Copyright © pohodanovapec.cz 
Do krásného prostředí degustaria restaurace U modré kachničky jsme pozvali herečkou Marii Drahokoupilovou, které se říkalo česká Sophia Loren. Servírovali jsme pro ni vydatnou selskou polévku - kachní kaldoun od šéfkuchaře Michaela Váni.
Kaldoun je hustá zadělávaná polévka z kachních drobů, skeletů, krků a ořezů. Je to taková sváteční polévka. Dobrý a silný vývar je základem celé polévky. Michael Váňa chtěl být holičem, nakonec se z něj stal jeden z mála českých šéfkuchařů, kteří uspěli i v zahraničí. Vařil pro norskou i švédskou královskou rodinu. Dnes šéfuje kuchyni v restauraci U modré kachničky v Praze. Soustředí se hlavně na pokrmy z kachny a zvěřiny. Vaří rád v klidu, poctivě a s úctou k tradici.
Do vroucí vody dáme droby (nezbavujeme je tukového krytí). Lehce vývar osolíme, přidáme muškátový oříšek nebo květ, 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, 5 - 6 kuliček celého pepře a pomalu vaříme 2 hodiny. Vývar potom scedíme.
Nejprve připravte vývar. Do hrnce dejte kachní srdíčka a krky. Přidejte očištěnou mrkev, celer, cibuli a koření. Zalijte studenou vodou a vařte na mírném ohni 2 hodiny. Jakmile vývar začne vřít, pravidelně odstraňujte pěnu, která se tvoří na povrchu.
Průběžně odebíráme z vývaru z kachních drobů pěnu, až je vývar čirý. Hotový vývar přecedíme. Rada: Udělejte si vývar den předem. Nechte vychladnout.
Do širokého kastrolu dáme kachní sádlo, přidáme na kostičky 1 x 1 cm nakrájenou zeleninu a necháme restovat. Když zelenina chytá lehce zlatavou barvu, přihodíme cibuli (není třeba jí restovat jako první). Vše orestujeme, žádné koření nepřidáváme, zalijeme vývarem a přidáme očistěné a na plátky nakrájené droby. Necháme provářet.
Po 20 minutách přidáme pomalu mléko a smetanu. Můžeme přidat rozemnuté bylinky a trošku drceného pepře. Máslo dáváme úplně nakonec, aby se nevařilo, jen rozpustilo. Je možné přidat jako vložku ještě domácí široké, předem uvařené, nudle.
V čistém hrnci rozpusťte máslo, přisypte hladkou mouku a upražte růžovou jíšku. Zalijte horkým vývarem a rozmíchejte metličkou dohladka. Přiveďte k varu a přisypte květák rozdělený na růžičky. Osolte, opepřete a dochuťte muškátovým květem. Ke konci vaření přidáme smetanu a knedlíčky.
Zatímco se polévka vaří, připravíme si knedlíčky. Na oleji opražíme jednu najemno posekanou cibuli, přidáme čerstvě posekanou petrželovou nať, krátce spolu orestujeme a necháme úplně vychladnout. Včerejší housky namočíme do studené vody na 15 minut, poté dobře vymačkáme a přendáme do mísy.
Kachní játra omyjeme, zbavíme blan a cévní stopky. Ostrým nožem játra naškrábeme najemno. K vymačkaným houskám přidáme 4 vejce, najemno naškrábaná kachní játra, sůl, čerstvý mletý černý pepř, vychladlou orestovanou cibuli, posekanou petrželovou nať, olej a strouhanku. Dobře promícháme a zpracujeme na tvarovatelnou hmotu, kterou necháme chvíli odstát v chladničce, aby se dobře propojily chutě. Z hmoty navlhčenýma rukama tvarujeme kulaté knedlíčky o něco větší než vlašský ořech.
Připravené knedlíčky uvaříme v horkém vývaru, který jsme odebrali do menšího hrnce. Knedlíčky vložíme do vroucího vývaru, stáhneme plamen na střední a vaříme pomalu asi 10 minut. Do polévky dáme játrové knedlíčky a noky. Ze sýrového těsta nabíráme lžící malé kousky, vhazujeme do polévky a vše krátce povaříme.
Do hrnce dejte kachní srdíčka a krky, přidejte očištěnou mrkev, celer, cibuli a koření, zalijte studenou vodou a vařte na mírném ohni 2 hodiny. Tato doba je ideální pro uvolnění všech chutí z kostí a bylinek. Po 2 až 3 hodinách vaření ochutnejte vývar a přidejte sůl podle chuti. Pokud je vývar příliš silný, můžete ho naředit trochou vody. Po vaření maso vyjměte, nakrájejte na kousky a podávejte s vývarem.
Dlouho jsem hledala, z čeho nebo odkud se vzal název této polévky - kaldoun. Mohu se jen dohadovat, že výraz byl zkomolen z francouzského slova caldron - tedy kotel, zpravidla měděný, ve kterém se vařila nad ohněm polévka.
Esenciální a velmi aromatický kachní vývar je jedinečný pokrm pro zvláštní příležitosti, jako nedělní rodinné setkání. Jeho příprava nevyžaduje speciální kulinářské dovednosti, jen trochu trpělivosti. Zadělávaná polévka s drůbky k zimnímu období neodmyslitelně patří. Pohlédneme-li ale na délku lidského života, je vlastně svátkem každý den.
| Složka | Množství (na 4 porce) |
|---|---|
| Kachní droby (srdce, žaludky) | 500 g |
| Kachní sádlo | 2 lžíce |
| Mléko | 250 ml |
| Smetana | 150 ml |
Copyright © pohodanovapec.cz
