Copyright © pohodanovapec.cz 
Tak jako okurky, houby nebo ovoce můžete zavařit i maso. Na rozdíl od nich je ale důležité při zavařování masa úzkostlivě dodržovat hygienu i zavařovací postupy. Zavařování (sterilizace) je proces, při kterém se zbavíme veškerých nechtěných bakterií a kyslíku ve sklenici. To zajistí delší čerstvost potravin. Některé potraviny takto vydrží dokonce 3-6 let.
Pro domácí zavařování nepotřebujete žádné extra drahé vybavení, ani příliš zkušeností. Bez čeho se ale rozhodně neobejdete jsou zavařovací sklenice. Sklenice, ideálně s patentním uzávěrem, před samotným plněním masem nebo masovými produkty důkladně omyjte. Dejte si ale pozor, že sklenice nejsou poškozené, víčka dobře sedí a před použitím je raději vyvařte.
Ať už máte výslužku od příbuzných, řezníka nebo jste si ji koupili v obchodě, je ideální chvíle na to zpracovat přebytky a uchovat si je na později. Pro domácí zavařování nepotřebujete žádné extra drahé vybavení, ani příliš zkušeností. Bez čeho se ale rozhodně neobejdete jsou zavařovací sklenice. Můžete buď zakoupit nové anebo využít sklenice, které posbíráte během roku.
Sklenice, ideálně s patentním uzávěrem, před samotným plněním masem nebo masovými produkty důkladně omyjte. Ať už použijete metodu zavařování v hrnci nebo v myčce, zavařovací sklenici je samozřejmě nutné také uzavřít víčkem. Na trhu jsou dva druhy víček. Šroubovací víčka mají velkou výhodu ve snadném použití a zdravotní nezávadnosti. U omnia víček, která jsou také vyráběna z hliníku, je jedna zásadní nevýhoda a to, že budeme k zavařování potřebovat zavařovací hlavu.
Sklenice důkladně omyjte a nejlépe je prolijte vroucí vodou, to samé udělejte i s víčky. Pak je pro jistotu ještě celé i s víčky ponořte do vroucí vody a několik minut je vyvařujte. Sklenice nechte volně oschnout a neutírejte je utěrkou, abyste je znovu nekontaminovali. Plňte je opatrně, ať nezamažete hrdlo, a po naplnění, těsně před víčkováním, otřete uzávěr vysokoprocentním lihem nebo třeba slivovicí - jde o přírodní, nezávadnou dezinfekci, díky které víčka lépe chytnou.
Proč je nutné kontrolovat vejce v líhni
Na sklenicích nešetřete - rezavá víčka nebo vadná guma nemusí dobře těsnit a celá várka masa bude znehodnocena. Po uvaření otočte sklenice dnem vzhůru a pečlivě zkontrolujte, že žádná neprotéká - pokud ano, spotřebujte ji ihned.
Pozor na hygienu. U zavařování obecně musíte dbát na hygienu - a u vepřového masa to platí dvojnásob. V domácí konzervě totiž může vzniknout botulotoxin neboli klobásový jed, který dokáže způsobit otravu. S masem pracujte rychle a dbejte na dokonalou tepelnou úpravu, raději zavařujte o něco déle.
Jak vidíte, při dodržení základních rad není zavařování masa vůbec složité. Dostali jste masových dobrot tolik, že je nestačíte spořádat, a rádi byste je uchovali na později? Zavařte je! Na rozdíl od uložení do mrazáku masu i klobásám zavařením prodloužíte životnost a zachováte i jejich větší šťavnatost.
Zavařování syrového masa trvá o něco déle, ale odpadne vám práce s jeho pečením. Maso nakrájejte na větší kostky (cca 2x2 cm), prosolte a promíchejte. Pak je naskládejte do sklenice a lehce je upěchujte. Větší kostky důkladně prosolte a upěchujte, nahoře nechte asi tři centimetry mezeru.
