Copyright © pohodanovapec.cz 
Štěpánská pečeně s houskovým knedlíkem většina z nás zná jako nabídku poledního menu v restauraci. Jde však o tradiční vánoční pokrm, který se podává 26. prosince na druhý svátek vánoční, kdy má svátek Štěpán, a zpravidla se toho dne setkává širší část rodiny. Štěpánská hovězí pečeně je chuťově dokonale vyvážená a zjistíte, jak vás příjemně překvapí po štědrovečerních rybích hodech.
Základem pořádné štěpánské je výběr kvalitního hovězího masa, tzv. hovězí zadní. Tato část masa patří mezi ty nejkvalitnější a nejlibovější, protože je tvořená ze svalů, které obsahují velmi málo tuku. Hovězí maso obsahuje kolagen, pojivo, se kterým si musíte při kuchyňské přípravě nějak poradit, jinak bude maso tvrdé. Máte v zásadě dvě možnosti. První možnost je nechat maso několik týdnů uzrát. Druhá možnost rozpustit kolagen vařením, dušením nebo pečením hovězího masa.
U nás málo používaný způsob je pomalé pečení. Podstatou je, jak z názvu vyplývá, pomalé, několikahodinové pečení při nízké teplotě, asi 90°C. Tím se rozpustí kolagen obsažený v hovězím mase a výsledek je křehoučké a šťavnaté hovězí maso s nepřekonatelnou chutí. Vhodné pro masa s vysokým obsahem kolagenu nebo tučnější - tedy kližka, žebra, krk. V praxi je to jednoduché: vezměte velký kus hovězího, okolo 2 kg, posolte, opepřete a vložte bez podlévání na nepřikrytý plech nebo na varné sklo do trouby a nastavte troubu na 90°C. Potom už s masem nic nedělejte, nepodlévejte, nepřikrývejte, prostě to večer v šest hodin dejte do trouby a druhý den před polednem vyndejte.
Začněte nejdříve přípravou masa. Hovězí maso nakrájíme na plátky, okraje na několika místech nařízneme a plátky z obou stran naklepeme. Maso osolte a okořeňte podle chuti, posypte bylinkami a vše dobře vmasírujte. V hrnci nebo větší pánvi rozpalte sádlo a maso na něm ze všech stran opečte. Hovězí vyjměte, do hrnce vložte cibuli a osmažte ji dosklovita. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. Na první i druhý svátek vánoční můžete zvolit i tradiční svíčkovou omáčku na smetaně.
Pak podlijeme vývarem a pod pokličkou dusíme do změknutí masa (zhruba hodinu). V hrnci rozehřejte olej. Podlijte vývarem, přilijte 200 ml vývaru, přikryjte a duste na velmi mírném ohni po dobu až 4 hodin podle velikosti kusu. Po provaření můžeme šťávu procedit, vrátíme do ní maso a necháme ho prohřát.
Nejprve je třeba beze spěchu osmažit cibuli dohněda. Nesmí se připálit, ale jen hezky zkaramelizovat. Připravíme záklechtku z hladké mouky a vody. Šťávu zahustíme záklechtkou a necháme pozvolna 20 minut provařit. Do zavařovací sklenice se šroubovacím víčkem dáme hladkou mouku a zalijeme studenou vodu. Sklenici uzavřeme, zatřepeme s ní několikrát jako se šejkrem a za stálého míchání vlijeme na masový základ, aby vznikla omáčka. Hotovou omáčku přecedíme a dochutíme solí, pepřem.
PRIMA TIP: Hovězí štěpánská se klasicky podává s houskovým knedlíkem. Do mísy nasypeme polohrubou mouku, přidáme vejce, zbytek mléka, vzešlý kvásek, špetku soli a nakrájené rohlíky na kostičky. Vše důkladně promícháme v hladké těsto a necháme pod utěrkou alespoň 45 min. Z těsta vytvarujeme knedlíky, které znovu necháme kynout alespoň 15 min. Knedlíky vaříme ve vroucí osolené vodě nebo je vaříme v pařáku podle zvyku.
Pravá anglická hovězí pečeně, podávaná s bramborami a zeleninou, je klasika k nedělnímu obědu. Pomalu dušené (pečené) maso doplňuje silná omáčka z vývaru, která se rozlévá po bramborové kaši. Po opečení se maso s přísadami prostě dusí pod pokličkou při mírné teplotě, ať už na sporáku nebo v troubě. I levnější maso tak krásně zkřehne.
Celou směs z pánve přemístěte do pekáčku, přihoďte koření a vložte opečené maso. Přikryjte poklicí, podlijte vodou (množství případně uzpůsobte dle velikosti pekáče tak, aby maso bylo alespoň částečně ponořené) a šoupněte do trouby. Pečte do změknutí masa, doba závisí na velikosti kusu, nicméně počítejte zhruba se dvěma hodinami. Po vyndání masa použijte šťávu jako základ pro omáčku. V případě chuti a potřeby můžete omáčku ještě dochutit solí či pepřem.
Kdo mě už nějakou tu dobu sleduje, jistě pochopil, že klasickou českou kuchyni u mě příliš nenajde. Nejsem žádným jejím velkým milovníkem, a to hlavně proto, že česká jídla zpravidla nejsou nic moc hodnotného nebo nutričně vyrovnaného. Na druhou stranu ale pociťuji potřebu vám takové recepty nabídnout a ukázat, že se to dá dělat jinak, lépe, poctivěji a zdravěji. Vytvořila jsem tedy sérii variací na klasické české recepty - v mojí, zdravější a baby verzi. I tato štěpánská uvedená kritéria samozřejmě splňuje.
Například místo klasického podlití pouze vodou můžete použít kvalitní vývar, přidat více zeleniny nebo péct maso společně s batáty, které po rozmixování vytvoří sladší a výživnou omáčku. Až začne chytat barvu, přihoďte oloupanou a na kostičky nakrájenou batátu a společně dodělejte dozlatova. Z pekáče vyjměte hotové maso a koření, a zbytek rozmixujte na omáčku.
Copyright © pohodanovapec.cz
