Copyright © pohodanovapec.cz 
Jehněčí jíme výjimečně. A to je škoda. Dejte mu šanci. Jehněčí maso není běžně k dostání, většinou ho objevíte na trzích, v Makru, ale třeba i na on-line supermarketech, kde lze natrefit i na mleté. U řezníka bývá k dostání výjimečně, většinou je třeba si ho u něj objednat. V jehněčím nehledejte žádnou vědu: také u tohoto typu masa si můžete vybrat ‚svůj kus‘ - plec, hřbet, bok… Záleží na typu přípravy. Maso je jemné, ale vyžaduje třeba u dušení delší dobu přípravy, protože rádo tuhne. Určitě z něj odřezte povrchový tuk a blány, ať už ho připravujete jakkoli. Zápachu se nebojte, cítit bývá spíše skopové, tedy maso ze starší ovce. Především ve Středomoří, kde patří k oblíbeným pochoutkám, se jehněčí ochucuje minimálně: olivový olej a česnek stačí. A pak bylinky pochopitelně: rozmarýn a tymián jsou ty pravé. My fandíme i divokému česneku nebo pažitce.
Pečená jehněčí kýta - Hlavně nespěchat. Kdybychom vám měli doporučit jeden způsob přípravy, bude to pomalé pečení. Hezky v kuse, se zmíněnými ingredienemi, třeba tři čtyři hodiny na nízkou teplotu (zhruba 110 stupňů). První dvě třetiny doby pečte zakryté alobalem, poté odkryjte. Pomalu pečené maso můžete také natrhat a podávat v bagetě. V jednoduchých podobách to jehněčímu sluší nejlépe a rozhodně není o nic složitější na přípravu než třeba vepřové.
Labužnické jehněčí kotlety: Na minutku se hodí hřbet (především s kostí na talíři vypadá efektně) a kotletka. Kýtu použijte spíše na dušení (skvělé je na červeném víně, do základu použijte hodně cibulky a postupujte jako v případě guláše, část vývaru nahraďte červeným vínem), z plece připravte roládu - opět ji stačí naplnit bylinkami nebo třeba špenátem a dát upéct. Pokud jste sehnali jen maso tučnější, namelte ho a připravte z něj burger, sluší mu to s karamelizovanou cibulkou nebo modrým sýrem. Z kousků masa se dají připravit špízy, inspiraci najdete v marocké kuchyni. Tam se jehněčí kombinuje třeba se skořicí, sušenými meruňkami a kuskusem a připravuje se ve speciální nádobě tažinu. Oblíbené je i jehněčí kolínko. Klasika velí podávat ho se špenátem a bramborovým knedlíkem, ale nebojte se ho připravit ani s tymiánem, ke konci zakapat medem pro zlatavou kůrku a servírovat s nočky.
Recept Jehněčí hřebínky v celku nasolte, napepřete a vetřete do nich trochu česneku, zakápněte olivovým olejem a nechte přes noc rozležet. Poté je vložte na rozžhavenou pánev, opékejte z každé strany asi dvě minuty a pak vložte do trouby, důkladně rozehřáté na 150 stupňů. Na pánvi nechte chvilku zatáhnout i rozpůlené palice česneku. Pečte, dokud vnitřní teplota masa nebude 70 stupňů. Nechte pět minut odpočívat, než budete krájet a podávat.
Jehněčí maso patřilo odjakživa k jaru. Výborné a křehké jarní maso nezapomeňte před zpracováním odblanit. Pomůže vám s tím dobře naostřený malý nožík. Já jsem teď vyzkoušela služby profesionální brusírny Ostrá pošta. Jak jsem byla spokojená? Masu také velice prospěje, když ho přes noc naložíte do česneku. Bude mít ještě lepší chuť. Dnes jsem zvolila velice chutnou zeleninovou přílohu a doplnila ji pečenými bramborami. Můj tip na jaro? Maso dejte péct přes noc, den před podáváním. Pečte na 90 °C asi osm hodin, v pekáčku s víkem. Na druhý den zvyšte teplotu na 120 °C a ještě asi hodinu až dvě dopékejte. Při této teplotě občas otevřete pekáč a maso otočte. Připravte si přílohy. Brambory oloupejte, uvařte v osolené vodě. Až jsou téměř měkké, sceďte je, vraťte do hrnce, přidejte asi 3 lžíce oleje, špetku pepře. Promíchejte a dejte péct na plech vyložený pečícím papírem. Mrkev oloupejte, nakrájejte na šikmé plátky. Stejně našikmo nakrájejte i jarní cibulku - bílé i zelené části. V hrnci rozehřejte máslo, na které dejte opékat všechno společně - žampiony, mrkev i cibulku. K tomu přidejte ještě přepůlené stonky citronové trávy. Ochuťte solí a pepřem. Podávejte všechno společně.