Vrstva masa by měla končit asi 3 cm od okraje sklenice. Následně maso zalijte vodou, dosahovat by měla asi 2 cm pod okraj. Sklenice plníme 2 cm pod horní okraj a každou zalijeme třemi až čtyřmi velkými lžícemi čisté vody. Následně je uzavřeme zavařovacími víčky.
Po zavíčkování zavařujte dvě až tři hodiny na sto stupňů a nechte vychladnout. Takto připravené sklenice s masem pak zavařujte v hrnci s vodou při 100 °C dvě a půl hodiny. Poté je z vody vyjměte a nechte zchladnout. Druhý den je zavařujte opět při 100 °C asi hodinu.
Připravené maso si nakrájíme na menší kousky. Výborně funguje kombinace vepřové kýty a plecka. Zavařovat se však dá i kuřecí, králičí, hovězí a podobně. Kdo má rád tučnější, může přidat i bůček. Ano, maso do sklenic se davá syrové a když by jste dávala pečené maso tak do sklenice dáte trochu výpeku(šťávu).
Tepelně upravené maso nepotřebuje při zavařování tak vysokou teplotu. Nejčastěji zavařujeme pečená masa, která jsou i dochucená. Maso zalijte ve sklenici výpekem - pokud je ho málo, použijte sádlo. Postačí hodina na devadesát stupňů dva dny po sobě.
Zavařovat můžete i maso, které už prošlo tepelnou úpravou, třeba pečením. Maso můžete použít jednodruhové nebo nakombinujte například vepřový bůček s pleckem. Zavařujte ji asi hodinu při 90 °C a druhý den zavařování zopakujte.
Pokud budete používat česnek, vždy jej nechte upéct s masem a dbejte na správné zavaření, protože se várka může zkazit právě kvůli němu. Koření by totiž velmi jednoduše mohlo způsobit to, že se maso začne dříve kazit. Souhlasím s celým postupem, i když ho dělám malinko jinak. Aby se masíčko dalo použít na cokoliv, nedávám koření, to si přidáte později při přípravě nějaké mňamky.
Lze zamrazit maso s moučnou omáčkou?
Zavařené klobásy si na rozdíl od těch mražených uchovají svoji chuť a budou stále voňavé. Můžete je zavařit do sádla, což je však poněkud tučné a těžké, lepší je proto nálev ze soli, pepře a vody - na jeden litr vody dejte 40 gramů soli a zavařte je stejně jako maso.
A pokud nechcete kupovat paštiky s éčky a plné škrobu, vyrobte si svoje doma. Bude vám stačit upéct tučnější bůček s krkovicí, který ochuťte pepřem, solí a muškátovým oříškem. Poté vše rozemelte se syrovými játry a zavařujte hodinu na devadesát stupňů.
Ideálně jich zavařte tolik, kolik bude na jednu porci, díky čemuž budete mít k dispozici rychlý oběd nebo pohoštění pro návštěvu. Báječně šťavnaté zůstává maso i po pečení v sáčcích na pečení.
Možností, jak potraviny zavařovat, je několik. První způsob zavařování používaly ještě naše babičky. Postačí k tomu větší klasický hrnec a menší množství sklenic na zavaření. Do hrnce vložíte sklenice a přilejete teplou vodu, která bude sahat do poloviny jejich výšky. Teplotu vody přivedete na rozmezí 80 až 90 °C, kde ji budete přibližně půl hodiny udržovat.
Připravený plech vložíme do předehřáté trouby do spodní části. Nalijeme na něj teplou vodu do výšky 1,5 až 3,5 cm a troubu zavřeme. Menší sklenice sterilizujeme 5 až 8 minut a větší 10 až 13 minut. Zavařování v mikrovlnce je velmi jednoduchý proces. Stačí naskládat potraviny do vymytých sklenic, zalít cukerným roztokem, uzavřít a dát do mikrovlnné trouby.
