Copyright © pohodanovapec.cz 
Salsiccia Dolce Curva od Sorrentino je tradiční italská klobása vyrobená z vepřového masa, známá svou jemnou a sladkou chutí. Je ochucena pečlivě vybranými bylinkami a kořením, které dodávají masu bohatou, avšak vyváženou chuť. Chlazené zboží odesíláme na adresu od pondělí do středy v ochranných thermo-obalech, které udržují optimální teplotu po celou dobu přepravy. Všechny produkty jsou pečlivě zavakuované, aby si uchovaly čerstvost a kvalitu. Produkty jsou ručně krájené, což zajišťuje jejich prvotřídní přípravu, avšak může dojít k lehké odchylce ve váze. Díky našemu balení zůstanou produkty chráněné a čerstvé až do okamžiku doručení.
Do vinné klobásy i její italské obměny patří dobré víno. Průvodci si tentokrát vybrali vína od českého dovozce Alifea, která do Česka vozí vína z celého světa a zaměřuje se především na malé vinaře. K tradiční české klobáse vybral jejich someliér Martin Marek bílé Escherndorfer Silvaner Trocken v netradiční lahvi ve tvaru kozího měchu z Německého vinařství Weingut Horst Sauer, kde se dělají pravděpodobně nejlepší silvány na světě. Jedná se o velmi svěží a příjemné víno s aroma ze zelených jablek a kdoulí. „Myslím si, že ona svěžest bude fungovat jak ve fáši, tak i k zapití vinné klobásy, protože odlehčí samotný pokrm,“ říká zkušený someliér.
Naproti tomu do italské salsicie doporučuje červené víno Terre di Leone Valpolicella Classico „Il Re Pazzo“. „Toto italské víno je dostatečně ovocné, středně plné až plnější, takže k italské klobáse se bude skvěle hodit,“ doporučuje someliér.
Základ italské vinné salsice oproti české vinné klobáse tvoří nahrubo namleté maso a sádlo nebo bůček, díky němuž je salsicia krásně šťavnatá. Do italské klobásy se nedává houska ani mléko a je výrazně kořeněná. Masovou náplň na italskou verzi si připravíme z 800 g vepřové plece a 200 g vepřového bůčku. Dále budeme potřebovat jen sůl, pepř a česnek.
Česká vinná klobása je trochu složitější. Nejdříve si připravíme skopová střívka, které opláchneme od soli ve vlažné vodě. Na českou vinnou klobásu použijeme přírodní skopová střeva o velikosti 19/21 od profesionálů v oboru, české firmy Maso Profit. Firma je považována za předního partnera mnoha českých řezníků a uzenářů a jsou jedni z mála, kteří v Česku nabízí přírodní střeva různých druhů a velikostí. Koupit je můžete v jejich internetovém obchodě nebo na některé pobočce v Praze, Brně či Ostravě.
Využití špaldové mouky v kuchyni
Podchlazené maso nakrájíme na kostky zhruba 3 x 3 centimetry, aby se nám dobře vešlo do mlýnku. Z veky nebo housek odkrojíme vnější opečenou kůrku, protože do masové hmoty použijeme jenom střídku z pečiva. Na kostky pokrájené pečivo vložíme do misky, zalijeme 2 až 3 deci bílého vína a necháme ho nasát vínem. Pokrájené maso nakořeníme 40 g soli, 2,5 g mletého bílého pepperu, 1 g mletého nového koření, přidáme 1 g mletého muškátového květu, a nakonec přidáme trochu nastrouhané kůry z citronu. Takto nakořené maso vložíme do lednice, aby nám nepustilo bílkovinu a směs držela pohromadě.
Mezitím si připravíme masovou směs na italskou salsicu. Vepřovou plec s bůčkem opět pokrájíme na kostky a vložíme do samostatné misky. Do druhé misky vložíme nadrobno posekané 2 stroužky česneku a zalijeme ho 3 deci červeného vína. „Protože chceme, aby nám do vína uvolnilo aroma z česneku,“ říká profesionální mistr grilu Daniele Govoni. Přes kuchyňský cedník pak přelijeme víno do misky s masem, přidáme 21 g soli, 1 g černého mletého pepře a důkladně promícháme. Z naloženého masa si nejprve vytřídíme hovězí kousky, ze kterého uděláme základní fáš do klobás. Obě masa na vinnou klobásu semeleme odděleně a pak je teprve promícháme dohromady.
