Copyright © pohodanovapec.cz 
Že u plotny to občas může vlastně být i chemie, potvrzuje nakládání masa před pečením nebo grilováním do solného roztoku. Jde o takzvaný brining, během kterého se maso rovnoměrně prosoluje, což v něm díky chemické reakci pomáhá udržet dostatek vlhkosti a šťavnatosti navzdory následné tepelné úpravě.
Rozhodně nejsem žádný vystudovaný odborník a v chemie mě nikdy nezajímala. Teprve časem jsem se dobral ke zjištění, že za oním „kouzlem“ se skrývá takzvaná osmóza, průnik látek z jednoho prostředí do druhého. Maso přitom nasákne vlhkost a propustí do sebe sůl, ta změní strukturu bílkovin, oddělí od sebe proteiny a maso zkřehne. Samozřejmě, záleží na koncentrovanosti slaného roztoku a taky na době, po kterou si v něm maso poleží.
Ještě než jsem princip briningu sám vyzkoušel, hodně jsem o téhle přípravě masa slyšel, nejdřív v souvislosti s kuřetem, pak i s dalšími druhy masa. Byla to jen samá chvála, hlavně co se šťavnatosti masa týče, ale i jeho křehkosti a taky jemné, ale přitom příjemně kořeněné chuti.
Jako první přišlo u nás na řadu kuře. Přiznávám, bylo to kuře, které zůstalo docela dlouho zapomenuté v mrazáku a zcela zákonitě jsem tedy čekal, že po upečení bude „echt“ vysušené. Výsledek po využití techniky briningu? Připadal mně jako nějaké jen těžko pochopitelné kouzlo. Na talíři nebylo po nějaké suchosti masa ani památky, chuť byla plná, šťavnatá, úžasně kořeněná. Prostě navzdory historii kuřete, víc než dlouho vězněného v mrazáku, to byla jedna z nejlepších úprav drůbeže, co jsem kdy ochutnal. Inu, své vykonala chemie 🙂
Dnes tedy pro začátek pečené kuře ze solného nálevu. Je to recept poměrně jednoduchý, s osvědčeným kořením podle mé chuti, vyžaduje jen s dostatečným předstihem celou přípravu načasovat. Výsledek ale rozhodně stojí za to.
Čerstvé kuře omyju, zkontroluji povrch a případně zbavím peří. Oddělím křídla a to ve druhém kloubu od jejich konce a poslední, třetí část křídla, nechám na trupu kuřete. Takto očištěné kuře zpracuji kuchařskou technikou "brining", tedy jej naložím do 3% solného roztoku, který si připravím v poměru na 1 l vody 30 g soli. Nálev pro celé kuře lze udělat až do poměru 10% soli na 1 l vody.
Kuře by mělo být v solném roztoku ponořené, proto si připravím dostatečné množství nálevu a naložím kuře do hluboké uzavíratelné mísy. Poté kuře vytáhnu z lednice, opláchnu studenou vodou a usuším ho ze všech stran papírovou kuchyňskou utěrkou. Kuře dám do suché mísy nebo do pekáče a odkryté vrátim zpět do lednice na další 3 hodiny.
Po odležení kuřete v lednici rozehřeji horkovzdušnou troubu na 90 °C, pod kuře dám pár čerstvých bylinek (tymián, rozmarýn, šalvěj) a dám péct na 2,5 až 3 hodiny. Nepodlévám. Během pečení si připravím omáčku na potření kuřete a jako přílohu k servírování.
V prakulu na kurzu pečení drůbeže a francouzské kuchyně, nás učili péci bez otvírání trouby a podlévání, kdy ušetříte čas. Stálým otvíráním trouby totiž stále větráte teplo a pokud nemáte profesionální konvektomat, který vyrovná vnitřní teplotu téměř okamžitě, pečete vlastně na nízkou teplotu a sotva vaše trouba dožene teplotní rozdíl, zase už podléváte. Takto upečené kuře má opravdu křupavou kůrku. Doporučují předehřátou troubu na 160°C a mělo by stačit cca 70 minut pečení podle velikosti ptáka.
