Postup konzervace masa v oleji a další způsoby dlouhodobého uskladnění masa

Pokud se letos chystáte strávit dovolenou v kempu u vody, vyrážíte na delší dobu mimo domov nebo si zkrátka chcete vybavit spíž zásobami, pusťte se s námi do přípravy domácího zavařeného masa. Není nad chuť domácích zavařenin, které zdaleka nemusíte připravovat jen z ovoce a zeleniny. Maso ve vlastní šťávě je všestranně využitelná lahůdka, a jakmile vyzkoušíte jeho domácí přípravu a chuť, budete pravidelně zásobovat nejen sebe, ale i své blízké.

Které maso je nejlepší? Kombinace libových a tučnějších či prorostlejších kousků (bůček, krkovice, plec, kýta). Obecně nejznámější masovou zavařeninou je vepřové maso ve vlastní šťávě, bát se však nemusíte ani jiných druhů mas. Do vepřové konzervy skvěle upotřebíte například bůček. Dobře funguje kombinace libovějších a tučnějších částí masa - ideální je například spojení vepřové kýty a boku v poměru 1:1. V případě hovězího masa sáhněte po kližce nebo hovězím předním, které jsou bohaté na kolagen a pojivové tkáně. Drůběží zavařeninu můžete připravit z kuřecích prsou. Mějte na paměti, že tuk je zde žádoucí a dodává zavařenině správnou chuť a konzistenci.

Kouzlo koření a soli v konzervaci masa

Chtěli byste svou domácí masovou zavařinu vyšperkovat o pořádnou dávku koření či cibule? Sáhnout můžete po obyčejné soli nebo po speciální soli nakládací (např. Běžná kuchyňská sůl (NaCl) má konzervační účinky sama o sobě. Do nakládací solící směsi se přidává potravinářská chemie, jakou je například dusitan sodný.

Praktické zásady přípravy

Maso před zavařováním důkladně očistěte, osolte, promíchejte a vložte do uzavíratelné nádoby. Záleží jen na vás, zda se rozhodnete zavařovat maso syrové, nebo předem upečené.
Ze syrového masa: Do sterilizovaných sklenic vložte na kousky pokrájené a osolené maso, upěchujte a zavíčkujte. Vložte do hrnce s vodou či zavařovacího hrnce a pomalu vařte na mírném ohni aspoň dvě hodiny. Čím déle budete maso vařit (zavařovat), tím víc se bude rozpadat.
Z pečeného masa: Do sádlem vymazaného pekáčku vložte prosolené maso a podlijte vodou. Na pečení jednoho kilogramu masa budete potřebovat cca 300 ml vody a podlévat jej můžete v průběhu pečení. Voda ve spojení s vypečeným tukem vytvoří šťávu, proto přidávejte vodu, případně i tuk dle potřeby. Pečte při 160-180 °C cca 2 hodiny.
Masové konzervy vyžadují řádnou hygienu - sterilizované sklenice i víčka propláchněte vroucí vodou a nechte je volně uschnout.
Po uvaření otočte sklenice dnem vzhůru a pečlivě zkontrolujte, že žádná neprotéká - pokud ano, spotřebujte ji ihned.

Bezpečnost a hygienické zásady

U zavařování obecně musíte dbát na hygienu - a u vepřového masa to platí dvojnásob. V domácí konzervě totiž může vzniknout botulotoxin neboli klobásový jed, který dokáže způsobit otravu. S masem pracujte rychle a dbejte na dokonalou tepelnou úpravu, raději zavařujte o něco déle.

Jak postupovat při sterilizaci a skladování

Sklenice důkladně omyjte a nejlépe je prolijte vroucí vodou, to samé udělejte i s víčky. Nechte je volně uschnout, sušení utěrkou může kontaminovat.
Plňte je opatrně, ať nezamažete hrdlo, a po naplnění, těsně před víčkováním, otřete uzávěr vysokoprocentním lihem nebo slivovicí - jde o přírodní dezinfekci, díky které víčka lépe chytnou.
Po uvaření otočte sklenice dnem vzhůru a zkontrolujte těsnění. Pokud některá protéká, spotřebujte ji ihned.

Různé způsoby zavařování masa

Zavařování syrového masa trvá déle, ale odpadá práce s pečením. Větší kostky důkladně prosolte a upěchujte, nahoře nechte asi tři centimetry mezery. Po zavíčkování zavařujte 2-3 hodiny na 100 °C a nechte vychládnout.

Zavařování pečeného masa nevyžaduje tak vysokou teplotu a bývá častější u pečených mase. Pokud používáte česnek, vždy jej nechte upéct s masem a dbejte na správné zavaření, protože špatně zavařená várka může zkazit chuť.

Jak dlouho vydrží těsto na bramboráky v lednici

Klíčové tipy pro různé druhy masa

Zavařování klobás a domácích paštik: zavařené klobásy si zachovají chuť a vůni; můžete je zavařit do sádla (tučné) nebo do nálevu ze soli, pepře a vody. Pro paštiky stačí upéct tučnější bůček s krkovicí, rozemlet s játry a zavařovat hodinu na 90 °C.
Masové paštiky a konfit: konfitování je francouzský způsob pečení masa v tuku za nízké teploty. Důležité je dobře osolit a marinovat maso a poté pomalu dusit v tuku. Konfitovaná masa zůstávají šťavnatá a chutná i týdny či měsíce po přípravě.

Rozšiřující metody a inspirované techniky

Konfitování lze rozšířit o různé druhy masa, zeleniny i omáček - rillettes vznikají z masného tuku s kořením a cibulí. Marinády a nálevy mohou zahrnovat octy, kyselé šťávy, víno či jogurt pro změnu textury a chuťových profilů. Příprava konfitovaných pokrmů je vhodná pro masové steaky, kachní stehna, králíka nebo drůbež obecně. Většina receptů doporučuje hrát si s česnekem, bylinami a kořením, aby chutě zůstaly výrazné i po uložení.

Co je to konfitování? - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Časté chyby při zavařování masa

Maso zavařujte nadvakrát - abyste měli jistotu, že v něm není botulotoxin.
Nikdy nezavařujte kosti; jsou náročné na konzervaci a v sklenici zbytečně zaberou místo.
Nepoužívejte zeleninu do masových zavařenin - může sklenici zplesnivět. Výjimkou je rychlá spotřeba při chatě.
Na sklenicích nešetřete - rezavá víčka či špatně těsnící guma mohou způsobit znehodnocení celé várky.

V případě zájmu o podrobnější postupy a historické poznámky o konfitování, zpracujte chuť na delší texty a můžete narazit na inspirativní recepty i varianty, které prošly staletími. Příprava masa ve vlastní šťávě a jeho zavařování v oleji je praktický způsob, jak mít po ruce delikátní zdroj bílkovin i na cestách.

Odhad váhy masa

Recept na bramborový guláš

tags: #postup #konzervace #masa #v #oleji