Hanácké buchty: recept a historie

Tyto koláčky jsou pro mě vzpomínkou na dětství a hanácký kraj, kde jsem se narodila a velkou část života prožila. Hanácké koláče patří k tomu nejlepšímu, co česká a moravská kuchyně umí. Úrodná Haná odjakživa voněla sladkým pečivem a z tvarohu, povidel a máslové drobenky vznikla chuť, kterou si spousta lidí spojuje s domovem a s návštěvou u babičky.

Historie a regionální kontext

Historie koláčů sahá hluboko do minulosti a je úzce spjatá s vývojem zemědělství a pekařství na území Čech a Moravy. Na úrodné Hané se peklo od nepaměti a sladké koláče patřily ke každé pouti i nedělnímu odpoledni. Koláče se pekly při slavnostních příležitostech - na svatby, posvícení i dožínky. Vrcholem býval svatební koláč, kterému se říkalo strom života. Podle prostějovského muzea trvala příprava celé dny a po svatbě si hosté odnášeli upečené holubičky domů pro štěstí.

Každý region si přitom vyvinul vlastní variantu. Chodské koláče jsou pověstné bohatou zdobností, kde se na jeden koláč nanáší různé druhy náplní do ornamentů. Koláče z úrodné Hané mají svůj vlastní charakter. Těsto bývá bohatší - se sádlem nebo máslem, žloutky a trochou rumu, který celou chuť prohloubí. Tvaroh, povidla a máslová drobenka tvoří základ chuti hanáckých koláčů.

Tradiční složení a chuť

Kynuté těsto se sádlem, voňavá tvarohová náplň s rozinkami naloženými v rumu a zlatavá žmolenka na vrchu - to je kombinace, která obstála ve zkoušce času. Tvaroh s povidly dělá tu pravou hanáckou chuť. Tři vrstvy (jemně oslazený tvaroh s citronovou kůrou, husté švestkové povidlo a máslová drobenka) vytvářejí chuť, kterou si spousta lidí spojuje s domovem a s návštěvou u babičky.

Tradiční recept (kýnuté koláčky, cca 40 ks)

Recept pochází přímo od babičky a drží se osvědčených proporcí, které fungují spolehlivě. Já koláčky dělám také menší. Je to pracnější, ale je jich o to více, tento recept vychází přibližně na 40 ks.

hanácká polévka s pivní omáčkou

Nejprve připravte kvásek: do vlažného mléka (ne horkého - jinak droždí zahubíte) rozdrťte droždí, přidejte lžičku cukru a rozdrobené droždí. Promíchejte vidličkou a nechte na teplém místě vzejít, přibližně 10-15 minut.
Na kuchyňského robota si nasadím násadu hák a do pěny přidám mouku a kvásek. Do velké mísy prosejte 500 g hladké mouky, přidejte 150 g cukru, vanilkový cukr, špetku soli a nastrouhanou citronovou kůru.
Ke směsi přidejte 4 žloutky, vzešlý kvásek, 70 g rozpuštěného sádla a lžíci rumu. Těsto je třeba hníst alespoň 10 minut, dokud nebude hladké, pružné a nebude se lepit na ruce.
Nechám vypracovat robotem těsto a poté mísu překryji utěrkou. Po 20 minutách kynutí znovu hákem vypracuji těsto a nechám dále pod utěrkou kynout 30 minut. Po vykynutí krátce prohněťte a rozdělte na kousky.
Co mi těsto kyne, připravím si tvarohovou náplň: smíchejte tvaroh s vejci, cukrem, vanilkovým cukrem a rumem. Pokud používáte hrozinky naložené v rumu, přidejte je teď. Rozinky v rumu jsou detail, který se vyplatí nepodcenit. Nechte je naložit klidně přes noc.
Připravte žmolenku: studené máslo nakrájejte na kostičky a rukama ho zapracujte do mouky smíchané s moučkovým cukrem. Drobenka z cukru, mouky a změklého másla zvýrazní kontrast textury na vrchu koláčku.
Po vykynutí si těsto dám na vál a lžící vykrajuji z těsta kousky. Z každého kousku si udělám kuličku a poté vytvořím placku, na kterou lžičkou nanesu tvarohovou náplň a povidla. Spojím a vytvaruji koláček. Takhle postupuji s každým kouskem těsta.
Vytvarované koláčky na plechu potřu rozšlehaným vajíčkem a posypu drobenkou. Troubu předehřejte na 180 °C (horkovzdušná) nebo 200 °C (klasická). Koláče pečte přibližně 20-25 minut, dokud nejsou zlatavé.
Po upečení nechte koláče chvíli vychladnout na mřížce. Tvaroh do náplně je lepší použít v kostce, než ve vaničce.

