Copyright © pohodanovapec.cz 
Prodej hovězího masa se řídí přáním zákazníků a ti mají zájem především o čerstvé a voňavé maso. Málokterý nakupující ovšem ví, že k přípravě kvalitního jídla (zejména minutek) z hovězího masa je nejlepší maso vyzrálé - asi 10 až 14 dní po porážce. Hovězí maso do 2 dnů po porážce je totiž naprosto nevhodné k jakékoliv kulinářské úpravě. První 2 dny se svalová vlákna stahují a až později se uvolňují a maso začíná křehnout.
Suché zrání, kdy je maso vyvěšené v chladírně za dodržení přísných hygienických a teplotních podmínek (0 až 1 stupeň Celsia), umožňuje vyzrát jednotlivé části nebo celé čtvrtě. Mokré zrání je způsob zrání masa jednotlivých částí vakuově zabalených; opět při dodržení hygienických a teplotních podmínek (0 až 1 °C). Takto zavakuované maso můžete nechat zrát (klidně v lednici) dva až tři týdny. Délka zrání závisí na teplotě prostředí a na typu masa.
Např. ve Francii je nepsaným pravidlem, že se hovězí maso neobjeví na trhu dříve než 8 dní po porážce. Obecně se říká, že „čím čerstvější, tím lepší“, ale u masa platí, že pravá kulinářská hodnota přichází až po určité době zrání. Hovězí maso by si na nejvyšší kvalitu mělo počkat a zrát až dva měsíce! Optimální doba zrání se pohybuje kolem 20 dní, pro steaky se doporučuje 2-3 týdny.
Proces zrání mas je složitý a vyžaduje přesnou teplotu, vlhkost, dobu a způsob opracování vstupujícího masa. Hovězí maso je obecně zdravé a pokud je správně zpracované, chutné. Délka zrání a podmínky ovlivňují nejen křehkost a šťavnatost, ale i nutriční a senzorické vlastnosti masa. Suché zrání je dražší a vyžaduje kontrolovanější podmínky, zatímco mokré zrání je levnější a méně náročné na údržbu.
Vliv teploty a vlhkosti na zrání masa byl zkoumán i v experimentech belgických autorů s různými kombinacemi teploty a vlhkosti. Bylo zjištěno, že tři týdny suchého zrání stačily ke zlepšení křehkosti, delší doba již neměla významný dopad a 9 týdnů suchého zrání je maximum z hlediska přijatelnosti kvůli koncentraci produktů proteolýzy a degradaci lipidů. U mokrého zrání je ztráta hmotnosti obvykle do pěti procent a je méně náročné na hygienu, avšak směšuje se s ukázkou, že i méně výrazné zrání má své příznivce.
Po porážce zvířete dochází ve svalovině k mnoha biochemickým procesům. Přibližně dvě hodiny po porážce se maso nazývá „teplé maso“ - ještě nedochází k velkým změnám, spotřebovává se poslední kyslík a ATP jako zdroj energie. Když se vyčerpá poslední kyslík, nastupují anaerobní procesy a tvoří se kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí a pokles pH. Svalová vlákna se stahují a maso je tehdy tuhý. Následně začíná enzymatické zrání, které snižuje tuhost a zvyšuje křehkost. Proteolýza svalových bílkovin a působení kalpainů a katepsinů jsou klíčové pro získání jemnosti masa.
Kalpainy, katepsiny a kaspázy se podílejí na proteolytickém zpracování masa po porážce. Kalpainy, aktivované vápenatými ionty, štěpí specifické myofibrilární proteiny a vedou k tenderizaci masa. Katepsiny L, B a H zůstávají aktivní po celou dobu zrání a hrají důležitou roli v rozkladu kolagen a bílkovin, čímž zlepšují texturu. Rychlost poklesu pH a poměr kalpainů/katalyzátorů ovlivňuje křehkost masa a jeho konečnou chuťovou charakteristiku. Při extrémně rychlém poklesu pH, jako je případ PSE masa, může dojít k denaturaci některých enzymů a zhoršení vlastností masa.
Mezi hlavní rozdíly mokrého a suchého zrání je potřeba pamatovat na úbytků hmotnosti: suché zrání často přesahuje 10 %, mokré zrání bývá do 5 %. Suché zrání dává masu výraznější chuť a vůni a vyžaduje pečlivé hygienické a klimatické podmínky; mokré zrání je efektivní a cenově dostupnější, ale chuť může být jemnější a méně koncentrovaná. Domácí podmínky mohou umožnit mokré zrání ve vakuovém obalu, případně suché zrání s kontrolovanou lednicí, avšak vyžadují péči a znalosti o teplotě, vlhkosti a hygieně.
Po dosažení požadované vyzrálosti je možné maso zamrazit. Správně vyzrálé maso po zamrazení zachová strukturu a zjemní se, a doba skladování může dosáhnout až 10 měsíců při správném teplotním režimu. Před tepelnou úpravou je vhodné maso pomalu rozmrazit, aby si zachovalo jemnost a šťavnatost.
V praxi zůstává zrak na kvalitě: maso vyzrálé doma lze připravovat i bez speciálního vybavení. Po porážce dochází k posmrtnému zrání a je důležité počítat s dobou a podmínkami zrání - teplota, vlhkost a cirkulace. Doporučuje se vyhledávat maso zvířat vykrmených a chovaných umírněně, s respektem k podmínkám ustájení a péči během života zvířete. V regionech s dlouhou tradicí zpracování hovězího masa a kvalitním chovem bývá vyzrálé maso ceněno pro bohatší chuť a lepší texturu.
Ekologické zemědělství má výborný předpoklad pro spokojený život zvířat na pastvinách a šetrnější zacházení i porážku. Kvalita masa po správném uzrání podporuje kulinářské zážitky a nutriční kvalitu, a tím i udržitelnější život na venkově. Péče o kvalitu masa je projevem úcty k chovaným zvířatům a činí z zrání mas důležitý krok v gastronomickém řetězci.
V zemích s tradicí kvalitního zrání masa bývá maso na pultech často až týden po porážce, někdy i déle. Naopak v regionech s nižší tradicí může být maso dodáno dříve, než ideálně zrát. Při volbě masa zvažujte plemeno, věk, způsob chovu a krmení, aby bylo zajištěno, že maso skutečně projde přirozeným zráním a dosáhne kýžené křehkosti.
Copyright © pohodanovapec.cz
