Copyright © pohodanovapec.cz 
„Holanďák“ není z Holandska, je náš! Křupavá strouhanka na povrchu, uvnitř mleté maso, vytékající šťáva a rozteklý sýr. Také už se vám sbíhají sliny? Holandský řízek je řízek připravovaný z tučného mletého vepřového masa, sýru a mléka. Obalovaný je v klasickém trojobalu. Holandský řízek, původně inspirovaný německou kuchyní, si získal oblibu pro svou šťavnatost a jemnou chuť.
Řízky v trojobalu je klasika, o které by se dalo říct, že nikdy neomrzí. Základem lahodného šťavnatého holandského řízku je mleté vepřové maso. Mleté maso má schopnost absorbovat spoustu tekutiny (asi 100 ml na 500 g masa), čehož při přípravě holandského řízku využijete. Díky tomu totiž docílíte neodolatelné šťavnatosti. Absorpční schopnosti masa můžete ještě zlepšit. Maso nasolte a nechte dlouho odpočinout. Pěkně studená až ledová tekutina se do mletého masa vstřebá nejlépe a vy docílíte ještě větší šťavnatosti. Z toho důvodu se do masa den předem přilévá studené mléko. Jakmile se druhý den vrhnete na závěrečné zpracování mletého masa, přidejte k němu ještě trochu vody nebo vývaru.
Pokud se řízek při smažení rozpadá, bývá směs příliš řídká - přidejte trochu strouhanky. Naopak tvrdý výsledek způsobuje přesušení - smažte jen do zlaté barvy a nechte maso krátce dojít v troubě. Příliš mnoho sýra způsobí, že se řízky při smažení rozpadnou, málo mléka zase z nich udělá tvrdé placičky. Nejčastěji je směs příliš řídká nebo naopak tuhá, maso se při smažení rozpadá a výsledek je suchý.
Do mísy smíchejte maso, vejce, mléko, nastrouhaný sýr, nadrobno nakrájenou cibuli a koření. Studenou rukou směs rychle promíchejte a prohněteme. Ruku si průběžně chladíme ve studené vodě, aby se maso od teplých rukou nezahřívalo a neodděloval se z něho tuk. Pokud nemáme čas na rozležení směsi, přidáme lehce rozkvedlaná vejce, opět studenou rukou rychle prohněteme. Sýr po delším odležení plní funkci pojiva, při nedostatku času proto přidáme vejce. Takto připravenou směs zalijeme studeným mlékem nebo smetanou, jemně promícháme. Mísu přetáhneme fólií a odložíme na několik hodin do lednice uležet.
Ideální poměr pro šťavnatý výsledek je zhruba 500 g mletého masa (polovina vepřového, polovina hovězího), 100 g nastrouhaného tvrdého sýra, 1 vejce a 50 ml mléka. Vybírejte prorostlejší kousek, například bůček. Základním pravidlem je, že příliš mnoho sýra způsobí, že se řízky při smažení rozpadnou, málo mléka zase z nich udělá tvrdé placičky.
Recepty s párkem pro každou příležitost
Uleželou masovou směs promíchejte. Prsty průběžně smáčenými ve studené vodě tvarujeme koule. Zmáčkneme je na výšku do 2 centimetrů, v průměru by měly mít okol 6 centimetrů. V míse střídavě vrstvíme mleté maso a sýr. Průběžně vařečkou promícháváme. Přidáme dvě čajové lžičky soli, jednu čajovou lžičku mletého pepře, půl kávové lžičky mletého muškátového oříšku.
Připravte si klasický trojobal. Do jedné misky nebo do hlubokého talíře nasypeme 3 až 4 polévkové lžíce hladké mouky. Do druhé nasypeme 8 až 10 lžic strouhanky. Vejce rozšleháme vidličkou a vylepšíme lžící piva. K obalování používejte pouze levou ruku a řízky vkládejte postupně do mouky, vejce a strouhanky. Čistou pravou ruku použijte pouze k obalení ve strouhance. Mleté řízky nikdy neobalujte dopředu, vždy těsně před smažením.
Maso před obalováním důkladně osušte, ať se na něj mouka příliš nenalepí. Hladkou mouku je dobré prosát, aby se provzdušnila. Řízky v trojobalu je ideální smažit na sádle - dodá jim specifickou chuť, kterou nezískají z ničeho jiného. Tuk musí být dostatečně rozehřátý, aby se ihned po vložení na pánev začal řízek smažit. Pokud by byl rozehřátý málo, vsákne se ho zbytečně velké množství do strouhanky. Pokud je olej příliš horký, řízek se spálí zvenku a zůstane syrový uvnitř. Naopak příliš chladný tuk způsobí, že se maso rozpadne a nasákne olej.
Na pánvi rozpálíme takové množství tuku, aby dosahoval zhruba do jedné poloviny holandských řízků. Smažíme zvolna, každou stranu okolo 4 minut dozlatova. Pokud smažíte větší množství, nedávejte na pánev příliš mnoho najednou - tuk bychom ochladili, řízky by se přestaly smažit a ochlazený tuk by se do obalu příliš vsáknul. Hotové řízky položíme ihned po usmažení na okamžik na papírovou utěrku nebo ubrousek - vsákne se přebytečný tuk. Řízky se smaží při teplotě kolem 160-170 °C.
Variantou, která je zvlášť vhodná při přípravě většího množství, je holandské řízky rychle a na mírně vyšším stupni osmažit na pánvi, tak 2 minuty z každé strany. Po osmažení je naskládáme na plech, volně zakryjeme alobalem a v troubě předem vyhřáté na 180 °C okolo 10 minut dopečeme. Tuk nesmí většinou zhořknout ani kouřit - pozor na přepálení tuku!
Je fajn přidat na talíř plátek citronu. Citronová šťáva pomáhá při konzumaci smažených jídel k lepšímu trávení. Na talíř můžete přidat čerstvou petrželku a drobek sýra. Odříznutou kůži nevyhazujeme - pokud se chystáme péct maso, tak ji k němu můžeme přidat. Řízky jsou téměř národním pokrmem - a nejen u nás, určitě si v Rakousku dáte s chutí jejich Schnitzel.
Udělajte změnu a připravte strouhanku z čerstvé veky či housky, které namelete v mixéru a poté v nich řízky obalíte. Změnou obalu můžete dosáhnout méně nasákavého a lépe držícího povrchu: panko strouhanka je mnohem hrubší a křupavější. Stačí dát kukuřičné lupínky do pevnějšího sáčku a pomačkat rukou - dobře je alespoň trochu podrtit. Do strouhanky lze přidat již zmíněný parmezán. Víte, že původně se řízky obalovaly v krustě z parmazánu? To můžete vyzkoušet i nyní. Přidejte nastrouhaný sýr do rozšlehaného vajíčka. Vaše řízky díky tomu získají naprosto exkluzivní chuť.
Hotové řízky skladujte v lednici v uzavřené nádobě, ideálně oddělené pečicím papírem. Holandské řízky zvládnou i začátečníci v kuchyni. Tuto pochoutku posunete na vyšší úroveň, když ji obalíte v doma připravené strouhance ze starších rohlíků. Je fajn přidat na talíř plátek citronu. Pokud doma připravujete větší množství, zvažte kombinaci rychlého osmažení a dopečení v troubě - obal zůstane křupavý a maso šťavnaté.
Věříme, že jsme vás inspirovali a že vyzkoušíte některý z našich tipů. Budeme rádi, když nám do komentářů napíšete, co vás nejvíc zaujalo.
Copyright © pohodanovapec.cz
