Copyright © pohodanovapec.cz 
Temperujte, volte správnou pánev, dbejte na peeling krusty a nechte maso odpočinout - to jsou klíčové kroky k šťavnatému a chutnému steaku. V tomto průvodci shrneme základní principy z čerstvých doporučení a doplníme je o praktické tipy pro domov.
Výběr masa je krucialní: na steak se nejvíce hodí vyzrálé kousky jako svíčková, vysoký nebo nízký roštěnec, ribeye, flank steak, strip steak, hanger steak a další. Důležité je mramorování - tenké vrstvy tuku mezi svalovými vlákny zajišťují šťavnatost a výraznější chuť. Jednotlivé steaky krájejte příčně přes vlákna na plátky vysoké 2-3 cm, aby byla textura jemná a šťavnatá.
Nešetřete na mase: lepší je vybrat uleželé, kvalitní kusy než levné a nedozrálé massy. U vybraných druhů steaků jde opravdu o prvotřídní část hovězího. Pokud chcete krvavější verzi, volte tenčí kouřový profil, ale sledujte teplotu a odpočívejte. Maso se nemusí marinovat; kvalitní suroviny často stačí bez marinád.
Různé druhy steaků a jejich charakteristiky: ribeye je oblíbený pro bohatou chuť a šťavnatost, tenderloin (svíčková) je nejjemnější, flank a skirt steak mají výraznou chuť a vyžadují krájení přes vlákna, T-bone a porterhouse kombinují několik svalových částí a hodí se na gril či hodně rozpálenou pánev. Zvažte také rump steak, strip steak a další varianty podle preference a dostupnosti.
Nejzásadnější je mít maso temperované na pokojovou teplotu. Většina receptů doporučuje nechat maso odpočívat 30 minut až hodinu mimo lednici, aby nedošlo k velkému teplotnímu šoku a aby se krusta lépe zatáhla na povrchu.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Osolení a pepření: sůl se doporučuje aplikovat těsně před tepelnou úpravou nebo až po opečení, pepř se obvykle přidává až během nebo po opečení, aby se nezhořkl. Příliš brzké dochucení může ovlivnit krustu a chuť masa. Na talíři můžete dochutit bylinkovým máslem nebo dalšími doplňky.
Nejdůležitější je vysoký bod vzplanutí a schopnost udržet teplotu. Ideální jsou litinové nebo železné pánve, které lze rozpálit na asi 300 °C. Teflonové pánve mohou být také rozpáleny na vysokou teplotu, ale z teflonu se mohou uvolňovat škodlivé látky, a to není pro kuchaře ideální.
Než maso na pánev položíte, ujistěte se, že je opravdu horká. Pozor na booster na indukčních vařičích; někdy sice rychle zvednou teplotu, ale mohou pánvi škodit. Olej na pánev nelijte, raději vetřete malé množství oleje do steaku ze všech stran - řepkový olej je oblíbený kvůli vysokému kouřovému bodu.
Steak položte na rozpálenou pánev a nechte se sám odlepit. Otočte a opékejte z druhé strany stejně dlouho. Poté opékejte i okraje pomocí kleští, dokud není povrch zanořen v krustu. Celý povrch by měl být zprudka zatáhnutý a opečený. Poté plamen ztlumte a dopékejte pomalu, obvykle cca 5 minut, občas obraťte o 10 sekund, aby se propečení rozložilo rovnoměrně.
Teploměr do masa je doporučený pro některé partie, kdy je obtížné poznat propečení pohmatem. V ideálním případě je jádro masa o 1 stupeň méně, než je požadované propečení. Příklad: pro medium rare je vnitřní teplota kolem 52 °C, pro medium kolem 60-63 °C atd.
Horkovzdušná trouba: Jak na to?
Po dovršení pečení nechte steak odpočinout na mřížce nebo teplém talíři asi 5-10 minut. Během odpočinku probíhá redistribuce šťáv a maso zůstává šťavnaté. Při odpočinku si můžete připravit omáčku z výpeku - kapka brandy, trochu pepře a smetany a několik minut na zhoustnutí.
Pokud jste volili druhou metodu, můžete steak zabalit do alobalu a ponechat v teplé troubě (cca 100 °C) nebo na teplém místě. Také lze přidat máslo a bylinky během prohřívání na pánvi pro aromatické zakončení.
Krájení vždy proti vláknům pro jemnější kousky. Na stůl přicházejí s kvalitním nožem a doprovodnými přílohami, které nepřehluší chuť masa. Při podávání můžete přidat plátek másla nebo bylinkové máslo pro extra šťavnatost a vůni. Vyberte si přílohy podle chuti: pečené brambory, hranolky, grilovaná zelenina, čerstvý salát či omáčky, které nechají vyniknout masu.
Nezapomeňte: steak je hlavní hrdina talíře. Správná příprava, kvalitní maso a přesné teploty spolu s vhodnými technikami a trpělivostí vytvářejí výsledný gurmánský zážitek. Ať už zvolíte pečení na pánvi nebo gril, klíčové je nepřehánět s kořením a dát masu čas na odpočinek po dokončení úpravy.
Copyright © pohodanovapec.cz
