Copyright © pohodanovapec.cz 
Kaldoun, neboli kachní kaldounová polévka, je tradiční sytá polévka založená na poctivém vývaru z drobů a kostí a doplněná kořenovou zeleninou. V jednotlivých krocích se prolínají návody na přípravu vývaru z kachních částí, zpracování drobů, zahuštění jíškou a finální dobarvení zeleninou a bylinkami, aby vznikla hustá a plná chuť.
Krok 1 v několika větách: Krky vložíme do studené vody, osolíme a pomalým varem - táhnutím uvaříme vývar. Zeleninu i koření si připravíme a do vývaru je vložíme během vaření. Měkkou zvěřinu obereme, na polévku postačí ta z krku a uvařené droby. Dlouhá a trpělivá příprava vývaru je klíčová pro plnou, hlubokou chuť polévky.
Větší část drobů a kachního skeletu dodává polévce bohatost a krémovost. Příprava vývaru by měla být klidná a pomalá, aby se rozvinuly všechny esenciální oleje a plná textura masa.
Krok 2: Jemně připravené drobení (ze směsi vajíčka, krupice a hrubé mouky) se promíchá s drobky a syrovou játrou, poté se vytvoří sinkové kuličky a nastrouhá se na jemno nebo na hrubo dle potřeby. Tuto směs tvoří základ pro hustou a krémovou konzistenci polévky.
Poté se vývar přefilteruje, část tuku odebere, a polévka se krátce povaří. Do vroucí polévky se vsype 1/2 masoxu a 4 hrsti drobení, a nechá se provařit asi 7 minut. Následně se do polévky vloží pokrájené maso, mrkev a pažitka.
Pokračujeme步骤: Zveřejněno 8. 4. Příprava: Kachní skelet, krk, srdíčko a žaludek pomalu uvaříme doměkka v osolené vodě. Mrkev a celer nakrájíme na kostky nebo nudličky a uvaříme zvlášť. Měkkou zvěřinu obereme, na polévku postačí ta z krku a uvařené droby. Jemně posekáme, smícháme s vajíčkem, krupicí, strouhankou a naškrabanými syrovými játry v hustou směs. Tu, ochucenou solí a pepřem, necháme asi 20 minut odpočinout. Scezený vývar přivedeme do varu, zavaříme noky ze směsi, po uvaření vložíme kořenovou zeleninu a ozdobíme petrželkou.
Krky vložíme do studené vody, osolíme a pomalým varem - táhnutím uvaříme vývar. Mezitím, než se zelenina uvaří doměkka, uděláme svítek. Z bílků ušleháme sníh, přidáme ke směsi a lehce vmícháme. Necháme zchladnout a nakrájíme na proužky a přidáme do polévky spolu s jemně nakrájenou pažitkou nebo petrželkou.
Kaldoun je hustá zadělávaná polévka z kachních drobů, skeletů, krků a ořezů. Je to taková sváteční polévka, která se často připravovala při posvícení a na svátek svatého Martina. Základem je vývar z husy nebo kachny, případně i z králíka. Do vývaru se přidává maso, droby a kosti a vše se dlouze vaří, aby vznikl silný vývar. Do polévky patří nudle nebo knedlíčky a podle potřeby se zahušťuje jíškou.
Hlavním druhem masa jsou droby - žaludek, srdce, ledviny a játra. Slovo kaldoun v němčině Kaldaunen znamená husí droby, a proto je tento pokrm úzce spjat s drůbežími interními částmi. Do kaldounu můžeme použít i zbytky pečené drůbeže, které dodají další hlubokou chuť. Kaldoun se výborně hodí do podzimních dnů a je ideální volbou pro zahřátí po procházce.
Postup: Do sítka na čaj vložíme koření a bylinky, spolu s bobkovým listem a rozmarýnem; všechno vložíme do velkého hrnce. Přidáme výše uvedené suroviny a zalijeme studenou vodou, aby byly ponořené. V jiném hrnci připravíme světlou jíšku z másla a mouky s muškátovým oříškem. Hotový vývar přecedíme, krk obereme a maso nakrájíme na menší kousky. Do polévky zařadíme drobně nakrájené zeleninové kostky (mrkev a celer) a po krátkém varu přidáme celé játra, které podle potřeby dochutíme solí a pepřem. Játra po krátkém provaření vytáhneme, nadrobno nakrájíme a necháme prohřát s ostatním masem.
Další krok: Krok 3 - Mezitím, než se zelenina uvaří doměkka, uděláme svítek z bílků a restujeme jej. Krok 4 - Z bílků vyšleháme sníh a lehce vmícháme do polévky. Krok 5 - Polévku necháme chladnout, poté ji nakrájíme na proužky a přidáme do ní pažitku nebo petrželku. Nakonec do polévky vložíme i uvařené široké nudle a vše krátce prohřejeme.
Polévka kaldoun má mnoho regionálních variant a může zahrnovat i zbytky pečené drůbeže. Připravuje se tradičně v době hus a svatého Martina a je považována za pokrm s výraznou vývary a sytostí. Správně připravený kaldoun kombinuje bohatý vývar, droby a jemnou jíšku pro hutnost a bohatou chuť.
Rada k vývaru: Udělejte si vývar den předem a nechte vychladnout, poté ho použijte jako základ pro kaldoun. Dobrý a silný vývar je klíčovým prvkem celé polévky a určuje její plnou chuť.
Podávejte s jemně nasekanou petrželkou a pažitkou, případně s širokými nudlemi. Kaldoun je ideální jako vydatná podzimní polévka, která zahřeje a dodá energii po procházce.
Copyright © pohodanovapec.cz