„Zatímco na vinnou klobásu použijeme šajbu o velikosti 3,5 mm, protože ji chceme co nejjemnější, tak na salsiciiu, kterou chceme hrubší, použijeme velikost otvorů 8 nebo 10 mm,“ radí pipMaster. Pomletá masa opět vrátíme na chvíli do lednice. „Vinná klobása je jemná klobása, takže směs bude potřeba semlít ještě dvakrát až třikrát, pokud nemáte jinou možnosti, abyste dosáhli jemné struktury,“ vysvětluje pipMaster. My ji zjemníme v domácím mixéru s klasickými sekacími noži. „Při mletí najemno je velmi důležité hlídat teplotu masa, aby nám nepřelezla přes 10 °C, a maso nezačalo pouštět bílkovinu,“ dodává mistr grilu.
Do mixéru vložíme rozmáčenou střídku s vínem, přidáme pomleté hovězí a uděláme tzv. fáš, neboli spojku, která nám pak veškeré maso udrží pohromadě. Přilijeme 0,25 l smetany a rozmixujeme. „Alternativně můžete použít i klasický tyčový mixér, ale opatrně, abyste ho neodkouřili,“ upozorňuje David Kubricht. Pak semeleme najemno i namleté vepřové maso. A protože do vepřového nelijeme žádnou tekutinu, tak přidáme trochu ledové vody, která má okolo 0 °C. Oba druhy masa promícháme rukou dohromady a dáme zpátky do lednice, než nám lehce ztuhne.
„Zachlazené směsi můžeme začít plnit do střívek pomocí nacpávačky na klobásy, pokud ji nemáte, tak v dnešní době se k většině robotů nebo mlýnků na maso prodávají nástavce, přes které můžete střívka naplnit také, případně si můžete koupit obyčejnou plastovou nacpávačku na klobásy, která stojí asi sto padesát korun,“ radí. Z naplněných střívek uděláme klasické šneky a spojíme je špejlí. Italskou salsiciu naplníme úplně stejně, akorát ji dáme do širších vepřových střev o velikosti 30/32.
návod na lahodnou zeleninovou polévku
Dneska vynecháme klasickou hořčici s křenem a k vinné klobáse si uděláme salát z červené řepy a křenem. Daniele nám k salsicii udělá přílohu z červené řepy ve stylu mille-feuilles, což v překladu znamená tisíc lístků s modrým sýrem a redukcí z řepy. Začneme jednodušším salátem k vinné klobáse. Do misky si nejprve nakrouháme čerstvý křen a nahrubo dvě předvařené červené řepy. „Určitě doporučuji řepu strouhat v rukavicích, protože šťáva z červené řepy se strašně špatně umývá,“ říká pipMaster. Salát lehce osolíme, opepříme, přidáme lžíci olivového oleje Monini, trochu jablečného octu podle chuti a lžičku hnědého cukru. Promícháme a necháme chvíli uležet, aby se nám chutě propojily.
Daniele na mandolíně nakrouhá plátky předvařené červené řepy a ukáže pipMasterovi přílohu ve stylu mille-feuilles dezertu, který je připraven z 15 vrstvených milimetrových plátků řepy na sebe. Plátky spojíme čtyřmi párátky, které zařízneme do pravidelného tvaru čtverce a převážeme je klasickým řeznickým provázkem. Pak si rozpálíme pánev, do které dáme rozpustit máslo s trochou extra panenského olivového oleje Monini a vložíme do ní rozvonět 1 stroužek česneku. Přidáme připravené balíčky červené řepy, opepříme, podlijeme šťávou z červené řepy a necháme zredukovat na polovinu. Balíčky průběžně poléváme šťávou a po zredukování vyndáme z pánve. Do zredukované omáčky nakonec přidáme 1 lžíci medu a za stálého míchání necháme důkladně rozpustit.
Klobásy si uděláme tentokrát v kotlovém grilu Kettle Joe, který disponuje obdobnými vlastnostmi jako keramické grily. Teplotu nastavíme na 180 až 200 °C, aby nám nepraskly a před vložením klobás na gril potřeme rošt olejem. Těsně před servírováním ještě Daniele připraví ‚Vin brulé‘, což je jakási obdoba českého svařáku, ve kterém budeme italskou salsiciu před servírováním máčet, aby nám podpořila celkovou chuť vína. Rozehřejeme si menší hrnec, do kterého dáme celou skořici, 1 badyán, 2 hřebíčky, 2 velké lžíce hnědého cukru, kousek vanilky, 2 lžíce medu, zalijeme červeným vínem, a nakonec do něj vymačkáme šťávu z jednoho pomeranče. Přivedeme k varu a vložíme do ní ugrilovanou salsiciu, kterou v ní necháme krátce prohřát.