Postup: Do většího pekáče nalejeme asi 2 lžíce olivového oleje. Potom do něj naházíme na čtvrtky nakrájenou všechnu zeleninu, osolíme a posypeme v dlani rozetřeným oreganem. Podlijeme vývarem a bílým vínem a nakonec nahoru rozložíme na porce nakrájené jehněčí maso, které jsme pouze jemně osolili a mírně zakápli olivovým olejem. Poté vložíme pod peku a na tři hodinky si jdeme zaplavat, nebo zvolíme nějakou jinou kratochvíli. V případě, že nevlastníme peku (kovový, nebo hlíněný zvon, který se zahrne žhavými ohárky dřeva z ohně a pod ním je pekáč) přiklopíme pekáč pokličkou a dáme jej na již výše zmíněnou dobu do trouby na cca 220 stupňů. Po uvedené době odmeteme zbytky doutnajícího popela (případně vtáhnem z trouby) a servírujeme na stůl. Přestože se jedná o jehněčí, zapíjíme bílým vínem bohatým na extrakt (doporučuji rýnský ryzlink, pozdní sběr z již ověřeného ročníku). Výslednou harmonii chutí si zcela jistě zamilujete a tato specialita ostrovních rybářů z Dalmácie se jistě stane i vašim oblíbeným pokrmem letních měsíců.
Napravte si chvilku rozmanitostí: Jehněčí kolínko je klasika - podávejte se špenátem a bramborovým knedlíkem, ale nebojte se ho připravit ani s tymiánem, ke konci zakapat medem pro zlatavou kůrku a servírovat s nočky. Postup: Maso opereme, osušíme a osolíme. Na pekáči rozpálíme sádlo a maso v něm nejdříve po všech stranách rychle opečeme. Opečené maso obrátíme hřbetem dolů a zvolna pečeme v troubě asi půl hodiny. Při pečení občas maso poléváme vlastní šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Když se dopéká, potřeme povrch masa trochou rozpuštěného másla, aby dostal pěknou barvu. Hotové maso vyjmeme z pekáče, ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, přidáme zbylé máslo, osolíme, krátce povaříme a procedíme. Upečené jehněčí maso nakrájíme na porce, urovnáme na nahřátou mísu, trochou šťávy přelijeme a ozdobíme hlávkovým salátem, rozčtvrceným rajčetem, citrónem apod. Příloha: Vařené nebo opečené nové brambory, bramborová kaše, rýže, risipisi, salát ze syrové zeleniny nebo vařené švestky.
Historicky jehněčí maso značí nástup jara. Maso z mladého zvířete je měkké, křehké a šťavnaté. Má svoji specifickou chuť i vůni. Z masa je nutné odstranit všechny blány a tuk. Den předem obalíme jehněčí hřbet ve směsi strouhanky, hořčice, rozmarýnu, tymiánu, petržele, soli a pepře. Hřbet vložíme do pekáčku a podlijeme zeleninovým vývarem a červeným vínem. Pečeme tak dlouho, aby byla vnitřní teplota masa 60 °C. Ať už je jehněčí maso na vašem stole běžnou surovinou, míváte ho jen o Velikonocích nebo ho nekonzumujete vůbec, zkuste pro tento rok vyzkoušet některý z mnoha našich receptů a připravte pro své blízké velikonoční hostinu se vším všudy.
Krajina Kastilie - La Mancha, která patří k autonomní oblasti Kastilie - La Mancha, nabízí bohatou gastronomii a unikátní prostředí. Na západě hraničí s Extremadura, na jihu s Andalusií a Murcií, na východě s Valencíí. Hlavním městem regionu je Toledo. Území je známé svými větrnými mlýny a jako vinařská oblast s produkcí šafránu, olivového oleje a sýrů. Z masa se nejvíce používá hovězí, kuřecí, králičí a skopové. Nejznámější pokrmy zahrnují migas ruleras, tuňákový salát s ovčím sýrem, pisto manchego a další. Jehněčí maso není výlučně velikonoční položkou; sezóna vrcholí v květnu a červnu, ale hodí se kdykoli, když je čerstvé.
Z masa s kostí se hodí především na pečení. Na minutky jsou nejlepší hřbet, kotletka nebo panenka; kýtu lze používat na dušení či na rychlá jídla. Je důležité mít kvalitní olej, česnek a bylinky - rozmarýn, tymián. Chuť masa sama o sobě bývá tak výrazná, že není potřeba ho výrazně překřičet kořením. Zvláštní upozornění: jehněčí tuk tuhne při vyšších teplotách než tuk z běžnějšího masa. Maso je nutné odblanit a odřešit tuk a blány.
Jehněčí maso: Na co si dát pozor
Copyright © pohodanovapec.cz