Dalším trikem z prakulu, je péci kuře na roštu a ne položené na pekáči, takto cirkuluje horký vzduch kolem celého ptáka. Samozřejmě je třeba pod rošt umístit nějaký pekáček na zachycení výpeku, který pak přeměníte na lahodnou šťávičku.
Pokud nepospíchám, ráda využívám metodu dlouhého pomalého pečení. To znamená, že kuře vkládám do trouby předehřáté na 220°C, takto peču cca 10-15 minut, aby se “zatáhlo” a udrželo si šťavnatost, potom snížím teplotu na 140°C (horkovzdušná) a peču cca 100 minut, v závěru zase zvýším teplotu na 220°C, abych vytvořila krásnou zlatou a křupavou kůrku.
Třetí možnost neméně zajímavá v letních měsících je pečení celého kuřete na grilu, díky všemožnému příslušenství. Pokud pečete kuře bez nádivky, objevila jsem skvělé weber příslušenství napodobující kónické stojany na drůbež, které používali naše babičky na pečení v troubě. Když už nás omrzí běžné grilování, ale přesto chceme večeřet venku na zahradě, vaříme a pečeme na grilu téměř všechno.
Pečené kuře patří mezi nejsnazší obědy nebo večeře. Skoro by se dalo říct, že jde o celkem obyčejné jídlo. Ovšem pokud je doplníte nádivkou, uděláte z obyčejného pokrmu slavnostní dobrotu. Ano, píšeme sice o kuřeti, ale nadívat se dá téměř jakákoliv drůbež i její části s výjimkou starších a tuhých kusů. Když zůstaneme u toho kuřete, tak můžete nadívat jak celé, tak třeba jen stehýnka. Právě podle toho volte druh nádivky.
Za nádivkový základ se považuje pečivo; buď rohlíky, nebo housky. Rohlíky obecně fungují v nadívaném mase lépe, ale možná vás překvapí, že můžete klidně použít i namočený starší chléb. Ovšem ne při nadívání celého kuřete, ale jen do stehýnek nebo křídel. Starší rohlíky nakrájejte a zalijte svařeným a částečně vychladlým mlékem. Pak přidejte změklé máslo, sůl, vejce a nastrouhaný muškátový oříšek. Do nádivky se také hodí bylinky, třeba pažitka, petrželka nebo tymián.
Mléko smíchejte se žloutky a z bílků, špetky soli, ušlehejte tuhý sníh. Nezapomeňte na pravidla, která pomohou ušlehat sníh opravdu kvalitní. Mísa i metlička musejí být absolutně odmaštěné, špetka soli nebo pár kapek citrónu také pomohou. Bílky šlehejte ze začátku velmi pomalu a buďte trpělivý, protože pomalé šlehání zaručí tvorbu co nejmenších bublinek tedy i pevnější membránu, které zajistí stálejší a pevný sníh. Směsí mléka a žloutků pokropte pečivo a opatrně vmíchejte ušlehané bílky.
Oddanost Johna Travolty scientologii
Kuře naplňte nádivkou a uzavřete. Někdo kuře zašívá režnou nití, já mám takové šikovné kuchyňské jehly, kterými otvor snadno uzavřu a peču s nimi. A když vám nádivka zbude, dejte ji na pekáč vedle kuřete, vše podlijte vodou, přidejte máslo a společně upečte. Během pečení kuře podlévejte šťávou, ale neobracejte! Nádivka by mohla vytéct. Kuře pečte pozvolna, aby se dobře propeklo jak maso, tak náplň uvnitř.
| Krok | Čas / Poznámka |
|---|---|
| Příprava nálevu a vychladnutí | ~1 hodina (včetně vaření a chladnutí) |
| Naložení kuřete | 12-14 hodin v lednici, kuře musí být ponořené |
| Odležené a sušení | ~2 hodiny při pokojové teplotě nebo 3 hodiny v lednici odkryté |
| Pečení (dle zvoleného postupu) | 1,5-3 hodiny podle metody (rychlé, pomalé, gril) |
Copyright © pohodanovapec.cz
