Copyright © pohodanovapec.cz 
Úvodem Sushi je bez diskuze nejznámější japonský pokrm. Rýže ochucená rýžovým octem ve spojení s mořskou řasou, rybou nebo čerstvou či nakládanou zeleninou patří mezi nejchutnější jídla na světě. Není náhodou, že si sushi získalo své příznivce na celém světě a v současnosti existuje nepřeberné množství druhů sushi. Kromě toho je to velmi zdravé jídlo. Nízký obsah tuku a naopak vysoký obsah bílkovin a omega kyselin láká nejen příznivce zdravého stravování.
A co je na tom nejlepší, i když jsou japonští mistři sushi na svou práci náležitě hrdí a jeho přípravu berou téměř jako umění, maki, nigiri i další oblíbené sushi si může každý připravit i ve své vlastní kuchyni. Na internetu či v různých časopisech se k sushi vyjadřuje mnoho lidí. Tento článek čerpá z přímých zkušeností naší paní majitelky a dlouhodobě čerpala své znalosti v Japonsku, mimo jiné ve věhlasné japonské škole přípravy sushi.
Naleznete zde krátkou historii sushi, popis hlavních druhů sushi a praktické tipy, jak sushi prezentovat a servírovat. Text vychází z tradiční japonské praxe, ale je přístupný i pro čtenáře, kteří se s italskou či českou gastronomickou kulturou setkávají poprvé. Z historie vyčnívá Edomae a jeho spojení s původem názvu sushi, zatímco spolu s moderními druhy vznikají nové varianty pro širokou veřejnost.
Narezushi bývalo předchodcem sushi. Narezushi byly nasolené ryby plněné rýží, které se nechaly v kamenných nádobách fermentovat. Tento způsob uchovávání ryb byl známý v Asii již ve 2. století. Rýže i sůl se před konzumací ryby vyhodily. V dnešní době patří narezushi ke specialitám místních kuchyní, převážně v prefektuře Shiga. Edomae označuje pokrm vzniklý kolem Tokia a vycházející z postupů, kdy kyselá rýže s rybou byla základem. Původně se podával pouze na tradiční obchodní cestě Tokaidó, která vedla z Kyóta a Osaky do Tokia, tehdy Edo. Nový pokrm se s časem rozšířil a dostal jednotný název sushi, tedy kyselá rýže. Knihy a zápisy ukazují, že sushi lze psát různými způsoby a znakový zápis odráží původní způsob uchovávání potravin v soli, stejně jako jídlo z kyselé rýže.
Mezi hlavní druhy sushi dnes patří Nigiri, Nori maki, Oshizushi, Inari, Gunkan maki a Temaki. Nigiri představuje malé válečky okyselené rýže pokryté rybou, vajíčkem nebo zeleninou; váha jednoho kousku by měla být kolem 10 gramů. Nori maki zahrnují závitky s řasou nori; rozlišují se na hoso-maki, futo-maki, kappa-maki, tekka-maki a jiné varianty. Gunkan maki se připravují z mořských surovin, které nelze položit na rýži, a vytváří tunel z řasy nori. Oshizushi je lisované a do formičky vmáčknutá rýže s ingrediencí. Inari sushi jsou taštičky ze smaženého tofu naplněné rýží. Temaki je ručně dělaný kornout z řasy nori s náplní.
Nejdůležitější je dobře připravená rýže. V Japonsku byla rýže národní poklad; byla natolik ceněná, že se její vývoz a dovoz až do nedávné doby omezoval. Kvalitní rýže je kulatá, drží tvar a nevzniká z ní kaše. Příprava rýže probíhá v suihanki - rýžovaru. Správný poměr vody k rýži je 1:1,2. Po uvaření se rýže přemístí do široké mísy a zchladí pomocí vějíře na teplotu lidského těla. Poté se postupně přidává ochucený ocet, přičemž ideální je, když po nalití na dně mísy zůstává malé množství octa. Nezapomeneme na odležení 10 minut, aby se ocet rovnoměrně vstřebal.
Mezi nejčastější ryby používané k přípravě sushi patří Katsuo, Maguro, Tai a další. Vyjmenujme některé z nich: Maguro (tuňák červený), Katsuо (tuňákový druh), Tai (tilapie), Hirame (platýs) a Saba (makrela). Dále existují i mořské plody a jiné ingredience, jako je Ikura (kaviár z lososa), Uni (mořský ježek) či Ebi (kreveti). Tofu a zelenina se objevují zejména v vegetariánských variacích. Při výběru surovin je důležitá čerstvost a kvalita surovin pro každý sushi výtvor.
V japonské restauraci lze sushi objednat třemi způsoby: Omakase (výběr šéfkuchaře), Okonomi (vlastní výběr) a Okimari (menu stanovené). Servírování sushi vyžaduje dodržování pravidel: sójová omáčka shoyu se podává v malé konvičce napravo, tsuke-dai slouží jako podnos na sushi, oshibori je mokrá utěrka na otření rukou a čaj je zelený sencha. Misky na sójovou omáčku se nacházejí před hostem, hůlky bývají na podložce před nimi. Jídelní hůlky se používají tak, že první hůlka je fixní a druhá je pohyblivá; správný úchop se učí tréninkem. Pro zajímavost lze sledovat video ukazující správný úchop.
Sójová omáčka je v Japonsku základním dochucovadlem a její odrůdy poznáme podle barvy víčka: červené - klasická shoyu, zelené - s redukovanou solí, modré - bez lepku a pšenice, žluté - určena pro vaření a zabarvení. Produkční tradice zahrnuje významné značky Kikkoman a Yamasa; nejstarší továrna Kikkomanu je ve městě Noda, kde voní omáčka po celé čtvrti. V nabídce bývají i omáčky pro sushi, nudle či teriyaki - ukazují široký zájem o dochucovadla.
Pro lepší orientaci v nabídce sushi vám pomůže následující stručná tabulka typu maki a nigiri s typickými náplněmi a typickými kousky:
Kladno: Sushi a americké speciality
| Druh | Poznámka | |
|---|---|---|
| Nigiri | Kreveta, losos, tuňák, uzený úhoř | 10 g kousek |
| Nori maki | Treba tuňák, avokádo, okurka | Hoso-maki, futo-maki |
| Gunkan maki | Kaviár, ježek, tatarák | Obal z řasy |
| Inari | Rýže v tofu aburaage | Snadné domácí sushi |
Vyhýbat se nekvalitním pokrmům znamená vyhýbat se rizikům. Čerstvost ryby, správná teplota a zacházení s potravinami zaručují bezpečný a chutný pokrm. Querují se i tipy ohledně skladování rýže a ryb, aby si sushi zachovalo kvalitu i při delší servírování.
V praxi platí, že v japonské restauraci si sushi objednáme podle tří variant: omakase, okonomi a okimari. Sestavení menu a výběr surovin ovlivní cenu a termín doručení jídla. Sushi by mělo být podáváno s odpovídajícím servisem a doplňky, jakými jsou sójová omáčka, náměstí na hůlky a miska na rýži.
Správná volba kategorie v menu pro sushi není jen otázkou názvu, ale i způsobu servírování a kultury, která stojí za pokrmem. Sushi je kombinací vaření, vědy a umění, které vyžaduje kvalitní suroviny, pečlivou přípravu a autentickou prezentaci. Přijďte a vyzkoušejte náš podnik, abyste poznali, jak fantasticky může sushi chutnat.
Copyright © pohodanovapec.cz