Na internetu můžete narazit i na tento netradiční způsob zavařování. Může lákat k snadnému zavařování bez nutnosti speciálních nádob a spotřebičů nicméně skýtá nejedno úskalí. Je potřeba zkušenost a možnost nastavení vyšší teploty, kterou již dnešní myčky neumožňují. Následně nastavte teplotu na 70 až 80 °C (tedy nejvyšší možnou teplotu) a myčku zapněte.
| Metoda | Teplota | Čas | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Syrové maso v hrnci | 100 °C | 2-3 h + 1 h druhý den | Nechte ve sklenici 2-3 cm volno, zalít vodou dle postupu |
| Pečené maso | 90 °C | 1 h + 1 h druhý den | Zalít výpekem, česnek péct s masem |
| Klobásy | Jako maso | Podle velikosti | Nálev 40 g soli/1 l vody |
| Paštika | 90 °C | 1 h | Bůček + krkovice + játra |
Sklenice plníme 2 cm pod horní okraj. Okraj sklenic důkladně očistíme a uzavřeme připravenými zavařovacími víčky. 1 den zavařujeme při teplotě 98 °C po dobu 90 minut. Nechávat maso 12 hodin odležet je na nic. Ničemu tím nepomůžete. Můžete ho dát do sklenic či konzerv rovnou.
Doporučuji dávat do sklenice více, jak lžíci vody, klidně zalít vodou do cca poloviny sklenice. No, sádlem se sklenice vymazávají, aby maso nedělalo na skle "mapy". Vodu nedávám vůbec, maso jí obsahuje dostatek a rosolu je taky dost, ale co člověk, to názor a jiná zkušenost.
Zavařování masa patří k nejtradičnějším způsobům, jak uchovat maso bez mrazáku a bez zbytečných konzervantů. Chutná výborně za studena s čerstvým chlebem a cibulí, ale poslouží i jako základ do rychlých omáček, masových směsí nebo k těstovinám. Nejčastější naše užití - ve velké pánvi (vok) nebo v hrnci osmahnout na jemno nakrájenou cibulku, vyklepnout sklenici - je jako bábovka - drží tvar, po lehkém zahřátí vidličkou rozetřít na jednotlivé kostičky, nechat prohřát, promíchat s cibulkou, popř. dokořenit, dochutit.
Pro domácí zavařování nepotřebujete žádné extra drahé vybavení, ani příliš zkušeností. Bez čeho se ale rozhodně neobejdete jsou zavařovací sklenice. Sklenice, ideálně s patentním uzávěrem, před samotným plněním masem nebo masovými produkty důkladně omyjte. Ať už použijete metodu zavařování v hrnci nebo v myčce, zavařovací sklenici je samozřejmě nutné také uzavřít víčkem.
Šroubovací víčka mají velkou výhodu ve snadném použití a zdravotní nezávadnosti. U omnia víček, která jsou také vyráběna z hliníku, je jedna zásadní nevýhoda a to, že budeme k zavařování potřebovat zavařovací hlavu. Dejte si ale pozor, že sklenice nejsou poškozené, víčka dobře sedí a před použitím je raději vyvařte.
Po uvaření otočte sklenice dnem vzhůru a pečlivě zkontrolujte, že žádná neprotéká - pokud ano, spotřebujte ji ihned. Možná se může zdát, že je to zbytečné, ale někdy čas plyne tak rychle, že to ani nestíháme postřehnout. Rok je pak pryč a kdo si bude pamatovat, ve které sklenici je marmeláda višňová a kde třešňová.
To je dobrá otázka a mám pocit, že většina lidí vám na ní nedá vlastně žádnou odpověď. V některých kuchařkách najdete, že maso zavařené vydrží roky, ale já bych to neriskovala. Jde hlavně čistotu prostředí a kvalitní suroviny, které hrají hlavní roli při sterilizaci. Je potřeba dbát na umyté ruce, pečlivě vymyté sklo, do kterého maso dáváte, čisté prkénko a nože ale i dobré suroviny, se kterými pracujete.
Copyright © pohodanovapec.cz
