Chicken Butter Masala (Murgh Makhani) — подробный рецепт индийского блюда

Эта пальчики оближешь версия Butter Chicken - мечтательно кремовое индийское карри с ярким оранжево-красным цветом, которое можно приготовить дома и которое часто превосходит ресторанные варианты. Рецепт подходит для начинающих и делится на понятные этапы: маринование курицы, приготовление макхани (соуса), блендирование, обжаривание или запекание курицы и окончательное объединение компонентов.

Краткая история и отличия

Butter Chicken (Murgh Makhani) - индийское карри на основе пряного томатного соуса с большим количеством масла/сливочного вкуса и йогуртово-маринованной курицей, традиционно приготовленной в тандуре. Блюдо появилось в середине XX века: в 1950-х Кундан Лал Гужрал из Moti Mahal в Нью-Дели случайно соединил остатки тандури-курицы с томатно-масляным соусом - так родилась мировая легенда. От Butter Chicken произошел Chicken Tikka Masala: похожи, но не одно и то же - tikka masala чаще содержит лук и обычно острее.

Ингредиенты - основные и опции

Ниже перечислены ингредиенты, которые чаще всего используются в домашнем автентичном и в упрощённых вариантах рецепта.

Курица: лучше использовать куриные бедра - более прощают перегрев и остаются сочными; можно и нежнее - филе грудки, но его легче пересушить.
Дахи / йогурт: густой целый йогурт или греческий йогурт для маринада.
Имбирно-чесночная паста: 50/50 имбирь и чеснок, измельчённые в пасту.
Зелёные чили: серрано или индийские - по желанию для остроты.
Кашмири чили порошок: добавляет яркий красный цвет и мягкую тепло́ту; можно заменить паприкой + кайеном.
Гарам масала, кориандр, тмин, куркума: для маринада и соуса.
Масло/сливочное: это Butter Chicken - используйте масло (лучше несолёное) или лучше гхи.
Цельные специи (опционально): зелёная кардамона (непрекращаемо рекомендую), чёрная кардамона, бадьян, палочка корицы, тмин.
Помидоры: томатная паста + консервированные измельчённые помидоры (passata) - даёт концентрированный вкус; свежие помидоры дают более кислый результат и требуют корректировки.
Крем/сливки: жирные сливки для фирменной бархатистой текстуры; можно заменить кокосовым молоком или ореховой пастой (кешью/миндаль).
Кашью (опция): добавляют сливочности и лёгкой ореховой нотки; можно заменить миндалём.
Касури метхи: сушёные листья фенхеля/пажитника - ключевой ароматический штрих, рекомендован.
Сахар и соль: сбалансировать кислотность и вкус.

Подготовка курицы и маринад

Тщательная мариновка - ключ к сочной, ароматной курице.

Порежьте курицу на кусочки ~1-1.5 дюйма (¾-1 дюйм / 1-2 см). Удалите лишний жир.
В большой миске смешайте: густой йогурт (dahi/греческий), лимонный сок, имбирно-чесночную пасту, мелко нарезанные зелёные чили, гарaм масала, куркуму, молотый тмин, кашмири чили порошок и соль. Для упрощения можно использовать порошок тандури или пакет MDH Butter Chicken Masala (¼ коробки в маринад).
Взбейте маринад до однородности. Добавьте курицу, хорошо перемешайте, чтобы все кусочки покрылись. Маринуйте минимум 30 минут, лучше 3-12 часов или на ночь (до 24 часов) в холодильнике.

Приготовление макхани (соуса)

Процесс приготовления соуса использует технику bhuna - обжаривание в жире для раскрытия ароматов.

Tortilla s Kari Kuřetem

Растопите 2 столовые ложки масла/гхи/несолёного масла в большой сковороде или кастрюле на среднем огне.
Раздавите зелёные кардамоны, извлеките чёрные семена; добавьте цельные специи (бадьян, чёрная/зеленая кардамона, палочка корицы, тмин) и дайте им пару минут прогреться, чтобы аромат выпустился.
Добавьте мелко нарезанный лук и имбирно-чесночную пасту; готовьте на среднем огне пока лук не станет золотистым и мягким - это важно для вкуса.
Всыпьте молотые специи (гарам масала, кориандр, кумин, немного гвоздики или 1-2 целых гвоздики), кашмири чили порошок; быстро обжарьте 30-60 секунд, не давая специям подгореть.
Добавьте томатную пасту, затем консервированные дроблёные томаты или passata; при желании добавить замоченные и измельчённые кешью. Посолите, добавьте щепотку сахара. Уменьшите огонь до слабого/средне-низкого и томите, пока соус не загустеет и не потемнеет - 5-10 минут; на поверхности появятся масляные «пуленки».

Смазывание / блендирование соуса

Когда соус загустел и жир начал отделяться, снимите его с огня, удалите крупные цельные специи (если использовали), переложите в блендер и пюрируйте до шелковистой текстуры. Если соус слишком густой, добавляйте по столовой ложке горячей воды до желаемой консистенции. Будьте осторожны с горячим содержимым в стеклянных блендерах - охладите немного, иначе можно треснуть колбу.

