Copyright © pohodanovapec.cz 
Jestli někomu vděčí česká gastronomie za svůj rozkvět, je to Zdeněk Pohlreich. Někdy se mu přezdívá český Gordon Ramsay, protože se nebojí říkat věci naplno a pro peprnější slůvko nejde daleko. Zdeněk Pohlreich je spolumajitel několika restaurací, hlavní aktér řady televizních pořadů, autor spousty úspěšných kuchařek a nyní i tvůrce a spolutvůrce zajímavých podcastů. A byl to právě on, kdo začal o české gastronomii víc mluvit, kdo bral strávníky do zákulisí, kdo ukazoval, jak kuchyni a hosta propojit. A jak dělat byznys. Na jeho rady, kritiku či pochvaly existuje jediná odpověď: Ano, šéfe!
Proslavil hovězí líčka a miluje Flammkuchen. Díky němu stoupla mnohonásobně cena hovězích líček a ve verzi na víně se podle jeho receptu připravují v restauracích po celé zemi. Pokud by měl zmínit kuchyni, která jej láká tím, že ji ještě nemá zcela probádanou, byla by to ta asijská. Zdeněk Pohlreich za mikrofonem. V poslední době je o něm slyšet víc a víc, a to nejenom v souvislosti s recepty a fine diningem. Podcast Šéf talks jsou otevřené rozhovory s těmi, kteří gastronomii skutečně rozumí: se šéfkuchaři, hoteliéry, restauratéry i manažery.
„Křehká těsta jsou přesným opakem těst kynutých," vysvětluje pro Toprecepty Josef Maršálek a dodává, že na na kynutá těsta máme mít všechny ingredience při pokojové teplotě a na křehká těsta potřebujeme mít naopak všechno studené, zejména na kousky nakrájené máslo. Na křehké těsto potřebujete jen tři základní suroviny - hladkou nebo hladkou špaldovou mouku, máslo a vodu, kterou lze podle Josefa Maršálka nahradit i mlékem. Někdy se přidává i smetana nebo víno. Pak už stačí jen špetka soli na zvýraznění chuti, někdy se přidává rovněž vajíčko nebo samotný žloutek.
„Vejce obsahuje bílkoviny a emulgátory, zlepšuje kvalitu těsta a pojí k sobě jednotlivé ingredience,“ upozorňuje Josef Maršálek. V některých receptech bývá uveden cukr. Na nejlepší křehké těsto je nutné použít máslo, jen s ním bude mít těsto tu správnou chuť a texturu. „Vyměnit je lze i za margarín, ten ale obsahuje velké množství vody a jeho chuť není tak dobrá jako v případě másla,“ zmiňuje Josef Maršálek. Máslo i voda do těsta musejí být dokonale studené.
Na rozdíl od jiných těst se máslo před použitím nenechává povolit, krájí se do těsta ještě pevné a studené. Dokonce je předem můžete vložit i do mrazáku. A jak těsto vypracujete? Josef Maršálek říká: „Příprava je taková, že ze všech suchých ingrediencí a másla se vytvoří drobenka a teprve do ní se rychle a krátce zapracují všechny tekutiny - bílky, žloutky, vajíčka, voda, mléko, smetana, víno a podobně.“
vyzkoušejte naše jemné brokolicové placky
Máslo by nemělo být dlouho v kontaktu s teplem vašich rukou, v tom vám pomůže právě ledová voda. Do ní si můžete ruce klidně i průběžně namáčet. Těsto ani nemusíte zpracovat důkladně a úplně dohladka. Klidně v něm nechte malé kousíčky másla. Z hotového vypracovaného těsta vytvarujte kouli, zabalte ji do fólie a nechte v lednici odpočinout.
Někdy se uvádí, že je nutné nechat těsto v lednici přes noc, pokud ale nemáte čas a chcete už mít na ráno napečeno, vůbec se nemusíte stresovat. Vychlazené těsto pak přemístěte na vál, trochu zmáčkněte a vyválejte na tenký plát. Někteří sice těsto do formy vymačkávají, Josef Maršálek je ale určitě doporučuje vyválet: „Jen tak bude mít stejnou tloušťku a rovnoměrně se propeče.“ Raději ale těsto nepodsypávejte moukou, aby se nepokazila jeho struktura. „Pokud se těsto stále lepí, dejte je ještě vychladit a pak je bez mouky vyválejte mezi dvěma pečicími papíry.
