Copyright © pohodanovapec.cz 
Smažení je tepelná úprava potravin tukem na teplotu 150 - 190 °C. Při vyšších teplotách vzniká u většiny tuků namodralý kouř, který je důsledkem hlubších chemických změn. Některé z látek, které při nich vznikají, jsou z hlediska zdravotního nebezpečné, proto se teplota 190 °C nemá překračovat. U fritéz je teplota automaticky regulována, takže tam nebezpečí nehrozí, ale při smažení na pánvi k překročení rizikové teploty tuku může dojít velmi snadno.
Při smažení je také nutné používat vhodné druhy tuků a olejů. Doporučením na obale od výrobce se nelze vždy řídit, protože výrobce doporučení „vhodný i pro smažení“ dává i na etikety olejů, které se pro smažení nehodí. Typickým příkladem tuku nevhodného pro delší smažení je slunečnicový olej (výjimku tvoří speciálně vyšlechtěný slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové).
Z olejů je nejvhodnější (tepelně nejstabilnější) rafinovaný olivový olej používaný na smažení především v zemích v oblasti Středozemního moře. Lze použít i kvalitní řepkový olej (pokud je starší, objeví se při smažení pach, většinou rybí, způsobený rozkladnými produkty oleje). Zcela nevhodné na smažení jsou tuky obsahující vodu: margariny a další roztíratelné tuky. Vhodné není ani máslo, i když se na něm smažilo a mnohdy ještě smaží. Máslo obsahuje jednak vodu, jednak bílkoviny, které se za vysoké teploty rozkládají za vzniku sloučenin z hlediska zdravotního nevhodných. Na pomazánkovém másle se smažit nedá.
Pro dlouhodobější smažení se mají používat pouze tuky k tomu určené: pokrmové tuky (např. Ceres soft, Omega, Lukana na smažení a některé výrobky z dovozu), fritovací oleje, případně vepřové sádlo. Potraviny můžeme smažit syrové (maso) nebo částečně tepelně zpracované - spařené, předvařené i uvařené doměkka (různé druhy zeleniny). Příprava potraviny před smažením je závislá na druhu potraviny. Potraviny před smažením většinou obalujeme v trojobalu nebo v těstíčku.
Na tuku, kdy se používá tuk v množství 5 - 10 % z hmotnosti smažené potraviny. Při použití menšího množství tuku (pod 5 %) se již používá pojem opékání. Při delším používání smažící lázně bývá obsah oxidačních produktů z hlediska hygienického příliš vysoký a je nutné náplň celou vyměnit. Není vhodné tuk pouze dolévat a smažit tzv. „do nekonečna“.
Smažené jarní závitky: Krok za krokem
Fritování se provádí ve speciálních hrncích (fritézách), kdy teplota je automaticky regulována a je zamezeno přístupu vzduchu. Při použití vhodných druhů tuků lze s jednou náplní smažení opakovat 8 až 10x. Teplo působí na potravinu ze všech stran rovnoměrně, a proto není třeba potraviny obracet.
Kolikrát lze smažené pokrmy připravovat na jednom tuku závisí na kvalitě oleje a na tom, co smažíte. Dle odborníka na výživu Abela Mariné lze olej znovu použít osmkrát až desetkrát, u obalovaných potravin bývá možné 3-4 použití. Vždy je nutné olej kontrolovat podle vůně a barvy, a po dokončení smažení vypnout teplo a nechat olej vychladnout, poté ho přefiltrovat a uložit do tmavé uzavíratelné nádoby.
Existuje několik jednoduchých znaků, které signalizují, že olej je přepálený: charakteristický nepříjemný zápach, tmavá barva, pěna na pánvi či chybějící bublinky při smažení. Použitý olej by se neměl vylévat do odtoku ani toalety; musí být bezpečně likvidován. Z hygienických a ekologických důvodů je vhodné jej odevzdat k recyklaci.
Olej při vysokých teplotách podléhá oxidaci a hydrolýze, čímž vznikají volné kyslíkové radikály a další sloučeniny. Tyto látky zvyšují riziko vzniku nádorových onemocnění a onemocnění srdce a cév. Antioxidanty (např. vitamin C, E, beta karoten, selen, koenzym Q10 a některé fytochemikálie) poskytují ochranu proti volným radikálům, ale při opakovaném smažení se jejich obsah snižuje.
Smažené pokrmy jsou kalorickou bombou. Příklady energetických hodnot: kuřecí prsa bez tuku 430 kJ, kuřecí řízek 620 kJ, kuřecí řízek smažený 1940 kJ. Proto je vhodné smažená jídla omezit a při vaření sáhnout po alternativách, případně použít co nejčerstvější olej.
Zdravější alternativy smažených jídel pro děti
Až do spotřeby: tuky pro smažení je třeba skladovat podle doporučení výrobce, mimo sluneční světlo a při vhodné teplotě. Některé rostlinné oleje (např. slunečnicový, sezamový) jsou citlivé na teplo a vyžadují skladování v lednici. Doba skladování čistého oleje je určena datem spotřeby a podmínkami balení a skladování. Při skladování v provozech je nutný systémy sběru použitého oleje a zajištění ekologické likvidace.
Obecně platí, že oleje by se neměly skladovat na slunci ani při vysoké teplotě. Po použití je vhodné olej filtrovat, vychladlý nalít do tmavé uzavíratelné nádoby a skladovat na tmavém a chladném místě. Při dlouhodobém používání se mohou v oleji hromadit zbytky jídla a snižovat jeho kvalita.
Po smažení je důležité vylít tuk a dále na něm nekuchařit. Pokud se rozhodujete pro opakované smažení, je třeba jídlo připravovat na vysoce kvalitních fritovacích olejích a v správných množstvích. Při hazardu s kvalitou oleje hrozí zdravotní rizika a snížená chuť a textury potravin.
Momentálně se doporučuje vyřadit z jídelníčku nadměrně smažené pokrmy, nebo je omezit na minimum. Pokud se vám smažená jídla příliš rychle pěstují, zvažte jiné úpravy (pečení, vaření, dušení), které jsou obecně zdravější.
Legislativa zavedla povinný sběr použitého oleje z gastro provozoven; obce mají povinnost umožnit třídění i občanům. Když je olej použitý, přelijte ho přes sítko do sběrné nádoby a nechte ho skladovat na tmavém a chladném místě, mimo přímé slunce. Sudy pro sběr oleje mají těsnící víčka a slouží k minimalizaci zápachu a rizika úniku.
Nevšední recept s bramborami a zelím
V restauracích a domácnostech je vhodné odevzdávat použité oleje k ekologické recyklaci co nejdříve, aby si olej zachoval své vlastnosti a byl dále využit. Pro domácnosti platí, že čím dříve je olej recyklován, tím méně ztrácí své vlastnosti a tím snáz se dá znovu využít.
Když už smažíte: tuk po smažení vylijte a již na něm znovu nesmažte, používejte tuky, které jsou pro smažení speciálně určeny. Opatrně sledujte teplotu a množství potravin v jedné várce. Raději rozdělte smažení na více menších porcí, než dopustit degradaci tuku. Smažení ve fritéze má určité výhody (menší nasávaní tuků a nižší riziko vzplanutí), ale stále by mělo být omezeno.
V otázkách kolikrát lze smažit a kolik tuku použít platí: kdo smaží, tomu záleží na typu jídla a na kvalitě oleje. Důležité je udržovat správné množství tuku, sledovat změny v barvě a zápachu a vždy kontrolovat bezpečnost potravin při opětovném použití oleje.
Copyright © pohodanovapec.cz
