Copyright © pohodanovapec.cz 
Kari je slovo, které v Česku dlouho znamenalo jedno - žluté koření v sáčku přidané do kuřecího masa se smetanou. Výsledek byl příjemný, ale nijak zvláštní. Kari není pouze koření. Je to způsob vaření - technika, která kombinuje koření, základ z cibule, česneku a zázvoru a tekutinu v podobě kokosového mléka nebo rajčat. Výsledek je pokaždé jiný podle toho, odkud pochází inspirace, jaké koření použijete a co máte v lednici.
Indické nebo thajské kari: dva světy, jeden název. Indické a thajské kari jsou příbuzné pokrmy, ale v kuchyni se chovají jinak a vyžadují jiný přístup. Indické kari staví na suchém koření. Římský kmín, koriandr, kurkuma, garam masala, kardamom, hřebíček - koření se jako první restuje na tuku, aby se uvolnila esenciální aromata. Základ tvoří cibule orestovaná do zlatova, do které přijde česnek, zázvor a rajčata. Výsledek je hustý, a výrazně aromatický.
U thajského kari se jako základ používá kari pasta - zelená, červená nebo žlutá, která se krátce restuje na oleji a pak zalije kokosovým mlékem. Koření je v pastě předpřipravené a vy jen určujete množství pálivosti.
Kari pasta: základ thajské kuchyně, který stojí za to mít doma. Kari pasta je jedna z těch věcí, které změní způsob, jak vaříte. Sklenice zelené, červené nebo žluté kari pasty v lednici znamená, že máte základ výborného jídla vždy po ruce - a thajské kari je pak otázkou třiceti minut.
Zelená kari pasta je nejpikantnější - připravuje se ze zelených chilli papriček, citronové trávy, galangalu, zázvoru a bylinek. Červená je mírnější a sladší. Žlutá je nejjemnější a nejblíže tomu, co si většina lidí představí pod slovem kari. Před použitím kari pastu vždy krátce opečte na oleji a až poté přidejte kokosové mléko. Výsledná omáčka bude výraznější a komplexnější.
Kokosové mléko: na kvalitě záleží. Kokosové mléko je základem thajského kari, proto se na něm nevyplatí šetřit. Levnější výrobky často obsahují více vody, méně kokosového extraktu a různá zahušťovadla, takže omáčka bývá řidší a méně výrazná. Kvalitní kokosové mléko má vysoký podíl kokosu, plnou chuť a po otevření se u něj často přirozeně oddělí hustý kokosový krém od tekutiny. Právě tento krém můžete nejprve krátce orestovat s kari pastou a teprve potom přilít zbytek kokosového mléka.
Co patří do kari? Na kari je nejlepší, že se dá snadno přizpůsobit tomu, co máte zrovna doma. Základ tvoří kari pasta nebo směs koření, kokosové mléko či rajčata - a pak už záleží jen na vaší chuti.
Nejoblíbenější je kuřecí maso. Pokud chcete opravdu šťavnatý výsledek, sáhněte po vykostěných stehnech místo prsních řízků. Maso vložte do omáčky syrové a nechte ho pomalu provařit. Zůstane křehké a krásně nasákne chutě koření. Indové často používají celé kuře i s kostmi nahrubo naporcované na menší díly. Ale i když použijeme čisté maso bez kostí, potřebujeme ho nakrájet na větší kostky, žádná drobotina. Na 4 porce řekněme půl kila masa.
Pak musíme přidat buďto koupenou garam masalu, nebo jednotlivá koření. Každopádně se nebát množství, koření se dává mnohonásobně víc než jsme zvyklí. A počítejme, že ještě větší část koření pak půjde do základu omáčky.
Kari si výborně rozumí i se zeleninou. Brokolice, paprika, cuketa, fazolky, hrášek, špenát nebo batáty - každá surovina mu dodá jiný charakter. Tvrdší zeleninu, například mrkev nebo batáty, přidejte hned na začátku, zatímco špenát nebo hrášek stačí vmíchat až těsně před koncem. Výbornou vegetariánskou variantou jsou luštěniny.
