Copyright © pohodanovapec.cz 
Pojďte si s námi vyzkoušet jednoduchý recept na krásně sytě zlatý křupavý bůček z trouby. Hodí se na sobotní i nedělní oběd, kdy vám nebude vadit jeho dvouapůlhodinová příprava. Kůži nařezejte ostrým nožem na kostky ideálně večer před pečením. Formu na pečení vymažte sádlem nebo máslem. Dno zasypte pokrájenými cibulemi a stroužky česneku. Formu přiklopte poklicí a vložte ji do trouby předehřáté na 160 stupňů. Po dvou hodinách sundejte poklici z formy, zvyšte teplotu na 210 stupňů a pečte ještě 20 minut.
Masu překrojte na dva podobně velké obdélníkové kusy. Z širší strany každého z nich vyřízněte dlouhým úzkým nožem vodorovnou kapsu od kraje ke kraji a až co nejvíc dozadu, dávejte však dobrý pozor, abyste maso nikde neprořezli. Držte nůž vodorovně a až to půjde, maso si trochu rozevřete, abyste viděli, kam špičkou nože krájíte. Do kapes vpěchujte nádivku a každý otvor zašijte režnou nití a velkou jehlou. Z vnější strany maso osolte zbytkem soli. Maso položte na plech kůží dolů a do volného místa kolem něj umístěte kosti. Podlijte 200 ml studené vody a vložte do horké trouby. Plech vyjměte z trouby a maso opatrně otočte. Ostrým velkým nožem nařežte na kůži pravidelné hluboké zářezy až ke svalovině. Z masa sejměte poklici a pečte poslední hodinu. Tentokrát už občas maso přelijte výpekem; a pokud je tekutiny v pekáčku málo, dolijte vždy malou skleničku vody. Pekáček by neměl nikdy úplně vyschnout, přípečky by se začaly rychle připalovat, ale velké množství tekutiny na dně taky není úplně v pořádku, nedovolí šťávě zesílit a zbarvit se do pěkné zlatavé vypečené barvy.
Podávejte s přílohou dle chuti a přelévejte omáčkou. Na vybrané suroviny se soustřeďte dle receptu: 500-750 g libového vepřového bůčku, červená cibule, žlutá či bílá cibule, natí z jarní cibulky, dijonská hořčice, chléb, sádlo a mouka pro omáčku. Důležité je také preparační část: bůček důkladně nasolíme z obou stran. Dijonskou hořčici v rendlíku smícháme s nakrájenou cibulí a natí z jarní cibulky. Cibuli dávkujeme podle chuti.
Nádivka pro nadívaný bůček je klasicky založena na pečivu, vejcích, másle a tekutině (nejčastěji mléko). U tučnějšího bůčku je vhodné omezit množství másla; zajistí to, že výsledný dojem z jídla zůstane vyvážený. Aby měla nádivka pěknou strukturu a chunks pečiva se nerozmočily, pečivo usušte vždy předem - alespoň den, lépe dva dny. Po smíchání s ostatními surovinami nechte nádivce aspoň 10 minut, aby tekutina vstřebala a nabudila strukturu.
Máme i další pohledy na úpravu bůčku: pomalu pečený bůček na 100-120 °C po dobu 3-4 hodin s kůží nahoru, kde po upečení odstraňujeme svrchní tučnou kůži a maso krájíme na plátky; koncipované varianty s nádivkou vcelku nebo v kapsách; nebo konfitovaný bůček s čočkovým ragú. Vepřový bok je bohatým zdrojem bílkovin a vitamínů skupiny B, zejména B1, B6 a niacin, a má vyšší obsah tuku, který je třeba zohlednit při plánování stravy. Při nákupu hledejte maso s jemným mramorováním a svěží růžovou barvou.
Vepřová panenka podle Vojty Petržely
Pokud zbyl vepřový bůček, připravte z něj „rillettes“ - řemeslné mazání z trhaného masa podle receptů na zero-waste vaření. Uvažujte, že kvalitní řeznictví je klíčové pro získání vhodné suroviny. Nechte zbytky jídla co nejvíce využít a vyhněte se plýtvání potravinami - rillettes je jedním z tradičních způsobů, jak zužitkovat zbytky. Nezapomínejte na promíchání nádivky s bylinkovým masem, česnekem a kořením pro plnění kapsí vepřového boku, a následné zapečení v troubě.
Inspirace pro vaření z hovězí oháňky
Copyright © pohodanovapec.cz
