale furt lepší než koupit vaničku v supráči, protože furt znáte původ a kvalitu masa.
Nyní se podíváme na postup, jak si připravit dokonalé maso na hamburgery.
Příprava masa na hamburgery
Z masa ze všeho nejdřív odřežte všechny velké vnější blány. Přestože se maso bude mlít, hotové burgery by kvůli nim byly tužší. Maso umyjte pod studenou tekoucí vodou, osušte (papírovou) utěrkou a nakrájejte na kostičky velké asi 2 cm. Před mletím je můžete na půl hodiny umístit do mrazáku, aby lépe prošly mlýnkem, ale není to bezvýhradně nutné.
Mleté maso rozdělte na tolik dílů, kolik chcete mít hamburgerů. Na jeden kousek počítejte se 150-200 g syrového mletého masa. Z každého dílu utvořte kouli a dvacetkrát s ní bouchněte o kuchyňskou linku nebo o pracovní desku. Kdybyste tento podivně vypadající úkon vynechali, burgery se budou při opékání rozpadat. Pro případ, až budete jednou potřebovat nachystat dvacet a víc burgerů a nebudete se chtít probouchat až do hamburgerového komatu, můžete využít služeb hnětacího háku kuchyňského robota a mleté maso prohníst jako těsto.
Bouchnutí masa se dělá z jednoho prostýho důvodu. Vylučuje se tím bílkovina, která pojí maso. Není to ale podle mě vůbec potřeba. Burger bude držet dobře, když se s ním bude trošku jemnějc zacházet, bude křehčí a šťavnatější.
Navlhčenýma rukama masové koule nejprve uhlaďte, a pak je jemně zploštěte na výšku jednoho a půl až dvou centimetrů. Jejich velikost by zhruba měla odpovídat průměru rozříznuté housky. Uhlaďte případné roztřepené okraje a uprostřed každé placky ještě vymáčkněte nepatrný důlek - to aby se v těchto místech maso rychleji propeklo a zároveň se na pánvi nevyboulilo.
Pečení a grilování hamburgerů
Syrové hamburgery narovnejte na talíř. Jakmile přijde chvíle opékání, rozehřejte pánev s těžkým dnem, případně grilovací pánev nebo gril. Syrové burgery osolte a opepřete podle chuti těsně před vložením do pánve.
Mleté maso pečené v troubě: recepty
Zhruba po minutě nahřívání pánev vytřete trochou oleje nebo sádla, částečně snižte příkon tepla na střední stupeň a do pánve položte chladné masové placky - tolik, kolik se jich tam s aspoň třícentimetrovými rozestupy vejde. Každou z nich opečte 3 minuty po každé straně a pak ještě minutu znovu po první straně, budou tak propečené dorůžova, ne zcela propečené. Obracejte s pomocí dostatečně široké, placaté obracečky.
Vnitřní propečení nekontrolujte nožem ani vidličkou (ačkoli pro začátečnické pokusy je to leckdy jediný možný způsob zpětné vazby), nýbrž prstem: zkuste nejprve dotykem porovnat tuhost masové placky při okraji a ve středu, pocítíte rozdíl. U hotového hamburgeru je tento rozdíl docela malý, přesto zřetelný, u nedodělaného je značný. Pokud potřebujete ještě trochu nápovědy, řiďte se pravidlem, že maso má odejít z pánve ve chvíli, kdy má prostředek takovou tuhost, jakou můžete nahmatat na kůži mezi palcem a ukazováčkem vaší ruky.
Nemusíte se bát, že po vás budu vyžadovat důslednou reprodukci americké barbecue idylky, včetně obrovského venkovního grilu, u kterého stojí rozesmátá hlava rodiny a s pomocí obracečky rozesílá šťavnaté domácí hamburgery na všechny strany. Protentokrát si bez problémů vystačíte s pořádnou pánví, co má těžké dno.
Nejšťavnatější, stoprocentně hovězí hamburger bez dalších přísad by neměl překročit stupeň propečení do růžova, tedy medium, pak už ztrácí svou vláčnost a šťavnatost.
Správná doba pečení je mordor. Záleží na velikosti porce a šťavnatost není určená jen dobou pečení. Záleží na tučnosti (ideálně 15-20 %) a kvalitě masa. Dostala jsem úžasnej tip, zkuste přidat panáka sodovky (jeden panák na 1 kg masa). Maso pak bude křehčí a šťavnatější. Obecně platí opékat dvě až tři minuty z každý strany.
Inspirace: Mleté hovězí a cuketa
Servírování hamburgerů
Říká se, že hamburger nejlépe chutná v housce, která je po vnitřní, rozkrojené straně krátce opečená. Vezměte si z tohoto pravidla, co chcete, opéct housku můžete jak v suché pánvi, tak pod grilem v troubě nebo na toustovači, anebo ji také můžete nechat měkkou.
Na spodní stranu housky namažte kečup nebo hořčici nebo jiný dresink, překryjte čistým salátovým listem nebo dvěma, přidejte plátek rajčete (rajčatové patky se zásadně do burgeru nepoužívají) a pak teprve přispěchejte s opečeným hamburgerem.
Určitě by neměla bejt vynechaná možnost, aby se sýr rozpustil na mase. Teplou omáčku nebo karamelizovanou cibuli bych dala na nebo pod teplej komponent. Bude chutnat líp než na studeným salátu.
Dokonalý burger: Hluboký pohled na mletí masa
Typy masomlýnků
S mlýnkem na maso je mletí komfortní a rychlé. S mlýnkem na maso budete mít vždy dokonalou kontrolu nad kvalitou a čerstvostí používaného masa. V masných výrobcích ze supermarketů se mnohdy nachází spousta soli a konzervantů. Doma máte absolutní kontrolou nad čistotou masomlýnku. U řady mlýnků na maso dnes máte možnost nastavit si hrubost mletí.
Hned na začátku vás čeká to nejdůležitější rozhodnutí - jakému typu pohonu dáte přednost? V minulém století byly hospodyňky nuceny mlít si maso ručně, dnes můžete vybírat mezi ručním a elektrickým mlýnkem na maso. Oba typy samozřejmě mají své výhody i nevýhody.
Z tabulky vyplývá, že ruční mlýnky na maso jsou ideální pro nenáročné uživatele, kteří hodlají maso mlít spíše ojediněle či v menším množství. Na druhou stranu je třeba počítat s delší dobou mletí. Pokud jste v domácnosti dva a jen si chcete umlít maso ke špagetám, dá se to časově zvládnout. Slabou stránkou ručního mlýnku je rovněž nutnost uchytávat jej ke hranám stolu.
Elektrické mlýnky na maso uvítáte, pokud potřebujete rychle zpracovat větší množství masa. Vy přitom nemusíte vynaložit ani špetku fyzické síly. Používání elektrických mlýnků na maso je tedy velmi pohodlné, tyto mlýnky jsou ale prodávány za vyšší cenu a ani jejich provoz není zcela bezplatný. Oproti ručním mlýnkům na maso jsou ty elektrické obvykle o něco méně odolné.