Čočkový dhál: nejjednodušší indické kari, které zasytí. Pokud s indickou kuchyní teprve začínáte, vyzkoušejte dhál. Tento tradiční pokrm z čočky patří k nejoblíbenějším jídlům v Indii a existuje v desítkách regionálních variant. Nejčastěji se připravuje z červené čočky, cibule, česneku, zázvoru, kurkumy a římského kmínu. Někdy se zjemňuje rajčaty, jindy kokosovým mlékem.
Ze všeho nejdůležitější je mít pořádně rozpálenou wok pánev. Na rozpálený wok nalijte olej a orestujte kari pastu, zázvor, trochu chilli a citronovou trávu (asi minuta). Pak přidejte maso, pořádně ho promíchejte s kari pastou a počkejte, až se maso zatáhne. V tu chvíli přidejte vývar, kokosové mléko, třtinový cukr, rybí omáčku, slupky z citronové trávy, šťávu z limetky a nechte všechno společně asi tři minuty povařit. Pak přidejte lilek a mrkev a vařte další tři minuty. Na závěr vaření (asi tři minuty před koncem) přidejte lusky, hrst nasekaného koriandru a hrst thajské bazalky.
Koření není dochucovadlo, koření je surovina. Pokud děláte kari jen občas, najděte si dobrou garam masalu nebo kvalitní kari pastu. Garam masala je k dostání v milionech podob a obsahuje obvykle kardamom, skořici, hřebíček a často i koriandr či kmín. Pozor: to, že se dva různé balíčky jmenují garam masala, znamená pouze to, že oba obsahují nějakou směs indického koření. Ale vůbec to neznamená, že obě směsi budou chutnat stejně.
Pozor také na české „kari koření“ v supermarketech: je to často parodie na asijskou kuchyni - především spousta kurkumy a málo ostatních koření. Pokud chcete autentičtější chuť, sáhněte po specializovaném koření nebo pastě z asijského obchodu.
| Indické základy | Thajské základy |
|---|---|
| Římský kmín (jeera), koriandr, kurkuma, garam masala, kardamom, hřebíček, česnek, zázvor | Kari pasta (zelená/červená/žlutá), galangal, citronová tráva, limetové listy, chilli, kokosové mléko |
| Garam masala, červené chilli (kashmiri), hořčičná semínka | Rybí omáčka, třtinový cukr, limetková šťáva, thajská bazalka |
Nejčastější přílohou je rýže basmati nebo jasmínová, která nechá vyniknout výrazné omáčce. Skvěle se hodí také čerstvě upečený naan, ideálně potřený rozpuštěným máslem nebo česnekovým olejem. Na závěr přidejte hrst čerstvého koriandru. Pokud patříte mezi ty, kterým jeho chuť nesedí, bez obav ho nahraďte hladkolistou petrželkou. A nezapomeňte na misku bílého jogurtu nebo domácí raitu z jogurtu, okurky a máty. Příjemně zjemní pálivost a celé jídlo osvěží.
Kuře na kari se smetanovou omáčkou
Právě v tom spočívá jeho kouzlo. Jednou připravíte jemné kokosové kari s kuřecím masem, příště pikantní zeleninovou verzi nebo sytý čočkový dhál. Základní princip zůstává stejný, mění se jen suroviny a koření. Jakmile si osvojíte práci s kari pastou nebo směsí koření, otevře se vám svět receptů, které jsou pestré, voňavé a jednoduché.
Do kari si dejte to, co vám chutná! Autentické indické kari tady obvykle úplně neuděláme, nemáme stejné suroviny a ani chutě. Ale tomu podstatnému jádru se můžeme přiblížit. Když budeme koukat na recepty a sledovat videa od rodilých kuchařů, uvidíme, jak každý vaří totéž úplně jinak. Nebojte se zkoušet, přizpůsobovat a hledat svou oblíbenou variantu.
Copyright © pohodanovapec.cz