Salsiccia je syrová italská klobása, která vám zpříjemní mnoho chvil v kuchyni podobně nápaditě jako špagety. Navíc se vyznačuje všestranností podobnou mletému masu. Její jméno vyslovujte salsičča. Po celé Itálii existuje mnoho druhů těchto klobás, dálo by se říct, že co region, to několik variant s chráněným původem. Nejznámější vám nejspíš bude syrová klobása z Toskánska, která ve střívku obsahuje směs nahrubo pokrájeného vepřového masa, špeku, soli, vína, koření a bylinek. Jakkoli exoticky nebo vzdáleně vám tenhle popis může znít, salsiccia se dá koupit i u nás, aniž by bylo třeba si nejprve opatřit zpáteční letenku do Říma. Já ji mám ve své kuchyni velmi ráda, a to nejen v té letní, prázdninové. Prodávají ji pokroková řeznictví, italské speciálky a taky velkoobchodní prodejny jako třeba Makro.
Pokud už si takový klobásový poklad přinesete, chovejte se k němu podobně jako k mletému masu, které nebylo připraveno pouze z libových kousků. Klobása potřebuje důkladně tepelně upravit skrz naskrz, nestačí ji jen rychle prohřát nebo zvenku opéct. Ze všech šesti základních tepelných úprav jí nejvíc svědčí dušení. Jiným i slovy - krátké opečení, a pak dotažení v nějaké aromatické tekutině. Vždy před opékáním klobásy na několika místech propíchejte nožem nebo vidličkou. Vznikající pára bude hledat cestu, kudy uniknout zevnitř ven, a pokud jí tu cestu nevytvoříte, udělá si ji sama. A dál velmi pomáhá, podobně jako u slaniny, když propíchané klobásky vhodíte do pánve, zapnete plotýnku a klobásky hned podlijete několika lžícemi vody. Tím se budou moci zahřát a uvolnit tuk, aniž by se rovnou v suché pánvi spálily a aniž by se jim potrhalo tenké střívko.
nejlepší recept na cuketovou pomazánku
Suroviny pro 2 porce italské klobásy: 8 syrových italských klobás (tzv. sůl a pepř).
Postup: Klobásy na povrchu na několika místech propíchejte vidličkou, aby při tepelné úpravě nepopraskaly. Zatímco se klobásy dusí, předehřejte troubu na 200 stupňů. Cibuli oloupejte, nakrájejte na půlměsíčky, osolte větší špetkou soli a ve velké pánvi na sádle ji nechte zvolna zesklovatět a změknout, ale ne zhnědnout. Jakmile jsou klobásy provařené, naskládejte je nahoru na cibuli do pekáčku. Šťávu, která po nich zbyla v kastrolu, zprudka svařte a odpařte, až jí zbudou sotva dvě lžíce. Přilijte smetanu, zahřejte k varu, promíchejte a touto smetanovou omáčkou pak přelijte klobásy. Podávejte horké, s vařenou quinoou, rychlým kuskusem nebo krémovou polentou jako přílohou.
(c) Jana Florentýna Pišová, Kuchařka pro dceru. Salsiccia je syrová italská klobása z nahrubo pokrájeného vepřového masa a koření. Servíruje se v celku opečená nebo dušená, používá se do omáček jako mleté maso nebo nakrájená na plátky do rizota či na pizzu. Skladujte při teplotě 0°C až +4°C.)
Čerstvé, kvalitní maso je základ. Na čerstvých klobáskách si pochutnávali už ve starém Římě a dodnes se vyrábějí po celém světě podle tisíců receptů. Základ ale zůstává - nahrubo namleté nebo nasekané maso a sůl. Podle té ostatně dostala salsiccia název - sůl se latinsky řekne salsus. V Česku se do čerstvých klobásek často přidává ještě víno, pivo, různé vnitřnosti a koření.
Fakta o salsiccii: Salsiccia je čerstvá klobáska z nahrubo nasekaného masa a soli. Grilujte ji medium, zůstane hezky šťavnatá. V Našem mase se vyrábí v několika variantách - vepřová z přeštíka, hovězí i jehněčí. Salsicciu najdete i na pultech Kantýně. Grilujte ji na pánvi či grilu, pečte v troubě nebo sloupněte střívko a vnitřek přidejte do rizota či těstovin. Nakrájená na kolečka je dobrá i na pizze.
Pro maso a klobásy na grilování si vyberete nejlépe kvalitní maso a připravíte je podle preferované metody dušení, pečení nebo pomalu dusit. Salsiccia je univerzální surovina pro různé recepty - rizota, těstoviny, pizza, nebo jako součást omáček a ragú.
Po celé Itálii existuje mnoho druhů těchto klobás, dálo by se říct, že co region, to několik variant s chráněným původem. Nejznámější vám nejspíš bude syrová klobása z Toskánska.
Chcete-li si vyzkoušet italskou klasiku doma, zakupte salsicciu v italských řeznictvích, specialitkách nebo velkoobchodech jako Makro a chovejte ji jako mleté maso - důkladně tepelně upravit skrz naskrz.
Copyright © pohodanovapec.cz
