Copyright © pohodanovapec.cz 
Vybírat kompoty v supermarketu ale bývá stresující záležitostí. Cena není zrovna přátelská, a když plechovku s kompotem doma otevřete, zjistíte, že většinu jejího obsahu tvoří nálev. A přitom je tak snadné vyrobit si kompot vlastní! A to nejlépe z ovoce z vaší zahrádky, anebo z plodů od farmáře. Kompot můžete vytvořit téměř z jakéhokoliv druhu ovoce. Klasika jsou broskve, meruňky, třešně a jahody, kompotovat můžete ale i hrušky, jablka, švestky, nektarinky, angrešt, mirabelky, maliny, ostružiny a borůvky. Vyzkoušet můžete i zcela neobvyklé ovoce, jako jsou morušky, bezinky, jeřabiny, brusinky či rakytník.
Než začnete se samotným kompotováním, je nezbytné se dostatečně připravit. Všechny zavařovací sklenice i víčka vymyjte horkou vodou a nechte oschnout. K ruce si připravte vše potřebné - trychtýř, naběračku, kleště na utahování víček, utěrky, chňapky. Ovoce důkladně omyjte, větší druhy nakrájejte, ty s tvrdou slupkou oloupejte, peckovice vypeckujte, malvice zbavte jadřince. Tužší ovoce je dobré předvařit ve vodě s cukrem v poměru 10:1 a lžičkou kyseliny citronové k tomu.
Do zavařovacích sklenic naskládáme ovoce tak, aby nevznikaly zbytečné mezery, ale ani na sebe zároveň nebylo těsně namačkané. Když máme všechno ovoce ve sklenicích, můžeme si připravit nálev. Ten získáme svařením vody s krystalovým nebo krupicovým cukrem v poměru nejčastěji 2:1, kyselejší ovoce (višně, ostružiny, angrešt...) vyžaduje cukru víc, u sladších plodů (meruňky, broskve, hrušky…) zase trochu cukru uberte. Cukr s vodou zahřívejte a míchejte, dokud se všechen cukr nerozpustí. Směs nechte přejít varem, a poté ji ihned nalévejte do sklenic s ovocem. Obecně platí, že cca 2/3 objemu sklenice tvoří ovoce a zbylou 1/3 nálev. Hrdla sklenic očistíme vlhkým hadříkem a pevně zavíčkujeme.
Kompoty ihned sterilujeme v zavařovacím hrnci naplněném vodou téměř až po okraj sklenic (tj. 1-2 cm pod jejich okraj), a sice při teplotě 80°C 30-35 minut. Právě jste se naučili vyrábět kompoty klasickým způsobem. Existuje ale i varianta, která vám přijde vhod, když máte naspěch, anebo chcete zavařit jen jednu nebo dvě skleničky. Když si totiž zvolíte tento postup, vyhnete se sváření cukru s vodou. Stačí do sklenice naplněné ovocem nasypat odpovídající množství cukru a zalít vroucí vodou. Sklenici uzavřete, promíchejte a po rozpuštění cukru sterilizujte.
A jak vypočítat správné množství cukru? Řekli jsme si, že nálev tvoří zpravidla 1/3 objemu sklenice a skládá se ze 2 dílů vody a 1 dílu cukru. Na každou sklenici tedy potřebujete 1/9 jejího objemu cukru. Drobné bobulové ovoce, jako jsou borůvky, brusinky, rakytník nebo bezinky, je možno zavařovat ještě jiným způsobem. Ten spočívá v rychlém varu namísto dlouhé sterilizace při nižší teplotě, je tedy k ovoci šetrnější a zachovává více vitaminů. Ovoce jednoduše vsypte do vroucího cukerného roztoku (jeho příprava je stejná jako v případně klasických kompotů) a vařte cca 10 minut. Poté ovoce přemístěte do připravených zavařovacích sklenic, zalijte roztokem, v němž jste plody vařili, vlhkým hadříkem otřete hrdla sklenic a rychle zavíčkujte. Jakmile kompoty zchladnou na pokojovou teplotu, jsou připraveny ke skladování. Nejprve je však třeba opatřit skleničky štítky, aby bylo vždy jasné, co je uvnitř. Štítek by měl vždy říkat, o jaký druh ovoce se jedná a kdy byl kompot vyroben. Po patřičném označení mohou sklenice s vaším kompotem putovat do spíže nebo ještě lépe do sklepa, svědčí jim totiž tma a nižší teploty. Doporučujeme kompoty spotřebovat do roka, vydrží sice mnohem déle, začnou ale ztrácet barvu a celkově pěkný vzhled. Načaté kompoty uchovávejte v lednici a spotřebujte do týdne.
Kolik jsme platili za obědy v 70. letech?