Приготовление курицы - варианты

Традиционно курицу готовят в тандуре (глиняная печь) при очень высокой температуре, что даёт характерный копчёный вкус. Дома есть несколько опций:

Сковорода/чугунная плитка: нагрейте сковороду на сильном огне, добавьте столовую ложку масла/гхи и обжарьте маринованные кусочки по 3-4 минуты с каждой стороны до внутренних 74°C (165°F) и появления поджаристой корочки.
Духовка: запекайте при 180-200°C (350-400°F) 16-22 минут для кусочков; для духовой «копчёности» в конце включите гриль (broil) на 2-4 минуты, чтобы получить чёрные поджаренные точки.
Альтернатива: аэрогриль - 190°C около 5-8 минут, частично приготовив курицу, она дойдёт в соусе.

Сборка - соединение курицы и соуса

Верните пюрированный соус в кастрюлю, нагрейте на среднем-низком огне до мягкого кипения.
Добавьте приготовленные кусочки курицы вместе с соками из сковороды.
Медленно влейте тяжёлые сливки (или кокосовое молоко/кешью-крем), аккуратно помешивая, чтобы не дать сливкам свернуться; не добавляйте сливки резко, вводите понемногу.
Дайте покипеть 2-5 минут, проконтролируйте консистенцию: если соус слишком густой, добавьте тёплой воды или ещё немного сливок.
Снимите с огня и добавьте щепотку касури метхи (сушёные листья фенугрека), разомните их в ладонях и вмешайте - это даёт ту фирменную нотку. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль, сахар или гарам масалу.

Подача и варианты гарниров

Подавайте горячим с классическим жасминовым или басмати рисом, тandoori/чесночным нааном, роти или парата. Для полноценного индийского стола добавьте самосу (Samosa Chaat), дahi vada, chilli paneer или aloo methi sabji.

Советы, хитрости и замены

Маринуйте минимум 30 минут, а лучше несколько часов или ночь - это делает курицу нежнее и ароматнее.
Не пропускайте обжаривание лука до золотистого - это снижает кислотность томатов и даёт сладость соусу.
Если нет полного набора специй, используйте MDH Butter Chicken Masala: ¼ упаковки в маринад, ещё ¼ - в соус.
Кашью можно заменить миндалём (предварительно замочить и очистить). Кешью даёт более мягкую кремовость; без орехов используйте больше сливок.
Кашмири чили отвечает за цвет; при его отсутствии комбинируйте сладкую паприку и небольшое количество кайенского перца.
Чтобы получить ресторанную «копчёность», в конце используйте метод «дымления» - раскалённый уголь в маленькой металлической чашке, капните масла/жди, накройте и дайте пару минут пропитаться дымом.
Если соус после холодильника слишком загустел - разогрейте и добавьте тёплую воду или сливки.
Для вегетарианского варианта замените курицу на панир, тофу или жареную цветную капусту; соус тот же.

Хранение и приготовление заранее

Соус хранится в холодильнике до 3-5 дней; можно заморозить (без сливок) до 3 месяцев. Маринованную курицу удобно подготовить за день до приготовления. Разогревайте аккуратно на плите, не доводя до сильного кипения, чтобы не свернуть сливки.

Частые вопросы

Сладкий или острый? Баланс: соус должен быть кремовым, слегка сладковатым от томатов и лука, мягко пряным, а не огненно острым.
Можно ли обойтись без сливок? Да - используйте кокосовое молоко или ореховую пасту из кешью/миндаля.
Отличие от Chicken Tikka Masala? Butter Chicken мягче и кремовее, оригинально без лука; tikka masala обычно чаще включает жареный лук и более острый профиль.
Нужно ли касури метхи? Не обязательно, но она добавляет узнаваемую нотку; рекомендую попробовать.

Готовим Баттер чикен

Рецепт (схематично) - на 4-6 порций

Этап	Время / ключевые пункты
Маринад и маринование	10-15 минут подготовки; мариновать 30 мин-24 ч
Приготовление соуса (bhuna)	20-30 минут: обжарить лук, специи, добавить пасту и тушить
Блендирование	3-5 минут; добейтесь гладкой текстуры
Приготовление курицы	Сковорода 6-10 минут / духовка 16-22 минут; краткий гриль-штрих для копчёности
Финиш и сервировка	5-10 минут: соединить, ввести сливки, касури метхи

Подача

Подавайте горячим с басмати/jeera rice, нааном или лепёшкой. Украсьте сливками, мелко нарезанным кинзой и, если любите - мелко нарезанным красным луком.

Jarní kúra s dary přírody

Приготовление Butter Chicken - это сочетание правильной мариновки, обжаривания специй и бережного смешивания сливок с насыщенным томатным соусом. Следуя шагам выше, вы получите домашний Murgh Makhani, который может превзойти любимую доставку.

Oddanost Johna Travolty scientologii

tags: #chicken #butter #masala #recipe #indian #cuisine