Copyright © pohodanovapec.cz 
Vejce jsou považována za superpotravinu. Mají nejvyváženější obsah nutričně významných látek, obsahují skoro všechny důležité vitamíny a jsou dobře stravitelná. Vejce patří díky vysoké nutriční hodnotě mezi nejhodnotnější potraviny.
Průměrná váha slepičího vejce se pohybuje kolem 60 g (označováno jako hmotnostní skupina M). Největší podíl hmotnosti zaujímá bílek (58 %), dále žloutek (31 %) a nejméně skořápka (11 %). Složení živin v bílku a žloutku je odlišné. Bílek obsahuje především vodu (88 %) a bílkoviny (9 %), zatímco žloutek obsahuje vody méně (51 %), ale ve větší míře obsahuje tuk (31 %), bílkoviny (16 %), vitaminy a minerální látky.
Vaječný bílek obsahuje asi 40 různých bílkovin (např. ovoalbumin, ovotransferin, ovomukoid, avidin). Vaječné bílkoviny jsou biologicky hodnotnější než bílkoviny masa nebo mléka. Vaječné bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Esenciální znamená, že jsou pro naše tělo nezbytné, ale tělo samo si je neumí vytvořit, a tak je musíme přijímat potravou.
Nejdůležitější složkou tuků jsou mastné kyseliny. Běžné vejce obsahuje asi 6 g mastných kyselin. Nejvíce diskutovanou složkou vajec jsou tuky nacházející se ve vaječném žloutku. Ty představují asi 2/3 sušiny vaječného žloutku. Z nutričního hlediska jsou nejvýznamnější fosfolipidy, které tvoří asi třetinu vaječných tuků. Ty mají pozitivní vliv na stavbu a funkci buněk.
Tuky vajec se vyznačují velmi příznivým poměrem mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami. Vejce obsahují 13 % nepostradatelných mastných kyselin, především polynenasycené mastné kyseliny řady n-3. Některé mastné kyseliny ve vejcích mají antitrombotické, antiaterosklerotické a antizánětlivé vlastnosti a jejich zvýšená konzumace působí jako prevence vzniku kardiovaskulárních chorob (aterosklerosy, trombosy), rheumatické artritidy, a mají další pozitivní účinky.
Žloutek je významným zdrojem vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E) i vitaminů rozpustných ve vodě (zejména riboflavinu a kyseliny pantothenové). V bílku najdeme pouze vitaminy rozpustné ve vodě, konkrétně vitaminy skupiny B. Vitamin C vejce neobsahují, protože ptáci mají schopnost jej vytvořit z glukózy.
Ve vejci jsou zastoupeny všechny vitamíny s výjimkou vitamínu C. Ve žloutku převažují vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K), v bílku pak najdeme vitamíny skupiny B. Minerální látky jsou reprezentovány hlavně vysokým obsahem železa, fosforu, draslíku a zinku, ze stopových prvků je významný například selen a jód.
Chybí vám "déčko"? Podle výzkumného týmu prof. MVDr. Jiřího Rupricha, CSc. z Centra zdraví, výživy a potravin spadajícího pod Státní zdravotní ústav je vejce velmi bohatým zdrojem vitaminu D, ze sortimentu nejčastěji konzumovaných potravin v ČR dokonce zdrojem nejbohatším. Pouhých 100 gramů vajec (což jsou asi 2 vejce velikosti M) prý stačí k tomu, abychom pokryli až třetinu doporučené denní potřeby vitaminu D. Podle Moniky Bartolomějové zajišťuje vitamin D krom jiného vstřebávání vápníku, který podporuje stavbu kostí.
Jedno slepičí vejce obsahuje 140-170 mg cholinu, což z něj dělá jeden z nejbohatších zdrojů této látky. Cholin patří mezi známá nootropika, která podporují mozkové funkce. Je důležitý pro tvorbu acetylcholinu, jenž je významný například pro paměť, kontrolu pohybu nebo náladu. Organismus si jej dokáže tvořit sám, ale tohle množství nestačí pro pokrytí doporučených potřeb. Jedno slepičí vejce pokryje cca 30 % z jeho denního doporučeného příjmu.
Lutein a zeaxantin patří mezi známé antioxidanty spadající do kategorie karotenoidů. Jedno vejce obsahuje průměrně 100-300 μg každé z těchto látek, a to převážně v často zatracovaném žloutku. Jsou součástí očního pigmentu, a z toho důvodu podporují funkci zraku.
Průměrné vejce má energetickou hodnotu 332-387 kJ. Energetická hodnota průměrné velikosti vejce (M) je 330 - 380 kJ, hlavním zdrojem energie je žloutek. Stravitelnost jednotlivých složek vajec je obecně vysoká, avšak je ovlivněna způsobem úpravy.
Vejce mají vysokou sytící schopnost, a to zejména díky štědrému obsahu bílkovin. Potraviny bohaté na bílkoviny mají vysokou syticí schopnost. Bílkoviny jsou totiž ze všech tří makroživin nejefektivnější ve vztahu k pocitu sytosti a nasycení. To jsou důvody, proč se strava s vyšším obsahem bílkovin často doporučuje při hubnutí. Pokud chcete při hubnutí energii přece jenom ušetřit, doporučujeme při použití většího množství vajec upravit poměr - na jeden žloutek použijte více bílků.
Vzhledem k tomu, že vejce obsahují okolo 200 mg cholesterolu na jeden kus, není divu, že byla v minulosti v tomto ohledu “strašákem” pro kardiovaskulární zdraví. Vaječný žloutek obsahuje přibližně 210 mg cholesterolu, přičemž jeho denní doporučená dávka byla po dlouhou dobu max. 300 mg.