Existuje varianta, která vám přijde vhod, když máte naspěch, anebo chcete zavařit jen jednu nebo dvě skleničky. Stačí do sklenice naplněné ovocem nasypat odpovídající množství cukru a zalít vroucí vodou. Sklenici uzavřete, promíchejte a po rozpuštění cukru sterilizujte. Drobné bobulové ovoce lze zavařovat rychlým varem v nálevu cca 10 minut, následně se plody dávají do sklenic a zalévají roztokem, který se v nich vařil. Tímto postupem si uchováte vitamíny a svěží chuť.
Menší plody, jako jsou například maliny nebo borůvky, můžete zavařovat tak, že je očištěné vložíte do vařícího cukerného nálevu, dle velikosti ovoce 5-12 minut povaříte a teprve pak až plníte do nahřátých sklenic. Následně je zalijete zbytkem nálevu, okraje rychle otřete, sklenice uzavřete horkým víčkem, otočíte dnem vzhůru a necháte pozvolna vychladnout. Takto zavařené kompoty bývají kvalitnější, protože si ovoce uchová větší množství vitamínu C.
Vyzkoušejte zavařování v troubě, pokud nemáte zavařovací hrnec. Sklenice naplňte ovocem s nálevem a dobře utěsněte. Na hluboký plech s asi dvěma centimetry vody naskládejte naplněné sklenice a dejte je péct. Pro elektrickou troubu nastavení horního a spodního ohřevu na 170 °C, pro plynovou troubu zvolte stupeň 1 nebo 2. Horkovzdušná trouba vyžaduje teplotu 150 °C a doba zavařování 30-35 minut. Sklenice po dokončení sterilace nechte v troubě ještě 30 minut a poté je vyjměte a nechjte vychladnout dnem vzhůru. Pro zkontrolování těsnění stačí poklepat na víčko - jasný zvuk znamená dobrou těsnost.
Suroviny: 2 kg hrušek, 2 lžičky kyseliny citronové, 1 litr vody, 300 g cukru, hřebíček, celá skořice. Postup: Oloupané hrušky nakrájejte na čtvrtky, zbavte jádřince a ihned je vložte do misky studené vody s kyselinou citronovou. V hrnci svařte vodu s cukrem, hřebíček a skořici; do připravených sklenic hrušky naskládejte, zalijte nálevem a utěsněte víčkem. Vložte do trouby na plech s vodou a pečte podle pokynů výše. Po upečení nechte vychladnout dnem vzhůru.
Něžné a chutné džemy, marmelády a povidla lze připravit různými cestami. Marmelády mohou obsahovat citrusové plody alespoň z pětiny. Džemy jsou minimálně 35 % ovoce a v případě vyššího podílu ovocné složky mohou nést označení extra či výběrový džem. Dušené ovoce zkusíme také s kyselinou citronovou a pektinovými přípravky pro lepší ztuhnutí. Dbejte na hygienu a sterilizaci: sklenice a víčka musí být vyvařeny a zajištěno je správné těsnění. Zavařovat lze i v myčce, pokud zvolíte nejvyšší teplotu a dbáte na bezpečnost.
Nálev by měl tvořit cca jednu třetinu objemu sklenice. Pokud používáte méně sladké ovoce, zvyšte množství cukru a případně doplňte o lístek kyseliny citronové. U kyselejšího ovoce, jako jsou angrešt či ostružiny, připravte nálev s vyšším podílem cukru. Doplňky jako vanilka, skořice, badyán či citronová kůra mohou obohatit chuť kompotu. Při zavařování masa a tuků je potřeba zvláštní postup a hygienu, ale základní princip je stejný: sklenice musí být čisté a důkladně uzavřené.
Sklenice skladujte na tmavém a chladném místě, nejlépe ve sklepě nebo spíži při teplotě kolem 3-10 °C. Po otevření skladujte v lednici a spotřebujte do týdne. Zavařované potraviny vydrží i déle, ale barva a vzhled se mohou změnit. Před konzumací zkontrolujte těsnost víčka a vzhled obsahu. Dříve nebo později může být vhodné nahradit staré víčko novým, abyste minimalizovali riziko vzniku mikrobů.
Pro inspiraci o další zavařeniny, jako jsou čatní či netradiční zavařeniny, pokračujte ve čtení třetího dílu průvodce zavařováním. Nezapomeňte, že kyselost a vyvážená sladkost hrají klíčovou roli v trvanlivosti a chuti kompotů. Štítky na lahvích vždy ošetřete jménem ovoce a datem výroby, aby bylo snadné sledovat zásoby.
Pokud chcete záznam změn a tipů k zavařování, můžete sledovat i naši praktickou tabulku s konkrétními hodnotami pro jednotlivé druhy ovoce a jejich optimální sladkostí.
Copyright © pohodanovapec.cz
