Copyright © pohodanovapec.cz 
Připravit luxusní vepřové koleno není žádná věda, ale chce to trpělivost a pár osvědčených triků. Když se to povede, odměnou vám bude šťavnaté maso s křupavou kůrčičkou, které se doslova rozpadá na jazyku.
Kdy jindy si dopřát pečené vepřové koleno než v období masopustu? Ten tradičně představoval období hodování a veselí mezi dvěma postními dobami. Tohle jídlo je u nás tak oblíbené, že by se dalo považovat za národní. Samotné koleno je hvězdou stolu a málokdo ho spořádá celé na posezení. Proto je to ideální jídlo pro partu přátel nebo vícečlennou rodinu.
Než se pustíte do přípravy, stojí za to vybrat správný kus masa. Přední koleno je menší, libovější a rychleji se připravuje. Dobrým ukazatelem kvality je vrstva tuku - měla by být dostatečná, aby maso nevyschlo, ale ne přehnaná. Koleno pořádně omyjte.
Na kolenou nařízneme dokola kůži, aby se lépe vypekla. Mezitím kůži na vepřovém kolenu nakrojte tak, aby řezy tvořily mřížku. Na horní straně kolene nařízněte kůži velmi ostrým nožem v rovnoběžných zářezech, zhruba po jednom centimetru vzdálených od sebe.
Maso dejte na 30 minut do mrazáku, aby se kůže lépe krájela. Stroužky česneku oloupejte a plochou stranou nože je trochu rozmáčkněte, aby uvolnily své aroma. Česnek prostrčte co nejhlouběji do masových záhybů, do kterých se dostanete z větší useknuté strany kolene. Zároveň uvnitř, kam až se dostanete, maso lehce osolte.
V 5 litrech vody rozmícháme 200 g soli a 40 g cukru a připravíme tak solný roztok (dle množství kolen můžeme připravit jiné množství roztoku, ale vždy zachováme poměr vody, soli a cukru). Maso přendáme do solného roztoku a přidáme pepř, nové koření, bobkový list a prolisovaný česnek. Necháme alespoň 3 dny v lednici marinovat. Pokud nejsou kolena plně potopená, tak je pravidelně otáčíme.
Správná marináda je to, co dělá z obyčejného kolena skutečný zážitek. Čím déle maso odpočívá v marinádě, tím lépe do sebe natáhne chutě. Rozetřeme česnek a smícháme ho s dalšími surovinami na marinádu. Nejprve připravte marinádu. V tlustostěnné pánvi nebo hrnci na troše oleje osmažte najemno nakrájenou cibulku. Až začne zlátnou, přidejte na plátky nakrájené stroužky česneku a společně smažte necelou minutu.
Nyní přisypte grilovací koření a ihned vše zalijte pivem. Do této směsi přidejte med a hořčici, osolte ji a opepřete. Mezitím si ze zbylých ingrediencí umíchejte marinádu. Do pekáče dáme koleno a potřeme marinádou. Pokud vám marináda přijde moc hustá, můžete ji naředit troškou vývaru z kolena.
Koleno pořádně omyjte a společně s celým pepřem, bobkovým listem, jalovcem a novým kořením dejte vařit asi na 3 hodinky. Jestli máte papiňák, bude vám stačit hodinka. Koleno pořádně omyjte a vložte do tlakového hrnce. Koleno společně s kořením dejte vařit, pokud plánujete krátké pečení nebo urychlení přípravy.
Pomalé pečení - snižte teplotu na 150 °C a pečte 3-4 hodiny. Marinovaná kolena vyndáme z roztoku na plech a podlité vodou pečeme v troubě vyhřáté na 120 °C asi 5,5 hodiny. Následně troubu nastavíme na 230 °C na horkovzduch nebo gril a dopečeme do křupava. Po této době by mělo být maso úplně měkké. Nyní sundejte pokličku, zvyšte teplotu pečení na 200 °C a koleno dopečte pod grilem. Po třech hodinách sejměte pokličku, maso přelijte řídkou, vodovou šťávou z výpeku, zvyšte teplotu na 150 stupňů a opět na hodinu odejděte.
Hovězí pečeně s klobásou: Gurmánský recept
Pečte pomalu v troubě vyhřáté asi na 130-150 stupňů a nezapomeňte koleno často přelévat nejdřív marinádou a pak výpekem. Pečeme pomalu ve středně vyhřáté troubě na 170-180 °C asi 30-45 minut (dle velikosti kolen) a často přeléváme - volba teploty a délky pečení záleží na tom, zda koleno bylo předvařené nebo marinované delší dobu.
Pokud chcete, můžete uvařené koleno ještě krátce zapéct v troubě, aby získalo křupavou kůži, a rázem máte základ na kompletní hlavní jídlo. Nyní sundejte pokličku, zvyšte teplotu pečení na 200 °C a koleno dopečte pod grilem tzv. Po této době by mělo být maso úplně měkké. Nakonec zvyšte teplotu na 180 stupňů a tentokrát už neodcházejte moc daleko - po 15-20 minutách kůže zezlátne dost na to, abyste mohli prohlásit pečení za ukončené. Každých pět až deset minut se v této závěrečné fázi pokuste maso přelít výpekem.
Z měkkého masa před servírováním vytáhneme menší kost a podáváme ideálně na prkýnku s křenem, hořčicí, čerstvým chlebem a kyselými okurkami. Upečené koleno položte na prkénko křupavou kůží dospodu. Kůži, co se pekla vespod, snadno prořízněte a pokračujte skrz maso až ke kosti. Malým nožíkem obřízněte kost z obou stran a uvolněte ji od masa, pak ji vyjměte. Mělo by to jít vzhledem k měkkosti masa velmi snadno. Velkým, těžkým nožem překrojte vykostěné maso podél svalových vláken na dvě nebo tři části - jakmile se proříznete k vypečené kůži, zatlačte silou na nůž, kůže se tím rozlomí v místě řezu. Podávejte s chlebem, jak už bylo naznačeno. Vypečenou kůží nahoru, to se rozumí.
| Surovina | Množství / poznámka |
|---|---|
| Vepřové koleno | cca 1 kg |
| Sůl | 200 g na 5 l vody (solný roztok) nebo dle potřeby |
| Cukr | 40 g na 5 l vody (solný roztok) |
| Česnek | 2-3 stroužky + na marinádu |
| Kmín | 1/2 lžičky nebo dle chuti |
| Jiné koření | nové koření, bobkový list, jalovec, celý pepř |
| Marináda | pivo, med, hořčice, případně sójovka, cibulka osmažená |
Pečené vepřové koleno není na přípravu nijak složité, pro dokonalý výsledek ale potřebuje dostatek času. Příprava tohoto jídla je sice dlouhá, ale výsledná dobrota za to čekání opravdu stojí - jen se podívejte! A samozřejmě nezapomeňte, že vařené, pečené, ale i uzené koleno si často říká o něco dobrého k pití.
Copyright © pohodanovapec.cz