Donedávna byla vejce považována za potravinu, která značně přispívá ke zvýšení hladiny krevního cholesterolu a tím zvyšuje riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění. Podle současných poznatků přiměřená konzumace vajec (do čtyř vajec týdně) v rámci pestré stravy nemá u většiny jedinců vliv na významné zvyšování hladiny cholesterolu v krvi. Pro zdravé jedince nepředstavuje konzumace 1-2 vajec denně žádné riziko, pokud není v jejich stravě nadměrný příjem jiných zdrojů cholesterolu a nasycených mastných kyselin.
Hladina cholesterolu v organismu je silně závislá na individuálním metabolismu každého z nás. Vysoká hladina cholesterolu v krevním séru patří mezi rizikové faktory při onemocněních kardiovaskulárního systému. Na její tvorbě se podílí zvýšený přívod celkové energie ve stravě, zejména příjem tuků s vyšším obsahem nasycených mastných kyselin. Dnešní vejce také obsahují méně cholesterolu. Celkově je velmi obtížné určit vliv jedné konkrétní potraviny na zdraví člověka; roli hraje celkové složení jídelníčku, životní styl a genetická výbava jedince.
Salmonely jsou mikroorganismy způsobující nebezpečná onemocnění. Jako zdroj těchto onemocnění bývají nejčastěji uváděna vejce. Kontaminace salmonelami pochází buď od nemocné nosnice, nebo z prostředí chovu. Nejvíce jsou kontaminovány vaječné skořápky, zejména pokud jsou znečištěny trusem nebo podestýlkou.
Skořápková vejce bývají občas poškozená nebo znečištěná a mikroorganismy se pak mohou přenést ze skořápky nejen do vejce, ale i do okolí vejce - na ruce, kuchyňské plochy, nádobí, další potraviny apod. Pro bezpečnější přípravu jídel lze použít pasterovaná vejce v krabičce. Pokud se bojíte nebezpečných mikrobů, sáhněte po vejcích v krabičce.
Složení živin ve vejcích lze do určité míry ovlivňovat krmením nosnic. Některá vejce jsou obohacena o prospěšné omega‑3. Vejce ve své přirozené podobě nejsou tím nejlepším zdrojem omega‑3 mastných kyselin. DHA a EPA najdeme přirozeně zejména v rybách (losos, sardinky, tuňák…), mořských plodech a v mořských řasách.
Možná jste si už v obchodech sami všimli, že některé kartony s vajíčky nesou označení omega‑3. Nejedná se o žádný podvod, tato vejce byla jednoduše o tuky omega‑3 obohacena. ALA sice není tak často spojována s výše uvedenými zdravotními benefity jako DHA a EPA, ale v některých studiích se ukazuje, že může mít také příznivý vliv na zdraví kardiovaskulárního systému a protizánětlivé účinky.
Vejce mají skvělou chuť. Za svou delikátní chuť vejce vděčí zejména žloutku bohatému na tuk, který jakožto nositel chuti zvýrazňuje a přenáší více než 100 aromatických složek, které vejce obsahuje. Samotný bílek má jemnější a méně výraznou chuť, díky které se hodí téměř do každého jídla. Žloutek má chuť plnější a o dost výraznější a pokrmům dodává také vláčnost.
Vejce se dají využít nejen jako samostatný pokrm, ale také třeba přidat do salátů nebo pomazánek, a díky tomu zvýšit obsah bílkovin. Mají spoustu užitečných vlastností a můžete je použít třeba jako pojivo do proteinových palačinek nebo jako kypřidlo ve formě našlehaného bílku. Vejce se dá v kuchyni využít na nespočet způsobů a jen jejich vyjmenování by bylo na celý článek.
Těmi, kteří by se měli více hlídat v tom, kolik vajec spořádají, jsou osoby trpící tzv. familiární hypercholesterolémií, jejichž hladina cholesterolu je abnormálně vysoká. Pro ty je optimální sníst max. méně vajec než běžná populace. Pro zdravé jedince není potřeba se omezovat. Milovníci vajec rozhodně nemusí krotit své gurmánské vášně. Podle nejnovějších poznatků je konzumace 1-2 vajec denně naprosto bez problémů. Zdraví jedinci si můžou dopřát až 7 vajec týdně.
| Komponenta | Obsah (prům. vejce M) |
|---|---|
| Bílkoviny | ~6 g |
| Tuky | ~5-7 g (v žloutku) |
| Cholesterol | ~200-210 mg |
| Cholin | 140-170 mg |
| Lutein/zeaxantin | 100-300 μg každého |
| Energetická hodnota | 330-380 kJ |
Než si obhájila své místo mezi doporučovanými, nutričně hodnotnými potravinami, muselo proběhnout několik vědeckých studií a výzkumů. Ty následně potvrdily, že konzumace vajec nemá žádný vliv na hladiny krevního cholesterolu nebo riziko onemocnění srdečními chorobami u většiny jedinců. Díky tomu, že vejce celosvětově patří mezi velmi oblíbené potraviny, si získala i pozornost vědců, kteří je často podrobovali svému zkoumání.
Po přečtení článku už víte, že přidáním vejce do pokrmu nezvýšíte pouze obsah kvalitních bílkovin ve vašem jídelníčku. I když je vysoký obsah proteinů důležitou vlastností této potraviny, není to jediný benefit a důvod, proč vejce jíst. Obsažené antioxidanty lutein a zeaxantin podpoří váš zrak a cholin mozkové funkce. Vejce seženete téměř v každém obchodě a můžete si vybrat, zda vám vyhovují vejce obohacená o omega‑3, z volného chovu nebo BIO vejce. Jejich příprava je snadná a rychlá.
Copyright © pohodanovapec.cz
