Copyright © pohodanovapec.cz 
Jidášovo ucho, známé také jako černá houba nebo boltcovitka bezová, je dřevokazná houba s charakteristickým tvarovým vzhledem připomínajícím ušní boltec. V čínské kuchyni je této houbě přisuzována nejen široká využitelnost v gastronomii, ale i významné léčebné účinky. Tento článek přináší podrobný popis houby, její zdravotní benefity, rady k přípravě a hlavně recept na nakládání Jidášova ucha do soli, včetně několika tipů na chutné recepty.
Černá houba, čínsky nazývaná „mu-er“ (dřevnatá ouška), vytváří blanité, pokroucené útvary gelovité až chrupavčité konzistence, které dorůstají velikosti mezi 2 a 12 cm. Barva plodnic je světle až tmavě hnědá, po usušení téměř černá. Houba neroste pouze v Asii - i u nás se vyskytuje její evropský zástupce, boltcovitka bezová. Roste na starých či odumřelých kmenech listnatých stromů, jako jsou buk, vrba, javor či bez černý. Na rozdíl od jiných hub ji lze nalézt prakticky celoročně, zejména po vydatných deštích, protože vlhkem se rychle regeneruje a nabobtná.
Je to nízkokalorická houba bohatá na vlákninu, vitamíny skupiny B, minerály (draslík, fosfor, železo) a polysacharidy významné pro imunitní systém. Díky svému složení působí příznivě na trávení, podporuje imunitu a detoxikaci organismu, snižuje krevní tlak, pomáhá při bolestech žaludku a břicha, podporuje správnou činnost srdce a psychickou pohodu. Jidášovo ucho je též cenné jako přírodní antikoagulant, což přispívá k prevenci trombózy a infarktu.
Houby je možné používat čerstvé i sušené. Čerstvé plodnice je třeba očistit a povařit ve vodě 10-20 minut, předešle je doporučuje namočit zhruba na hodinu do studené vody. Sušené houby namáčíme delší dobu, alespoň 1-2 hodiny (nejlépe do vroucí vody), poté asi 20 minut povaříme, aby nabobtnaly a změkly. Nálev z hub nechceme vyhazovat - lze ho použít jako léčivý nápoj nebo vývar do polévek.
Nakládání Jidášova ucha do soli je tradiční metoda uchování, která houby konzervuje a zároveň zachovává jejich přirozenou chuť a vůni. Používáme hlavně tvrdší plodnice. Houby očistíme, nakrájíme na menší kousky a necháme lehce zaschnout na slunci. Poté je promícháme se solí v poměru 200 gramů soli na 1 kilogram hub. Směs napěchujeme do sklenic, aby vyšlo co nejvíce vzduchu, a uzavřeme. Po krátkém čase se na povrchu objevuje šťáva z hub, která je signálem správné konzervace. Sklenice skladujeme v suchu, chladu a temnu.
Dalšími možnostmi skladování jsou sušení (houby se suší při nízkých teplotách cca 40-50 °C, skladují v tmavé nádobě) a mražení (před mražením houby povaříme nebo blanšírujeme, uložíme do sáčků a vydrží několik měsíců). Po namočení a uvaření je také doporučeno skladovat houby ve vzduchotěsné nádobě v lednici maximálně 2-3 dny.
Mezi nejoblíbenější pokrmy z Jidášova ucha patří čínský salát, který výborně vyniká díky černé barvě hub. Základ salátu tvoří hlávkové zelí nakrájené na větší čtverečky. Po rychlém povaření v osolené vodě (2-3 minuty) zůstane zelí příjemně křupavé. Do ještě horkého zelí přidáme sůl, zázvor, pálivou papriku (dávkujeme opatrně), cukr a ocet. Vše důkladně promícháme dřevěnými špachtlemi nebo dvěma velkými lžícemi.
Salát je svěží, zdravý a barevně přitažlivý, hodí se k asijským pokrmům i našim masitým jídlům. Pro zvýraznění chuti je možné přidat Jidášovo ucho spařené a nakrájené na jemné proužky.
Vše smícháme a necháme vychladit. Salát je výborný jako lehká příloha nebo jako samostatné osvěžující jídlo.
Připravte si silný vývar z kuřecího, slepičího nebo hovězího masa. Do vývaru přidejte předem namočené a nakrájené jidášovo ucho, ochuťte zázvorem, pepřem a přírodními kořeními jako Vegeta. Na závěr přidejte zeleninu (například zelený hrášek) a těstoviny nebo čínské nudle. Výsledná polévka je plná chutí a výživných látek.
Podáváme s rýží nebo nudlemi. Chuťovo jde o velmi výrazné jídlo s exotickou vůní.
Jidášovo ucho obsahuje bílkoviny, minerály, polysacharidy a antioxidanty, které pomáhají při zažívacích obtížích, bolestech žaludku a břicha. Působí také jako imunostimulant, detoxikuje organismus a má příznivé účinky na psychiku. Díky antikoagulantním vlastnostem snižuje riziko trombózy a podporuje zdraví cévního systému. V tradiční čínské medicíně je také používáno k posílení organismu po nemoci nebo porodu a na regeneraci jater, slinivky a ledvin.
Jidášovo ucho je možné sbírat v přírodě, především po deštích na starých bezových stromech, ale také na buku, vrbě či javoru. Jeho poznávací znaky zahrnují tvar lidského ucha a přilnavost na bezovou kůru. Je důležité rozlišovat jej od podobných rosolovitých hub, například černosol černorosolový a rosolovky listovité, které mají jiné tvary a lesklou konzistenci.
| Příprava | Doba | Tipy |
|---|---|---|
| Namočení sušených hub | 1-2 hodiny (nejlépe v horké vodě) | Necháme dobře nabobtnat, nálev využijeme jako vývar |
| Vaření čerstvých hub | 10-20 minut | Předem očistíme, pro lepší chuť může být osolené |
| Nakládání do soli | Krátká doba, vhodné skladovat v chladu | Použijeme misku se solí, 200g soli na 1kg hub |
| Skladování sušených hub | Po usušení několik let | Skladujeme v hermetických nádobách na suchu a temnu |
| Mražení | Měsíce | Před zmrazením povařit/blanšírovat, uskladnit ve vzduchotěsných sáčcích |
Tímto způsobem nakládané Jidášovo ucho skvěle vydrží a zachová si svou křupavost i chuť, kterou lze využít v salátech, polévkách nebo smažených pokrmech.
Jidášovo ucho díky své neutrální chuti a křupavé textuře dokáže obohatit mnoho jídel, ať už jde o tradiční asijské recepty nebo různé evropské úpravy zeleninových a masových pokrmů. Jednoduše dostupné v sušené či čerstvé podobě a zároveň možno sbírat v přírodě, je tato houba zajímavou ingrediencí pro každého milovníka zdravé a chutné kuchyně.
Copyright © pohodanovapec.cz
