Kde koupit tofu a jaké jsou druhy tofu v obchodech

Jste unavení, trpíte zažíváním, nebo se snažíte najít vhodný zdroj bílkovin pro vaši vegetariánskou či veganskou stravu? Tofu se na českém trhu nabízí v široké škále provedení a chutí, ačkoliv se zdá, že všechny bílé tofu jsou stejné. Text shrnuje, na co se při nákupu zaměřit, jaké jsou nejčastější druhy a v čem se liší jednotlivé varianty z hlediska suroviny, srážedla, textury a obsahu živin.

1) Sója jako základní surovina a její vliv na tofu

Sója je základní a nejdůležitější surovinou, která ovlivňuje výsledný produkt, proto by to měl být prvním parametrem při výběru tofu, které chceme konzumovat. Výrobci používají buď lokální slovenskou sóju, anebo BIO sóju z Rakouska, případně sóju z jiných států jako Kanada či Francie. Každá sója má jiné vlastnosti i chuť. Změnu chuti sóji může způsobit i počasí. Větší výrobci používají více různých dodavatelů sóji, proto se šarže mohou chuťově lišit; menší výrobci kupují sóju většinou od jednoho výrobce, aby si zachovali stálou chuť jejich produktů.

Vůbec nejdůležitější tedy není jen samotný typ tofu, ale i kvalita použité sóji a způsob, jakým byla sója zpracována.

2) Druhý nejdůležitější parametr: chuť, vůně, barva a konzistence

Chuť, vůně, barva a konzistence tofu záleží jednak na použité sóji (kvalita, odrůda a zdroj) a také na technologii výroby. Většina bílých tofu je tepelně ošetřená (pasterizace nebo UHT). Čím vyšší teplota ošetření, tím více se mění struktura, barva i chuť. Čerstvé tofu z asijských obchodů a některé BIO varianty mohou být méně pasterizované či čerstvé, což ovlivňuje jejich chuť a šťavnatost.

Tradiční japonský způsob používá přírodní mořskou sůl nigari; čínský způsob používá různé minerální soli (chlorid hořečnatý, chlorid vápenatý, síran vápenatý). Použití vápenatých solí je pro větší výrobce výhodnější kvůli ceně a výtěžnosti. Srážedlo má vliv nejen na chuť, ale i na texturu výsledného tofu.

Výhody vajec z volného chovu

3) Srážedla a jejich dopad na výživovou hodnotu

Existují tradiční způsoby zrání tofu: mexiký a čínský způsob se odlišují použitím různých srážedel, např. sádra (síran vápenatý) a vápenaté či hořečnaté soli (Nigari). Srážením vápenatými solemi lze obohatit tofu o více vápníku (fortifikované tofu). Jenže i tofu s přídavkem vápenatých solí nemusí mít nejvyšší obsah vápníku, stejně platí, že hodnoty se liší podle značky a výrobního postupu. Např. některá tofu značky obsahují až 342 mg vápníku na 100 g, jiné výrazně méně, i když mohou být BIO kvality.

4) Obsah bílkovin a vápníku - vzájemná souvislost

Různá tofu se liší obsahem bílkovin (přibližně 10,6-16,12 g na 100 g) a obsahu vápníku (61-342 mg na 100 g). Tofu srážené vápenatými solemi bývá často bohatší na vápník, ale není to pravidlo. Některé druhy, jako například Sojaprodukt, dosahují vyššího obsahu bílkovin i vápníku. Je důležité konzumovat tofu jako součást pestré stravy a nepřikládat mu roli hlavního zdroje vápníku na úkor dalších zdrojů.

5) Typy tofu podle textury a jejich použití

Tradicionalně se tofu dělí podle textury na měkké (soft), střední (medium), pevné (firm) a extra pevné (extra firm). Silken tofu (hedvábné) má jiné využití než tradiční pevné tofu. Silken tofu je měkké a hodí se pro krémové dresinky, polévky a dezerty, zatímco pevné a extra pevné druhy dobře drží tvar a hodí se na stir-fry, smažení, pečení či grilování. Uzené a ochucené varianty bývají pevnější a méně vhodné pro smažení, ale skvěle doplňují saláty a studené pokrmy.

V ČR se bílé natural tofu prodává ve variantách: nejčastější jsou pevné a středně pevné druhy. Některá balení bývají pasterizovaná, jiná čerstvá či bezobalová. Ochucené varianty bývají měkčí a méně vhodné pro tepelnou úpravu, zato skvěle doplňují saláty a pomazánky.

