Recepty na hovězí kostky v kuchařce: jak získat měkké maso a bohatou omáčku

Když nemáte chuť na hovězí guláš, zkuste další českou klasiku - hovězí na česneku. Hledáte recept na neodolatelné, měkké hovězí, které se rozplývá na jazyku? Tento text shrnuje postupy a tipy, jak připravit hovězí kostky tak, aby maso bylo měkké a omáčka výrazná, a doplňuje je o související receptové inspirace z domácí i mezinárodní kuchyně.

Výběr masa: která část se hodí na kostky

Kup si hovězí krk nebo ideálně hovězí karabáček. Proč já mám hovězí plec, nemůžu takhle veřejně říct, protože bych spal na gauči. Plec: Obsahuje méně tuku i vaziva a dává se nejčastěji dusit. Hovězí maso patří k základním pilířům kuchyní po celém světě. Ne každá část se ale hodí na všechny způsoby zpracování. Svíčková: Nejjemnější, nejkřehčí část masa s minimem tuku, ideální pro steaky. Kýta: Velmi libová, dává se péct i dusit. Žebra: U nich dominuje silná chuť a vůně. Pupek: Tato chutná část břicha se dělí se na flank steak, hanger steak a flap steak.

Základní postup pro hovězí na česneku (hovězí kostky)

Nakrájej si maso na větší kousky, posyp sušeným česnekem a nech ho hodinu odležet.
Naložený maso si osolíš a opeříš, zaprášíš hladkou moukou a celý pořádně promícháš. Mouka na tom mase ti potom tu omáčku zahustí.
Do pánve kousek sádla a vysázej tam to maso jenom do jedný vrstvy, ze všech stran to orestuj, barva toho masa potom pustí barvu omáčce. Když máš masa víc, pokračuješ v krasojízdě.
Do pánve nalej trochu vody a odvař přípečky. Orestovanou cibuli si podlej troškou vody, ona se ti pak krásně celá odbarví a ta voda se za chvilku odpaří.
Do rendlíku sádlo, na něj cibuli, trochu osolit a zvolna restovat. Nakrájej si i cibuli, mimochodem, když ve videu krájím cibuli, není to zrychlený, takhle rychle to krájím.
Přidám bobek bišonka protlaku. Ne kvůli chuti, ale kvůli barvě.
K hotovýmu základu přilej ty odvařený přípečky, hoď tam maso a zalej ho vývarem, aby bylo celý ponořený a přihoď česnek.
Priklop pokličkou a dej to do trouby na 150 stupňů na 2-3 hodiny udělat doměkka.
Pak z rendlíku vyndáš maso a zbytek omáčky projedeš ponorákem a rozmixuješ dohladka. Maso vrátíš do omáčky a zredukuješ na potřebnou hustotu.
Teprve teď dosolíš a dopepříš. Pokud nutně potřebuješ dechem zabít vola, přidáš na konci ještě rozmačkanej česnek.
A jestli si to uděláš se šťouchačkama jako já, nebo si dáš bramborovej knedlík a špenát, to už nechám bráško na tobě.

Tipy pro lepší chuť a texturu

Před osmahnutím maso dobře osušit a neházet ho na pánev přetíženou - do jedné vrstvy, aby se orestovalo, ne vařilo.
Mouka zahustí omáčku a vytvoří lepší vazbu mezi tukem a tekutinou.
Přilévání vody k pánvi po opečení umožní "odvařit přípečky", které uvolní chuť; tyto šťávy pak přidáte do rendlíku s vývarem.
Pomalé dušení při teplotě pod bodem varu (nebo v troubě na 150 °C) zaručí rozpad vaziva a křehkost masa.
Při použití vína jako podlití ho nechte zasyčet a odpařit; při mnohahodinovém vaření se pak zbytkového alkoholu neobávám.
Teprve po zredukování omáčky dosolte a dopepřete - sůl mění vnímání textury masa a chuti omáčky.

Varianty a inspirace z kuchyní světa

Hovězí po burgundsku je voňavý francouzský pokrm z pomalu dušeného masa, červeného vína, slaniny, žampionů a cibulek. Hledáte recept na něco netradičního z pomalého hrnce? Chlapi, ruku na srdce. Hovězí žebra symbolizují klasiku, která skvěle chutná s brambory i křupavým chlebem. Připravte si chilli con carne, které vás zahřeje a příjemně zasytí. Skvělý nápad na nedělní oběd - pomalená hovězí kližka na voňavé kořenové zelenině. Kombinace s vínem dodá celému jídlu šmrnc.

Mlácení s Babišem: Boeuf Bourguignon z Julie a Julie

Vývary, polévky a využití kostí

Poctivá polévka z hovězích kostí a kořenové zeleniny. Kosti dáme do studené vody a pomalu vaříme, vývar přecedíme, přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu. Umyté kosti dáme do hrnce, zalejeme vodou a uvedeme do varu. Hovězí kosti opláchneme a vložíme do hrnce s vodou. Přidáme sůl, koření a očištěnou na větší kousky pokrájenou zeleninu.

Jak podávat hovězí kostky

Hovězí maso nakrájíme na stejně silné plátky. Maso si převážeme, aby nám drželo tvar a potřeme lehce olejem a bohatě po celém obvodu osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Na oleji nebo sádle zpěníme cibuli, až začne žloutnout. Na talíři se mezi jinými polévkami vyjímá svou výraznou červenou barvou, chuťové buňky zase omámí bohatá chuť. Poctivý boršč nadchne vaše smysly, zasytí a je plný vitamínů a minerálů.

Čištění a příprava hovězích žaludků

Jednoduchá tabulka: výhody jednotlivých částí masa pro kostky

Část masa	Vhodnost pro kostky	Charakteristika
Krk / karabáček	Velmi vhodné	Vhodné na dušení, šťavnaté díky tuku a vazivu
Plec	Vhodné	Obsahuje vazivo, které se při dušení rozpadá
Kýta / svíčková	Méně vhodné	Libovější, lepší na pečení nebo steaky
Žebra	Vhodné	Intenzivní chuť, skvělé s dlouhým dušením

Bezpečnost a stravitelnost

Dětem do 1 roku vynecháme nevyzkoušená koření a sůl. Česnek a cibule jsou pro svou horší stravitelnost a alergennost doporučovány od 1 roku. V malém množství je můžete opatrně vyzkoušet i dříve.

Ne každá část se však hodí na stejnou úpravu. Také kvalita hovězího masa se liší. Hovězí maso patří k nejhodnotnějším druhům masa - je výborným zdrojem bílkovin, železa a dalších minerálů.

Gulášová polévka z pomalého hrnce je ideální jídlo na dny, kdy chcete něco vydatného, ale bez dlouhého stání u plotny. Tradiční hovězí guláš si spousta lidí raději užívá jen při návštěvě restaurace. Někdo se přípravě hovězího vyhýbá úplně. Přesto - kdo by ho nemiloval.

Recepty na kváskový chléb

Jednoduchý citrónový koláč

tags: #recepty #na #hovězí #kostky #v #kuchařce