Copyright © pohodanovapec.cz 
Tenhle způsob pečení kuřete zdá se mi povedený. Vypadá to skvěle, trošku jako v chlebu, a maso zůstává neskutečně šťavnaté. Věda? Ne! Udělat solnou krustu není vlastně vůbec těžké a taky to není žádná převratná novinka. Kromě kuřat se v ní pečou třeba ryby. Maso můžete ochutit jak je libo. A protože je podzim, vybrali jsme si se chefem způsob na divoko.
Kuře pečené v chlebové krustě, není nic jiného než druh pečení v papilotu (it. al cartoccio), s tím rozdílem, že na rozdíl od pečicího papíru anebo alobalu, lahodná krusta je celá k jídlu! Při této přípravě, kuře čerpá všechny přednosti, které sebou papilot přináší. Pára, která se uvnitř krusty tvoří, zachovává kuře vláčné a šťavnaté, vyzdvihuje jeho přirozenou chuť a chrání jeho nutriční látky. A právě proto, že tato příprava vyzdvihuje přirozenou chuť, je dobré dbát velkou pozornost na kvalitu masa: čím kvalitnější a čerstvější maso bude, tím chutnějšího výsledku dosáhneme.
Kuře větší hmotnosti je vždy zárukou intensivnější chuti a lepší proporce mezi masem a kostmi. Již od pohledu by mělo vypadat bohaté na maso, mít kompaktní a svěží vzhled a kůže by neměla vykazovat suché skvrny, znamení, že bylo špatně konzervováno. Protože syrové drůbeží má vždy vysokou koncentraci bakterií, je nezbytné se držet určitých zásad při jeho přípravě a skladování. V prvé řadě je to čistota prkénka, nářadí a pracovního stolu, které je třeba vždy po operaci se syrovým masem dobře umýt v horké vodě s čisticím anebo dezinfekčním prostředkem.
Dnešní chov nemá, ve většině případů, nic společného s volně chovanou a přirozeně krmenou drůbeží starých dob. V současnosti, pokud chceme opravdu dobré maso, musíme se s důvěrou obrátit na dobrého řezníka, který by nám měl doporučit tu nejlepší kvalitu. V opačném případě, kuře se značením BIO je vždy dobré znamení, i když mít dobrého dodavatele je zajisté nejlepší. Ideální je kuře koupit čerstvé a ihned jej využít.
Tohoto receptu se nijak nemusíte bát, kuře ve skutečnosti přesolené nebude - pouze si vezme jen tolik chuti, kolik zvládne. Protože jsme sami byli na tuhle úpravu bílého masa, zkusili jsme rovnou recept od mistra kuchyně, Jamieho Olivera. A Jamieho by se přeci žádný moudrý kuchař bát neměl, právě naopak!
Některé recepty pracují místo solné krusty s chlebem nebo kombinují pečení kuřete se zapékaným chlebovým salátem. Nejprve je potřeba kuře nasolit, a to 1 až 3 dny před zamýšleným podáváním. Z kuřete odstraňte kousky viditelného tuku. Opláchněte ho a důkladně osušte vně i uvnitř. Buďte opravdu důkladní, jakékoliv stopy vlhkosti způsobí, že se kuře bude později spíš dusit než vypékat.
Prstem uvolněte kůži od masa u obou prsíček a stehýnek a vytvořte jakési kapsičky, do kterých vsuňte po snítce byliny. Kuře důkladně a rovnoměrně nasolte (v Zuni Café používají ¾ lžičky mořské soli na každého půl kila váhy) a opepřete. Masitá místa osolte trochu víc než ta kostnatá, jako jsou křidýlka. Lehce osolte i vnitřek kuřete podél páteřní kosti.
Několik hodin před podáváním můžete připravit chlebový salát: zapněte gril v troubě, chleba nakrájejte na větší kousky, odkrojte kůrky a kousky chleba důkladně potřete olivovým olejem. Krátce ogrilujte, aby byl chleba křupavý a lehce zezlátl. Promíchejte asi 60 ml olivového oleje s bílým octem, solí a pepřem podle chuti. Ve velké míse promíchejte tuto zálivku s opečenými kousky chleba, přidejte piniová jadérka, česnek a cibulku orestovanou na lžíci olivového oleje. Rozinky namočte do směsi červeného octa a vody a vmíchejte také do salátu.
Úspěch kuřete podle Zuni Café spočívá na třech pilířích: 1) Kuře nesmí být příliš velké, při vysoké teplotě pečení by se vysušilo. 2) Klíčová je vysoká teplota pečení, která zajistí křupavou kůrčičku a šťavnaté masíčko. 3) Nasolení je nutné 24 hodin předem, aby se sůl rozložila rovnoměrně.
Troubu zapněte na 250 °C. Máte-li horkovzdušnou funkci, zapněte ji na prvních 30 minut pečení, protože teplo se rovnoměrněji rozdistribuuje. Kuře dejte do mělké zapékací formy, do které se tak akorát vejde. Můžete také použít ocelovou pánev s nehořlavou rukojetí. Nádobu předehřejte na sporáku na středním stupni, a pak vložte kuře prsíčky nahoru - mělo by zasyčet. Vložte do trouby na střední příčku, během 20 minut by se mělo začít vypékat a hnědnout.
Po asi 30 minutách kuře obraťte (bylo-li dostatečně suché a nádoba dost předehřátá, nemělo by se přichytit) a pečte ještě 10 až 20 minut, pak opět obraťte, aby se ještě dobře vypekla prsíčka, trvá to 5 až 10 minut. Celkem si kuře v troubě pobude 45 minut až 1 hodinu (u klasického pečení bez krusty). Kuře nechte na teplém místě chvíli odpočívat, aby se šťávy rozložily. Ze šťávy v zapékací formě seberte všechen zbylý tuk, vlijte šťávu z talíře s kuřetem, formu zahřejte na mírném stupni a zlehka povařte, odškrabujte přitom přípečky, až vznikne zlatavá zahoustlá šťáva.
Kuře ve solné krustě nebude přesolené - pouze si vezme jen tolik chuti, kolik zvládne. Před pečením se přesvědčte, že kůže kuřete zůstala neporušená, aby krusta chránila maso a pára uvnitř vytvořila šťavnatý výsledek. Kuře po vyndání nechte přibližně 15 minut vychladnout a pak rozbijte krustu (nejlépe paličkou na maso).
Perfektně upečená drůbež patří na sváteční stůl. Kuře můžete servírovat s čerstvým chlebovým salátem, opečenými brambory nebo sezónní zeleninou. K tomu použijte zbytky šťávy a přípečků jako základ omáčky, kterou lehce povaříte do zlatava.
| Činnost | Teplota / čas |
|---|---|
| Předehřátí trouby (solná krusta) | 200 °C |
| Pečení v alobalu se solí | ~2 hodiny (podle velikosti kuřete) |
| Odpočinek po pečení | cca 15 minut |
| Pečení bez krusty (Zuni/Café styl) | 45-60 minut, počáteční 250 °C |
Kuře v chlebové nebo solné krustě je efektní a spolehlivý způsob přípravy, který zvýrazní přirozenou chuť masa a zaručí šťavnatý výsledek. Nebojte se experimentovat s bylinkami, kořením a náplní dutin - česnek, petrželka, tymián a citrony jsou klasika, která funguje vždy.
Copyright © pohodanovapec.cz