6) Přehled vybraných značek a jejich charakteristik

V testech a srovnáních bývají často zmiňovány značky jako Chef Select, Lunter, Soja produkt, Sunfood, Soyka, dmBio, K-take it veggie, Countrylife a další. Větší výrobci mohou používat více dodavatelů sóji a jednotlivé šarže mohou mít odlišnou chuť i texturu. Například:

Typy struhadel na halušky a jak se v nich vyznat

Nejlepší volba pro za syrova i pro marinování bývá uzená a měkčí varianta, zatímco pro tepelnou úpravu jsou vhodnější pevné odrůdy jako Soja produkt, Veto či další s vysokou schopností držet tvar. Důležité ovšem je, aby výsledný pokrm chutnal vám a odpovídal vašim preferencím.

7) Jak vybrat tofu podle způsobu použití a kuchařského cíle

Pro smažení, fritování, restování či strouhání volíme pevnější druhy (Soja produkt, Veto aj.). Na vaření a dušení jsou vhodnější měkčí druhy, které výborně sají omáčky a marinády. Ke konzumaci za syrova (saláty, pomazánky) volíme měkké a šťavnaté druhy, např. BIO varianty z Rakouska či čerstvé a nepasterizované tofu, pokud je k dispozici v bezobalových obchodech.

Tip pro marinování: před marinádou vymačkejte z tofu tekutinu, aby marináda lépe nasákla. Základ na marinádu může být olivový olej, sójová omáčka či sezamový olej; kombinujte s bylinkami a kořením podle chuti (např. cibule, limetková šťáva, koriandr, chili, kari, arašídové máslo, česnek, zázvor či med).

Fakt, že všechna balená tofu jsou pasterizovaná, neznamená, že nemohou chutnat jinak. Pokud chcete zažít čerstvé nepasterizované tofu, můžete si ho vyrobit doma podle návodu či zakoupit v bezobalových obchodech.

8) Praktické shrnutí a doporučení pro nákup

U tofu se vyplatí zohlednit čtyři hlavní parametry: kvalitu sóji, způsob srážení, texturu a obsah živin. Největší vliv na chuť a texturu má samotná sója a technologie výroby. Pokud chcete maximální univerzálnost do různých úprav, volte pevnější natural tofu; pro saláty a pomazánky naopak měkčí varianty. Při srovnání chutí a textur vyhrávají některé značky díky kombinaci BIO kvality, čerstvosti a použité sóje, ale i ceny.

Tofu: plněné recepty

Další tipy: sledujte obsah vápníku a bílkovin, ale nemyslete si, že vyšší čísla znamenají vždy lepší tofu. Tofu by nemělo být hlavním zdrojem vápníku, a proto je důležité konzumovat různorodé zdroje minerálů a vitamínů.

Často kladené otázky o domácí přípravě a výživě

Chcete-li vyzkoušet čerstvé tofu, domácí výroba je možná a vyplatí se zkusit. To, že některé balené druhy nemají výraznou sójovou pachuť, neznamená lepší kvalitu - hodně záleží na tom, co preferujete v chuti a textuře.

Jednoduchý Recept Jak Připravit Křupavé Tofu | Vegan

Napříč testy existují určité preferované varianty: natural BIO tofu od Soyky s jemnou chutí a extra šťavnatou konzistencí; nebo natural tofu Chef Select s vyváženou chutí a měkkostí, vhodný pro široké použití v receptech. Celkový vítěz mezi bílými tofu v testech bývá často natural tofu značky Chef Select pro univerzálnost a šťavnatost, ale u BIO a čerstvých variant může vyhrát Soyka nebo další BIO značky díky čerstvosti a vybraným surovinám.

Tofu Typ Typické použití Vápník (mg/100 g) Bílkoviny (g/100 g)
Chef Select bílé pevné stir-fry, smažení, polévky 272 -
Soja produkt pevné město-husté pokrmy, marinády >300 16,12
Soyka BIO natural měkké až středně pevné saláty, pomazánky - -

Vybavte se kvalitní sójovou omáčkou fermentovanou a zrající; použijte sůl mořskou či Himalájskou pro minerály a marinády. Případně můžete vyzkoušet domácí pomazánky a dezerty, které využívají hedvábné tofu pro krémové textury.

tags: #kde #koupit #tofu #a #jaké #jsou