Tipy k surovinám a postupu

Sádlo v těstě není náhoda - dává koláčům specifickou vláčnost, kterou máslo úplně nenahradí. Jen pokud sádlo doma nemáte, máslo poslouží také.
Klíčové je pohlídat si teplotu mléka. Když je příliš horké, kvasinky se zničí a těsto pak nenakyne.
Rozinky naložené v rumu představují aromatické ostrůvky v náplni - naložte je raději přes noc.
Tvaroh do náplně je lepší použít v kostce než ve vaničce - náplň je pevnější a lépe drží tvar.
Svatební koláčky jsou malé do 8 cm. Já koláčky dělám také menší. Je to pracnější, ale je jich o to více.

Rychlá varianta: lité nekýnuté těsto (buchta na plech)

Pravé kynuté koláče chtějí droždí a trpělivost, ale mezi hospodyněmi se udržela verze, která dá stejnou chuť za zlomek času a vejde se do jednoho plechu. Rychlá buchta ji umí napodobit do posledního drobečku a vynechá zdlouhavé kynutí a pracné tvarování každého koláče zvlášť.

Dvě vejce vyšlehejte s půlkou hrnku cukru do světlé pěny, pak vmíchejte půl hrnku oleje, hrnek vlažného mléka a nakonec hrnek hladké a hrnek polohrubé mouky s práškem do pečiva.
Vznikne řidší vláčné těsto, které rovnou vylijete na vymazaný plech nebo na plech vyložený pečicím papírem.
Mezitím utřete náplň: dva měkké tvarohy rozmíchejte s půl hrnkem cukru, vanilkovým cukrem, vanilkovým pudinkovým práškem, dvěma vejci a hrnkem mléka. Náplň rozlijte po těstě jako druhou vrstvu.
Povidla zředěná lžící rumu rozmístěte po povrchu po malých kapkách. Kdo má rád sladší kůrku, posype buchtu ještě drobenkou utřenou z másla, mouky a cukru.
Buchta se peče pozvolna při cca 160 °C, dokud povrch nezezlátne. Od zapnutí sporáku po vůni linoucí se z kuchyně uplyne zhruba tři čtvrtě hodiny.

Varianty a sezónní plnění

V létě, když je ovoce, tak místo povidel dáme rybíz, nejlepší je černý, nebo borůvky. Místo povidel lze použít i čerstvé ovoce nebo jiné marmelády - důležité je kombinovat jemný tvaroh s výraznou ovocnou chutí a přidat křupavou drobenku navrchu.

Možnosti úspory času a surovin

Protože pravé kynuté koláče zabere klidně půl dne, řada hospodyní volí rychlou buchtu na plech, která dá podobnou chuť za zlomek času. Základní suroviny pořídíte kolem 60-80 korun, protože většinu položek většina domácností běžně má ve spíži.

Praktické rady pro domácí pekaře

Při práci s těstem používejte hák kuchyňského robota nebo ruční hnětení alespoň 10 minut - to zaručí pružnost.
Po rozdělání těsta nechte koláčky ještě krátce kynout na plechu (cca 30 minut), aby se hezky nadýchaly.
Pečení kontrolujte vizuálně - koláčky by měly být zlatavé, ne přesušené.
Po upečení nechte koláče trochu vychladnout na mřížce, aby drobenka nezvlhla.

Půlroční koláčky jsou ve své mini verzi oblíbené na svatebních hostinách

Recept (rychlý přehled surovin)

Surovina	Množství (orientačně)
Hladká/polohrubá mouka	500 g
Mléko	250 ml
Cukr	100-150 g
Žloutky	4 ks
Sádlo / máslo	70 g
Droždí	čerstvé nebo sušené dle návodu
Tvaroh	2 balení / dle náplně
Povidla / švestková povidla	na plnění
Rozinky naložené v rumu	dle chuti
Drobenka (máslo+mouka+cukr)	na posyp

Pravé kynuté koláče ale zaberou klidně půl dne. Kdo na to nemá čas, sáhne po rychlé variantě na plechu, která je vhodná do všedního dne, ale zachová charakteristickou hanáckou kombinaci tvarohu, povidel a drobenky.

Jednoho dne se ke mně dostal přes 100 let starý zápisník s recepty na pečení sladkých dezertů z kuchyně na zámku v Čechách pod Kosířem. Mým cílem je tyto recepty postupně oživit a představit vám je. Beru to ale oklikou: nejraději peču z lokálních a sezónních surovin, zkouším tradiční recepty a sbírám recepty od rodiny a od známých.

Jak potírat buchty

Rychlý banánový chlebíček z hrnku

tags: #hanácké #buchty #recept #a #historie