Poté už jen stačí těsto přemístit do máslem vymazané a moukou vysypané formy. Před tím, než na něj navršíte náplň, je lepší těsto krátce předpéct. Tekutější náplň by je totiž mohla zbytečně rozmáčet. Pečte asi 8-10 minut při teplotě 180 °C. Po upečení můžete ještě těsto potřít rozšlehaným vejcem nebo jen bílkem, těsto bude křehčí a i to zabrání prosakování náplně. Pak na koláč naneste ovoce podle chuti nebo stavu vaši zahrady a dopečte.
„Příprava je taková, že ze všech suchých ingrediencí a másla se vytvoří drobenka a teprve do ní se rychle a krátce zapracují všechny tekutiny.“ Těsto musí zůstat studené a pokusit se minimalizovat kontakt s rukama, aby tuk nezahřál a nezačal tvořit lepek, který by těsto zpevnil. Pravidlo číslo jedna zní - tuk do mouky jen tak, aby vznikla drobenka, a voda či mléko se přidává postupně.
Linecké cukroví pochází z rakouského Lince a vzniklo ze slavného lineckého koláče. Linecké těsto se používá na sladké koláče i na slané varianty podobné quiche. Předpečený korpus dodá těstu křupavou texturu a zajistí, že náplň nezakryje křehkost těsta.
Tipy pro pečení křehkých koláčů
Pro jablečný koláč jako z francouzské pekárny lze využi linecké těsto jako základ a poté doplnit jablky, meruňkovou zavařeninou a dalšími ovoce. Předpečený korpus je ideální pro vyrovnání vlhkosti náplně a dodání křupavosti. Když je potřeba, lze těsto vyrobit i z hladké špaldové mouky pro odlehčenější variantu s výraznější lepkovou strukturou.
Postup: Máslo rozkrájejte na centimetrové kostky a smíchejte je s prosátou moukou a solí. Pomocí dvou nožů máslo v mouce rozsekejte na hrudky velikosti čočky či hrášku. Přilijte dvě třetiny ledové vody a krátce zapracujte. Těsto je hotové tehdy, když na něj rozhodně nevypadá - stačí jen dosáhnout vlhké drobenky. Připravte formu na koláč a vyložte ji, pokud možno, sádlem. Odpočaté těsto rozválejte na plát silný kolem půl centimetru a vložte do formy. Před pečením ho můžete ještě krátce předpéct na 180 °C asi 8 minut. Poté ho vyjměte a potřete žloutkem či bílkem.
Jablečný koláč: jablka oloupejte a nakrájejte na tenké půlměsíčky. V kastrolu svařte cukr s vodou a skořicí, vložte jablka a vařte, dokud se veškerá tekutina neodpaří. Do koláčové formy rozložte uvařená jablka a vrchní vrstvu pokryjte připraveným lineckým těstem ve tvaru pásků. Povrch potřete vejcem a posypte třtinovým cukrem. Zafixujte a dopečte.
Linecké cukroví pro rodinu: pro vánoční období lze připravit linecké cukroví s marmeládou, slepovat ho podle receptury a vyzdobit různými tvary. Recept na linecké těsto se liší podle cukráře: světlé těsto s citronovou kůrou či vanilkou, hnědé s ořechy a kořením. Pravá linecká kolečka bývají o něco větší a mají jeden či tři otvory pro vizuální efekt, slepují se kyselým džemem.
V rámci praxe lze kombinovat různé variace a připravovat těsto buď ručně, nebo s pomocí kuchyňského robota či nožového kráječe. Důležité je zachovat studenost a minimalizovat kontakt s teplem, aby zůstala struktura vrstvená a křehká.
tradiční recept na srbské vepřové
V závěru lze říct, že křehké těsto je jednoduché ve svém jádru, ale vyžaduje respekt k detailům: studené ingredience, krátké a rychlé zpracování a správné odpočinutí v lednici. Správný postup vám umožní získat dokonalý korpus pro ovocné koláče, pie a galetky s jemnými lupínky másla na povrchu, které dělají z každého koláče skutečnou delikatesu.
Copyright © pohodanovapec.cz
